Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Шрифт:
К аперитивам относятся вермут, мадера, херес, марсала, коньяк. Коньяк перед едой лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры. Если аперитивы достаточно крепкие, лучше в бокал положить небольшой кусочек льда для уменьшения остроты вина.
Чтобы меньше чувствовался алкоголь при употреблении крепких напитков, их следует подавать охлажденными до 5–8 °C.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10–12 °C). Летом эти вина можно охлаждать и до 8– 10 °C.
Некоторые натуральные столовые вина в какой-то степени также способны возбуждать аппетит, однако
Однако следует оберегать натуральные вина от чрезмерного охлаждения, иначе «замораживается» аромат и даже исчезает вкус напитка.
Шампанское подают к столу охлажденным до 7—10 °C. Постепенное понижение температуры способствует прочности возникающей пены. Очень низкая температура для выявления качеств шампанского неприемлема – холод их маскирует. Ароматические начала в слишком охлажденном шампанском в связи с понижением их летучести не распознаются органами обоняния, точно так же теряется и вкус. Комнатная температура шампанского способствует слишком бурному выделению углекислого газа и сокращает время игры в бокале, к тому же очень трудно открыть в таком случае пробку, не вылив часть вина из бутылки.
Различные сорта и марки шампанского употребляют при соответствующей температуре. Сухое шампанское необходимо охлаждать до 8—10 °C, полусухое до 6–7 °C, в то время как шампанское сладкое, мускатное и красное лучше охлаждать до 14–16 °C.
Столовые белые и розовые вина следует подавать к столу охлажденными до 10–12 °C – в таком виде они создают приятную прохладу в полости рта.
Температура красных сухих вин должна быть комнатной, зимой их слегка подогревают. Если красное столовое вино подают холодным, его можно слегка подогреть руками, плотно держа бокал в ладонях – подогретое вино вновь раскрывает свой «характер». Красные столовые сухие вина подогревают до 20–25 °C.
При температуре красных столовых сухих вин 10 °C и ниже в них слишком чувствуется танин, его вяжущий вкус заглушает все другие вкусовые оттенки вина. Если красное вино перегрето, весь букет исчезает, оно кажется кислее на вкус, в нем сильно выражен алкогольный оттенок.
Херес и мадеру подогревают на 4–5 °C выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16–18 °C).
Для подогревания бутылку с вином, предварительно откупоренную, ставят в мельхиоровое ведерко или в какой-либо другой сосуд, в который налита горячая вода, на 5– 10 минут.
Десертные, а также крепкие вина должны быть комнатной температуры, при которой особенно подчеркиваются их свойства.
Как напиток для десерта, коньяк, особенно марочный, следует подогревать для усиления аромата и букета следующим образом. В шарообразный бокал емкостью 150–200 см3 налейте небольшое количество коньяка и согрейте бокал руками. Благодаря большой поверхности согреваемого стекла, коньяк быстро нагреется, станет приятнее и мягче на вкус.
Как
Бутылки с выдержанным вином поверх пробки обычно имеют капсюль или заливаются смолкой. Перед тем как открыть бутылку, смолку удаляют, а если имеется капсюль, то его надрезают ножом вровень с горлышком бутылки.
Неправильная срезка может способствовать попаданию капель вина при наливании его в рюмки на скатерть. Срывать капсюль не следует, так как он является частью оформления бутылки. После того как удалена смолка или срезан капсюль, горлышко бутылки нужно протереть салфеткой и ввернуть штопор. Пробку не пробуравливают насквозь, чтобы мелкие частицы ее не попали в вино. Когда штопор ввернут в пробку, левой рукой обхватывают горлышко бутылки, а правой медленно вытаскивают пробку. После того как пробка вынута, горлышко бутылки вновь протирают салфеткой и уже после этого разливают вино по рюмкам и бокалам.
Шампанское открывают иначе. Прежде всего снимают уздечку, вращая проволочное кольцо слева направо, и очищают головку бутылки от фольги. Затем, держа бутылку в правой руке, левой зажимают салфеткой пробку, осторожно раскачивая и вытаскивая ее. Для предупреждения резкого неожиданного выхода вина бутылку следует держать в наклонном положении. Охлажденное шампанское для дальнейшего поддержания температуры необходимо снова поместить в ведерко-холодильник с мелконаколотым льдом и сверху накрыть салфеткой.
Тот, кто особенно ценит в шампанском выстрел при вылете пробки в момент откупоривания бутылки и считает, что чем выстрел сильнее, тем лучше шампанское, не прав, так как качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Наоборот, бутылку надо открывать бесшумно и спокойно, стараясь ее не взбалтывать. Растворенный и связанный углекислый газ выделяется из вина тогда постепенно, и оно играет более продолжительное время. Соблюдать это особенно важно при опробовании вина и оценке его качества, помня при этом, что выстрел приводит к резкому разрежению пространства газовой камеры в бутылке.
Наливать шампанское в бокалы надо медленно; при этом струя вина должна направляться по стенке наклоненного бокала.
Этот прием приводит к сохранению в вине газа, а стало быть, и его качества. Напротив, наливание падающей струей шампанского приводит к образованию в бокале высокого столба пены, по разрушении которой вино быстро перестает играть.
Оставлять шампанское надолго в открытой бутылке не следует – газ улетучивается, игра шампанского ослабевает.
Сдабривание вина перед употреблением
Сдабривать виноградные вина можно только для того, чтобы придать полученному смешанному напитку пикантность вкуса, своеобразный аромат и, конечно, свойственное ему возбуждающее действие на организм.
Достигают этого вовсе не подбором и сочетанием различных по своим свойствам и качествам сортов и марок виноградных вин, а в результате добавления в вино небольшого количества ароматических и вкусовых специй, воды, фруктового сока или фруктов, ягод и других питательных компонентов.