Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Сборник рецептов

Находясь в подвалах при соответствующей температуре, вино начинает бродить, и на стенках бутылок образуется осадок. Удаление осадка со стенок бутылок и сведение его на пробку производится на пюпитрах – наклонных деревянных досках, в которых просверлены небольшие овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком вниз. Для того чтобы осадок опустился на пробку, бутылки ежедневно поворачивают. Эта операция называется ремюаж. Во время этой операции ремюер ставит бутылку в несколько иное по сравнению с исходным положение: вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие

пюпитра и этим придает ей больший наклон. Сведение осадка на пробку продолжается от одного до двух месяцев (в зависимости от характера осадка).

После этого шампанское освобождают от осадка. Эта операция называется дегоржаж. Дегоржер, держа бутылку левой рукой в наклонном положении, горлышком вниз, правой рукой снимает скобу и с помощью щипцов вынимает пробку. При этом осадок с небольшим количеством вина выбрасывается под давлением образовавшегося в бутылке газа.

Нетрудно представить, сколько необходимо ловкости и умения, чтобы выпустить столько вина, сколько нужно для того, чтобы оно увлекло за собой только осадок.

Теперь необходимо скрасить природную кислотность шампанского, чтобы придать ему тот тонкий и приятный вкус, который так в нем ценится. Для этого к вину добавляют ликер, операция эта называется дозаж. Дозировка производится специальной машиной, которая одновременно доливает недостающую после дегоржажа часть вина. Добавляемый ликер состоит из смеси сахара, старого вина, коньячного спирта и лимонной кислоты.

После дозажа бутылки закупориваются так же, как при тираже, с той лишь разницей, что теперь берут пробки самого высокого качества. Горлышки бутылок обвязывают проволокой, придающей пробке своеобразный вид. Перед самой отправкой вино тщательно осматривают, обмывают бутылки, наклеивают на них этикетки и фольгу, обертывают бумагой и укладывают в ящики.

На этом заканчивается приготовление шампанского так называемым бутылочным методом. Для получения готовой продукции этим методом требуется около трех лет.

В 1940 г. в бывшем Советском Союзе начали производить шампанское резервуарным методом, не требующим длительного технологического процесса: достаточно двух месяцев для завершения цикла производства от процесса шампанизации до получения готового вина. При этом методе брожение тиражной смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости, в которые сразу же вводят ликер. Затем брожение останавливают холодом после того, как давление в резервуаре достигнет примерно 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживают некоторое время на холоде, а затем разливают в бутылки через фильтр под давлением частично собственной углекислоты, частично углекислоты, вводимой в резервуар из баллона.

При таком методе весь процесс шампанизации происходит приблизительно в течение месяца вместо трех лет при бутылочном методе.

Ароматизированные вина

Способы ароматизации вин различными душистыми веществами были известны еще в древности, но с развитием виноделия ароматизация стала считаться фальсификацией.

Единственным ароматизированным напитком, получившим право называться

вином, является вермут со многими его разновидностями.

Вермут выпускают в настоящее время белый, розовый и красный, по содержанию спирта – крепкий и десертный. В крепком вермуте содержится 18 % спирта и 10 % сахара, а в десертном 16 % спирта и 16 % сахара.

Вкус вермута мягкий, маслянистый, в нем ощутим аромат трав и других ингредиентов, окраска может быть от золотистой до темно-чайной, от светло-розовой до темно-розовой, от красной до темно-гранатовой – в зависимости от типа вина.

Название вина вермут (Vermouth) взято, вероятно, от названия старинного немецкого травника и означает в переводе «полынь». Настой полыни входит в состав вермута как один из основных его ароматизирующих ингредиентов.

Полынное вино было известно еще в Древней Греции и Риме, о чем упоминают, например, Плиний, Диоскорид, Цицерон.

Промышленное производство вермута началось в Италии в 1785 г., в Турине. Достигнув крупных промышленных размеров, оно распространилось и в других винодельческих странах Старого и Нового Света.

Для приготовления классического туринского вермута используют виноград сорта Мускат белый. Ингредиенты, вносимые для ароматизации вина растительного происхождения, – побеги, листья, цветы, корни, кора, некоторые грибы – весьма разнообразны и смеси их представляют секрет фирмы.

Ароматические вещества извлекают также из растений умеренных широт или тропических стран – ваниль, гвоздика, корица, хинная корка, мускатный орех, кардамон.

Все эти вещества вносят в вино в сухом виде или в виде спиртовых настоев.

Особенностью вермута является ясно выраженная ароматизированность с преобладанием полынного тона. Вермут возбуждает аппетит, поэтому его относят к аперитивам. За границей вермут обычно перед употреблением принято разбавлять охлажденной газированной или содовой водой.

Вермут пользуется у нас широким спросом; его готовят во многих винодельческих районах. Однако в большинстве случаев его пьют не как аперитив, каким он по существу является, а как десертное сладкое или крепкое вино.

Культура употребления алкогольных напитков

Как выбрать, опробовать и оценить вино

Вина отличаются друг от друга качеством, цветом, вкусом, ароматом, действием на организм, технологией приготовления и районами выращивания винограда.

Выбор вина начинается с этикетки, которая многое может рассказать о нем. На этикетке указывается район выращивания винограда. Известно, что качество вина во многом зависит от тех почвенно-климатических условий, в которых выращивается виноград. Например, Южный берег Крыма славится изготовлением высококачественных мускатов и крепких вин, сухие и полусладкие вина Грузии считаются самыми лучшими не только у нас в ближнем зарубежье, но и в дальнем, армянский коньяк не уступает самым лучшим в мире – французским коньякам. На этикетке можно найти также возраст вина, содержание спирта и сахара.