Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла, 2 желтка, 1 1/3 белка. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара. Лимонную цедру. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. 1/2 - 3/4 стакана мармелада и ложку рома. На глазурь № 1022.
ОТДЕЛЕНИЕ XVI
МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ
А) МАЗУРКИ
(Пропорция на 6–9 человек)
Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые
Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в 1/2 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в 1/2 пальца толщиной. Мазурек на 6–9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.
1/2 фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; 1/2 фунта масла растереть добела, положить 1/2 фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля. 1/2 фунта масла, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 3 яйца, 1–2 ложки сливок, муки. Разные украшения.
1/2 фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать 3/8 или 1/2 фунта сахара, толочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. 3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 3–4 белка. На глазурь и прочие украшения.
1/2 фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя белка, положить 1/2 фунта вареных крутых желтков, 1/2 фунта сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный
Выдать:
1/2 фунта желтков, т. е. 11–12. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого. 1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/2 яйца. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. На глазурь и прочие украшения.
1/2 фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 1/2 фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в 1/2 пальца толщиной, вставить в печь.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла 3/8 стакана, 1/2 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1–2 сырых яйца, все это мешать с час времени; на железный лист положить 1/2 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить.
Выдать:
10 желтков, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона, 3/4 стакана муки. Глазурь и прочие украшения.
1/2 фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать 1/2 фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить 1/4 стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, 1/2 фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
Выдать:
1/2 фунта масла. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки, 5 яиц. 1/4 стакана сладкого миндаля и 5 штук горького. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/4 ложки масла, 1 сухарь. На глазурь и прочие украшения.
1099) Мазурек швейцарский
1/2 фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя 1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1/2 лимона, 1/8 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на 1/2 листа маслом намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.
Выдать:
1/2 фунта растопленного масла. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 6 яиц, цедру с 1/2 лимона. 1/8 фунта картофельной муки. 1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана крупичатой муки. 1/2 ложки масла. На глазурь и прочие украшения.
Взять 1 стакан свежей сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана вина, 1 1/3 яйца, сок и цедру с 1/3 лимона и муки, замесить тесто в холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленным миндалем, испечь.