Лучшие рецепты для современной хозяйки

Молоховец Елена Ивановна

В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.

Выдать:

1/2 фунта шпината. 1/2 фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или 1/3 французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. 1/2 стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1 1/2 ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с 1/4 фунта). Или сабаион № 224.

654) Пудинг заварной

1/4 фунта масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать 1/4 фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых

белков; размешав, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.

Выдать:

1 1/2 стакана молока, 3/4 стакана муки. 6 яиц, 1/3 стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2 1/2 ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.

655) Пудинг из ржаного хлеба

Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1 1/2 стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.

Выдать:

1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара. 1 1/2 ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. 1/4 фунта масла облить пудинг.

656) Плум-пудинг (Пропорция на 18 человек)

Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.

Выдать на 6 человек:

1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. 1/2 стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. 1/4 стакана. 1/3 французской булки. 1/8 фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана. 1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана. Цедру с 1/3 лимона, мускатного ореха, 3 яйца. 2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 10 до 12 > > > 2 >

657) Суфле из сметаны

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на 3/4 часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

Выдать:

2 стакана сметаны, 2/3 стакана муки. 5 яиц, 1/2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. 1/2 ложки масла.

658) Пудинг из репы

5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки, натертой и размоченной в 1/2

стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, вбить 5 желтков, положить 1 1/2 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.

Выдать:

5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1 1/3 ложки масла, 1/2 французской булки, мускатного ореха. 1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 5 яиц. 1/2 ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.

659) Пудинг из риса

1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта мелко нарезанного разного цуката, 1/8 фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

Выдать:

1 ст. риса, т. е. 1/2 фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. 1/8 фунта масла, 1/4 стакана сахара. 1/4 фунта цуката, 6 яиц. 1/2 ложки масла и куска 4 сахара.

660) Омлет с вареньем

7 желтков, 1/3 стакана сахара мешать добела, положить цедру с 1/2 лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, 1/3 стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минутна 10–15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

1/3 стакана мелкого сахара. 7 яиц, 1/3 стакана муки. 1/4 фунта масла, цедру с 1/2 лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).

Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.

661) Суфле с ванилью

Положить в кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла, 1/4 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупичатой, 1/4 фунта сахара, 1/2 палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.

Выдать:

1/4 фунта картофельной муки, т. е. 5/8 стакана. 1/8 фунта крупичатой муки, т. е. 3/8 стакана. 1/2 палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 яиц. 1/2 ложки масла, 1/4 фунта сахара.

662) Пудинг из булки

Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру.

Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224 или клюквенным соусом № 223.

Выдать:

1/2 фунта мякиша французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. 1/2 стакана кишмиша, 1/2 стакана коринки. 1 ложку масла, 1/3 стакана сахара, 6 яиц. Можно прибавить лимонной цедры. 1/2 ложки масла. 2–3 куска крупно истолченного сахара. На соус № 224 или 223.