Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от 1/2 до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от 1/2 до 1 фунта меда или сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда слить в горшок или банку; когда остынет, завязать, держать в холодном месте.
Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха; вложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить,
Крыжовник зеленый, сохраненный в бутылках, как сказано выше в № 1503, разварить в воде, протереть сквозь сито, приготовлять из него воздушные пироги, прибавив сахара, белков, ванили.
З) ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ
См. малиновый сок № 1398. Когда малина, вставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а самые ягоды протереть сквозь сито, положить меда или сахара, варить, пока не погустеет.
Перебрать, разложить на противень, вставить в печь в легкий дух, чтобы высохла; повторить это, если надобно будет, несколько раз.
И) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить докрасна, мешая, сыпать орехи так, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, пробовать: если мед на ложечке начнет застывать, отставить, тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или на блюдо, смоченное водой, а когда на нем орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном но сухом месте.
Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 1 1/4 фунта сахара и 1 стакана воды. Когда сироп будет густ, всыпать 1 фунт миндаля так, чтобы сделалась густая масса, мешая, варить еще несколько времени, но не долго; 1 фунт самого мелкого сахара всыпать на лист бумаги, когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюльки, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.
2 фунта миндаля обварить кипятком, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь 1/2 фунта сахара, всыпать в кастрюлю, поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой, пока сахар совсем не распустится, всыпать тогда миндаль, подрумянить его, мешая, сложить на блюдо, намазанное слегка прованским маслом, сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.
1) Собрав их в конце сентября, высушить слегка на открытом
I) ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ
Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком. На 2 фунта брусники взять 1 фунт меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой как обыкновенно. Варить вместе с ней очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши, маленькими кусочками нарезанного померанцевого цуката, кусок корицы, 2–3 зерна гвоздики; когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3–4 и более чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всякую горечь. Такое же варенье варят из клюквы.
Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда ягоды сварить в их собственном соку без воды; перелить в горшок; когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. После во всякое время можно ее переварить с медом, но вообще все вкуснее, когда варится с сахаром.
Спелую бруснику испечь в печи в горшке, или варить ее в тазике без воды в собственном ее соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.
Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На 1 ведро воды взять 2 фунта сахара, патоки или меда, гвоздики, корицы, немного английского перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.
Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку, который они издадут из себя; когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сок сквозь сито, а потом процедить сквозь холстину и варить с медом, назначив лучинкой, уварить до значка, как сказано в примечании о желе.
На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.
К) ЗАПАСЫ ИЗ РОЗОВОГО ЦВЕТА
Сварить варенье из розового цвета, как сказано в № 1343; когда она будет совершенно готова, то в горячее прибавить еще 1/2 фунта сахара, варить, мешая ложкой, пока не сделается густо. Тогда разложить на блюдо или на тарелку, смотря по пропорции, на 2 пальца толщиной; взять другое блюдо и, смочив слегка дно сего последнего водой, сгладить им разложенный на блюде розовый цвет. Поставить в теплое место; когда немного обсохнет, нарезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром, опять поставить в теплое место, когда высохнет, сложить в банку, пересыпая сахаром.