Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира
Шрифт:
САМБАР ОЕЛЕК – острая приправа изготовленная из измельченного свежего острого красного чили активно используется в малайзийской и индонезийской кухне. Часто добавляется к блюду, чтобы придать большую пикантность, как, например, в рецепте «Малайзийской острая лапша с тофу (Мие Горенг)».
Продается в азиатских бакалейных лавках. Чтобы приготовить 2 чайные ложки (10 мл) самбар оелек в домашних условиях измельчите 2 острых красных чили и 1/2 чайгую ложку (2 мл) соли.
САНТАН – см. КОКОСОВОЕ
СЛИВА УМЕБОШИ – небольшие соленые маринованные сливы используемые в японской кулинарии. Обладают кислым вкусом. Придают характерный аромат блюдам из риса и другим продуктам.
SNOWPEAS – молодой сладкий горошек растения Pisum saccaratum, во Франции называется mange-tout. Придавая овощным блюдам приятный аромат, особенно активно используется в китайской кухне. Обычно быстро обжаривается, чтобы не потерять аромат и цвет. Перед употреблением требуется срезать верх стручка и вынуть жесткие волокна. Продается в китайских бакалейных магазинах и супермаркетах.
SAFFLOWER МАСЛО – масло отжатое из семян высокого растения Carthamus tyinctorius, напоминающего чертополох. Семена очищаются от шелухи и отжимаются с помощи специального пресса и химических добавок. Это масло, практически не содержащее жирные кислоты, обладает приятный запахом, высокой температурой кипения и подходит как для салатов, так и для жарки.
СОЕВЫЙ ТВОРОГ – (см. ТОФУ)
СЫВОРОТКА – жидкий побочный продукт створаживания молока или приготовления йогурта. Применятся для приготовления хлеба, супов и овощных блюд. Скиснув, сыворотка может использоваться для створаживания очередной порции молока.
СЫР ТВОРОЖНОЙ (ПАНИР) – самый простой вид сыра не требующего дозревания, приготавливается посредством добавления кислого вещества к кипящему молоку. Этот сыр очень популярен во всех вариантах индийской кухни и может употребляться в качестве альтернативы тофу, фета или обычного сыра.. Высокий процент содержания протеина и мягкая консистенция делают более предпочтительным перед тофу, если нужен более сладкий и нежный сыр. Панир можно нарезать кубиками и обжарить в масле и добавить к большинству влажных овощных и рисовых блюд, салатам. Сыр можно скатать в шарики или приготовить из них сладости.
СУМАК – активно используемый в арабских странах окислитель. Семена Rhus corioria перемалываются в пурпурно-красный порошок и используют для того, чтобы придать блюдам кисловатый привкус вместо традиционного лимона.
Извлеченный из замоченных семян сок добавляется к салатам и некоторым овощным блюдам, чтобы придать им привкус тамаринда. Сумак обладает приятным фруктовым кислым вкусом, в которым будет небезынтересно поэкспериментировать любому повару. Продается в азиатских бакалейных лавках.
ТАХИНИ – полужидкое сезамовое масло используемое в азиатской кухне. Эта кремового цвета паста по консистенции напоминает арахисовое масло и является основой приправ для различных салатов и меззе в таких странах, как Греция, Кипр, Ливан, Иордан и Сирия, где она называется тахина.
ТАКУВАН – японский белый редис маринованный в настое рисовых отрубей и соли.
ТАМАРИЛЛО –
ТАМАРИНД – мякоть извлеченная из коричневых стручков тамариндового дерева Tamarindus indica.
Свежая мякоть обладает кислым фруктовым вкусом и активно используется в индийской и индонезийской кулинарии. Тамаринд продается в различной упаковке. Неочищенный тамаринд продается в форме прессованных блоков состоящих из деформированных стручков тамаринда с семенами. Перед употреблением такой тамаринд следует замочить в воде, чтобы извлечь тамариндовый сок. Существует и другая упаковка, в которой тамаринд идет в очищенном виде без семян. Самым удобной упаковкой является жестяная банка с концентратом тамаринда. На основе тамаринда можно приготовить восхитительные кисло-сладкие чатни и соусы, а также использовать при приготовлении овощных блюд и карри.
Тамаринд в самой разно упаковке можно приобрести в азиатских бакалейных лавках.
ТИМЬЯН – эта ароматная трава растет в средиземноморском регионе и некоторых странах Азии. Существует более сотни видов тимьяна, но самым распространенным считается садовый тимьян – Thymus vulgaris. Существуют сорта лимонного, мятного, апельсинового, золотисто-лимонного, тминный, ворсистый и серебристый тимьян. Используйте свежий и сухой тимьян обладающий теплым, приятным ароматом, являющийся одной из самый популярных трав в европейской кулинарии. Тимьян используют в сочетании с лавровым листом и петрушкой в boutuet garni и добавляется в разные блюда – супы и овощные блюда (с картофелем, цуккини, баклажанами и сладким перцем). Свежий тимьян продается на крупных рынках, в то время как сухой в бакалейных лавках и супермаркетах.
ТМИН СЕМЕНА – семена маленького однолетнего растения, родственного петрушке, Cuminum cyminum. Семена тмина овальной формы, желтовато-коричневого цвета, напоминают семена тмина (CARAWAY), однако чуть длиннее последних. Они обладают теплым, сильным ароматом, слегка горьковатым и обширно используются в индийской, среднеазиатской и латиноамериканской кухне (особенно в мексиканских блюдах).
Запах тмина, как и многих других специй, усиливается при обжаривании в масле или без оного. В индийской кулинарии тмин добавляют к овощным блюдам, салатам на основе йогурта (райта), далам и пикантным блюдам.
Семена тмина можно приобрести в любой индийской или азиатской бакалейной лавке.
ТМИН (CARAWAY) – семена извлеченные из плодов двухгодичного растения Carum carvi, родом из Европы, Азии и Северной Африки. Коричневые семена закручены с конца, поэтому их иногда по ошибке принимают за семена тмина, хотя они обладают несколько иным вкусом. Семена тмина приятные на вкус, сладкие и слегка острые. Их аромат великолепно сочетается со вкусом ржаного хлеба, а также применяется при приготовлении сыра и кондитерских изделий.