Лучшие рецепты для современной хозяйки

Молоховец Елена Ивановна

Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2 1/2 ложки масла. 2–3 ложки сметаны. 1/2 луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3–4 сухаря.

383) Котлеты битые со сметаной и сардинками

Изжарить

битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1 1/2 стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.

Выдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5–6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса.

384) Котлеты рубленые с рисом

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины. 2–3 зерна англ. перца. 1/2 франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5–6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус № 208 или 209.

385) Котлеты в слоеном тесте

Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и — в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.

Выдать:

На котлеты № 379 или 380, только не нужно масла. На слоеное тесто № 149. На крепкий соус № 207.

386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока

Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, влить 3/4 стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины. 1/2 франц. хлеба. Соли, перца. 1/2 ложки масла. Или 9 котлеток и 1/2 ложки масла. На бешемель: 1 1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. Соли. 3/4 стакана сметаны или 1/2 стакана молока или сливок. 1/8 фунта сыра.

387) Фаршированная жареная грудинка

Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1 1/2 ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. — Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

1 грудинку. 8–9 сухарей. Горсть укропа или зеленой петрушки. 1 яйцо, 2 ложки масла.

388) Грудинка вареная с изюмом

Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить

с кореньями и пряностями до мягкости, 1/2 стакана муки поджарить в 1 1/2 ложках масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.

Выдать:

1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1–2 шт. лаврового листа. (5-10 зерен англ. перца). 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1/2 стакана кишмиша. 1 рюмку столового вина. 1/4 лимона, 1–2 куска сахара.

389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинку сварить как сказано в предыдущем № 388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Выдать:

Грудинку или 2 1/2 -3 фунта телятины. 1 морковь, 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5-10 зерен англ. перца). 1 ложку масла, 1 ложку муки. 2–3 желтка, 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.

390) Грудинка вареная с соей и корнишонами

Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как сказано в № 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1–2 куска сахара, 1/2 стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить, положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.

391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны

Сварить грудинку или телятину, как сказано в № 388, опустить в приготовленный соус № 195, раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку или 3 фунта телятины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 порея, (луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). 5-10 зерен англ. перца. На соус № 195: 1 1/2 ложки масла, 1/2 - 3/4 стакана муки. 1–1 1/2 стакана сметаны, зелени. (15–20 шт. маринованного крыжовника).

392) Грудинка жареная под красным соусом

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2–3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2–3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.