Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Очистить цветную капусту, вскипятить ее до готовности в соленой воде, откинуть на решето, когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 1612).
Т) ЗАПАСЫ ИЗ КАПУСТЫ ОБЫКНОВЕННОЙ
Повесить ее в подвале точно также, как и цветную капусту № 1528. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев.
Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва подготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острым ножом и машинками.
Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит в зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. (Впрочем и слишком уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она сделается слишком мягка).
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходить сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т. е. 1/4 ведра воды, посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 1/2 -6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.
Квасить ее так, как сказано выше в № 1532, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки и те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок, когда вся капуста выйдет — другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона,
На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3–4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60–80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3–4.
Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 штук.
Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, вообще поступить во всем как сказано «капуста шинкованная» № 1532. Только в том разница, что в рубленную капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер фунта 2–3 не более; капусту, как шинкованную, так и рубленную, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е. тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то класть их цельными.
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту как сказано «шинкованная капуста» № 1532. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.
Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.
У) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА
Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами (этот сорт называется «Marrow»), вылущить, посолить. (На 1 гарнец гороха берется соли 1/2 стакана). На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие портерные, крепкие бутылки, тотчас закупорить, вставить в котел с холодной водой, обернуть бутылки сеном; варить часа 1 1/2 , не более; когда вода остынет совершенно, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением этот горох надобно мочить в воде часа 2, положить в него сахар и варить. Так приготовленный горох почти нисколько не отличается вкусом от свежего.