Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Шрифт:
Мука – 1 кг, сахар – 100 г, сливочное масло или маргарин – 70 г, дрожжи – 20 г, соль, вода – 500 мл, варенье для начинки – 600 г
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.
Для приготовления открытого пирога раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.
Пирог полуоткрытый
На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.
Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами.
Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.
Пирог именинный
Мука – 400 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки, варенье – 1–1,2 кг, немного цукатов
Растопить масло и смешать его с мукой, прибавив 2 сырых яйца; полученное тесто разделить на три части, раскатать каждую часть в лепешку величиной в предполагаемый пирог, положить их на смазанный маслом железный лист и выпекать, предварительно смазав их яйцом, смешанным с молоком. Когда лепешки поспеют, положить одну на металлическое блюдо, промазать вареньем, прикрыть другой лепешкой и уложить какое-нибудь другое варенье или пюре из яблок с сахаром и накрыть третьей лепешкой.
Затем заглазировать верх и поставить на короткое время в духовку, чтобы подсохла глазурь; вынув из духовки, украсить верх по своему вкусу разными цукатами, конфетами, вареньем, мармеладом и проч., а посередине можно сделать из желе вензель именинника или именинницы.
Пирог яблочный (не шарлотка)
Для теста: желтки – 5 шт., сахар – 400 г, мука – 2 стакана, ром – 2 рюмки
Для начинки: яблоки – 10 шт., белое столовое вино – 4 рюмки, мелкий изюм – 200 г, миндаль – 200 г, сахар – 200 г, лимонные и апельсиновые цукаты по 100 г
Желтки и 200 г сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо вымесить; полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать из него два круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы.
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, выбрать сердцевину и сложить в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить мелкого изюма, мелко рубленного миндаля к 200 г сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Тогда прибавить мелко рубленных лимонных и апельсиновых цукатов и переложить в форму на первый круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить
Пирог яблочный (шарлотка)
Родился этот пирог во Франции под названием Charlotte и состоял поначалу из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером.
Трудно сказать откуда появилось это название. По одной версии оно пошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает «блюдо со сладким кремом». По другой версии, его придумал повар, влюбленный в некую очаровательную Шарлотту. По третьей – имя ему дали в честь королевы Шарлотты, жены Георга III, которая была большой любительницей яблок.
А Россию оно пришло в начале XIX века, под названием Charlotte Russe.
Яйца – 3 шт., сахар – 1 стакан, мука – 1 стакан, разрыхлитель – 1/2 пакетика, яблоки – 2–3 средних, вишня (по желанию) – 5–6 ягод без косточек, корица – 2 ч. ложки
Яблоки очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать семечки. Затем нарезать средними кусочками. Кусочки яблок перемешать с корицей.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Яйца взбить венчиком. Взбивать их следует достаточно долго, пока яичная масса не посветлеет и не увеличится в объеме где-то в 3 раза. Аккуратно, не прекращая взбивания, ввести сахар. Продолжить взбивание еще некоторое время, но недолго.
Теперь осталось добавить муку. Добавлять надо порциями, продолжая взбивать и превращая массу в однородную. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.
Форму надо смазать сливочным маслом. Поверхность формы равномерно посыпать манной крупой или панировочными сухарями (можно и мукой).
На форму надо вылить немного теста и, вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. Выложить на тесто равномерно кусочки яблок. Сверху залить остатками теста. Потом (если есть вишня без косточек) раскладываем ягоды вишни по всей поверхности. Если вишня замороженная, то можно ее не размораживать.
Выпекать шарлотку надо в духовке. Если духовка электрическая, то предварительно нагревать ее не обязательно.
Если духовка газовая – то ее следует хорошенько прогреть перед тем, как ставить пирог. Температура запекания – 170–180 градусов.
Выпекается шарлотка минут за 30. После чего можно проверить готовность зубочисткой или спичкой. Если на зубочистке не осталось теста, шарлотка испеклась. Выключить духовку и дать вашей шарлотке там еще немного постоять (минут 7—10).
Вынув ее, надо аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев формы, и выложить ее на плоское блюдо.
Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно смешать сахарную пудру с корицей.
Варианты начинок для шарлотки.
1. На этапе добавления сахара можно добавить и размолотую шоколадку. Лучше для этого использовать молочный шоколад как с начинкой (орехи, изюм), так и без.
2. В шарлотку можно добавить кусочки груши (1/4—1/5 часть от общего количества яблок).
3. К яблочной начинке можно добавить черную смородину (замороженную или свежую).
4. С яблочной начинкой будет неплохо сочетаться и клубника (измельченная).