Лучшие в мире блюда из рыбы
Шрифт:
К блюду подать томатный соус.
Хек (мерлуза)
Хек – 1,2 кг, вода – 1,5 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 80 г, корень петрушки – 50 г, сливочное масло – 60 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 4 шт. (одно для фарша, три для прокладки), лавровый лист, горький перец, соль.
Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей (перед окончанием варки
Приготовьте фарш следующим образом: обрезки филе, мякоть, срезанную с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и тушенным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду, хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее рыбное филе, сверху ровным слоем фарш, перекладывая его кружочками сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать кусочками толщиной 1 см.
Украсить веточками петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. Залить желе из одного литра бульона.
К столу подать с соусом из хрена.
Мерлуза или другая рыба – 300 г, филе анчоусов – 8 – 10, картофель – 300 г, соленые огурцы – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., красная свекла (печеная) – 1шт., лук репчатый – 1 головка, яйца, сваренные вкрутую, – 3–4, майонез – 6 ст. ложек, маслины б/к – 12–16 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками.
Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли.
Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов.
Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом.
Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, – вокруг него.
Палтус, камбала, морской язык
Филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 500 г, масло сливочное – 100 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 250 г, лук репчатый – 1 небольшая луковица, мука – 50 г, сметана – 1 стакан, зелень петрушки – 3
Рыбное филе натереть перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 минут. Затем, не снимая с огня, в грибы добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и перемешивать, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой залить смесью и поставить в предварительно нагретую до 180–200 °C духовку на 30 минут. Готовую рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и сверху посыпать зеленью петрушки.
Палтус – 200 г, вода – 100 г, сок яблочный – 50 г, сливки – 25 г, масло сливочное – 10 г, грибы – 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль.
Филе палтуса отварить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют, затем подсолить.
При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.
Камбала (филе) – 170 г, мука – 5 г, сухари – 10 г, вино белое сухое – 80 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1/5 шт.
Для соуса: масло сливочное – 5 г, мука – 5 г, шампиньоны – 30 г, сок лимона – 5 г, спаржа – 20 г, соль, перец.
В смазанную маслом посуду выложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припускать на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда выложить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда положить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.
Приготовление соуса. Приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала – 200 г, помидоры – 50 г, картофель – 120 г, масло растительное – 20 г, сметана – 30 г, лимонный сок – 5 г, зеленый горошек – 20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крыш кой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры выложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности. Сверху уложить слегка подсоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности.
Подать на стол, посыпав рубленой петрушкой.