Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Шрифт:
Из опарного дрожжевого теста сформовать булочки, придав им круглую форму, положить на противень на расстоянии 5–8 см одна от другой и дать неполную расстойку.
Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260–270 градусах.
Булочка повышенной калорийности с орехами
Мука – 1 кг, молоко – 200 мл, вода – 80 мл, сахар – 250 г, маргарин – 150 г, соль – 10 г, меланж – 150 г, дрожжи – 30 г,
Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана, сформовать круглые булочки, дать полную расстойку, смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240–250 градусах.
Булочки лимонные и шафранные
Мука – 1 кг, молоко – 200 мл, вода – 500 мл, сахар – 300 г, маргарин – 200 г, соль – 10 г, дрожжи – 25 г, яйца – 3 шт.
Приготовить круглые булочки так же, как и в предыдущем рецепте, но в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 шт.), а для шафранных булочек – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).
Булочка пряная
Мука – 1 кг, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, вода – 400 мл, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2–3 шт., кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция – 2 г
Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании.
Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх.
После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 градусах.
Булочка глазированная
Для теста: мука – 550 г, сахар – 100 г, маргарин – 60 г, яйца – 3–4 шт., мускатный орех – 1 г, вода – 40 мл; дрожжи – 15 г, молоко – 100 мл
Для сиропа: сахар – 50 г, эссенция фруктовая – 1 г, вода – 40 мл
Для помады: сахар – 50 г, вода – 10 мл
Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски по 70–80 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.
Булочка с джемом
Мука – 260 г, сахар – 40 г, масло или маргарин сливочные – 25 г, яйцо – 20 г, дрожжи – 10 г, соль – 2 г, вода – 120 мл, мука для подпыливания – 10 г, масло растительное для противней – 10 г, начинка (варенье, повидло, джем) – 100 г, сахарная пудра – 10 г
Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов.
Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.
Булочка
Для опары: мука – 700 г, дрожжи – 40 г, вода – 600 мл
Для теста: мука – 700 г, сахар – 100 г, масло подсолнечное – 30 г, меланж – 200 г, соль – 15 г
Для крема: сахар – 250 г, вода – 110 мл Масло растительное рафинированное для противней – 15 г, яйца для смазки изделий – 50 г, сахарная пудра для отделки – 30 г
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1,5 часа), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 градусах.
Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.
Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 градусов. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.
Булочка слоеная
Мука – 300 г, сахар – 50 г, яйца – 1–2 шт., молоко – 40 мл, дрожжи – 10 г, соль – 2 г, ванилин, вода – 100 мл, мука для подпыливания – 15 г, масло сливочное для слоения – 50 г, сахар для слоения – 50 г, масло для смазки противней – 5 г, яйцо для смазки булочек – 1 шт.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 50–60 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются.
При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 градусах.
Булочка с орехами
Мука – 600 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, дрожжи – 10 г, орехи или миндаль – 50 г, яйцо или меланж – 60 г, соль
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см.
Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку.
После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 градусах.
Слойка с марципаном
Для теста: мука – 500 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 80 г, дрожжи – 15 г, яйца или меланж – 100 г, соль – 5 г, вода – 160 мл, мука для подпыливания – 25 г
Для помады: сахар – 50 г, вода – 20 мл
Для начинки: миндаль или орехи (ядро) – 80 г, сахар – 15 г, яйца или меланж – 30 г
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах.