Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта
Шрифт:
Бар оформляют ярко, красочно. Стойка бара обычно расположена у входа в ресторан. В баре гости могут выпить аперитив, ожидая других гостей.
Освещение мягкое. Барная стойка состоит из двух частей: верхняя для подачи напитков гостям, а нижняя для работы бармена. Бар оснащен кофемашиной, миксиром, холодильным оборудованием, ледогенератором, низкотемпературным холодильником, соковыжималкой и прочей техникой. С наружной стороны расположены высокие табуреты для гостей. По устройству, оборудованию и оформлению, бар является, как бы индивидуальным предприятием, но при правильной планировке, он гармонично вписывается в общую группу всех помещений.
Основным условием предприятий общественного питания является удобное сообщение торгового зала с
Кухня ресторана (производство) должна быть оснащена самым современным оборудованием: холодильники, плиты, пароконвектоматы, болиторы, миксеры, соковыжималки, печи, духовые шкафы, печи для пиццы, разделочные столы, стеллажи, овощечистки, посудомоечные машины, раздаточные столы с мармитом и прочее оборудование. Кухня состоит из холодного цеха, овощного, горячего, кондитерского, моечной для кухонной посуды и овощей.
Моечная для столовой посуды должна удобно располагаться между залом и кухней. Все оборудование должно быть установлено по ходу обработки: очистка, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка, хранение. Мойку оснащают посудомоечной машиной, производственными столами, сушильными шкафами и шкафами для посуды. Для уменьшения шума и обеспечения сохранности посуды, столы покрывают резиновыми (другим материалом) ковриками.
Сервизная обычно располагается рядом с моечной столовой посуды. Столовая посуда, приборы и белье хранятся: один комплект в зале ресторана, второй комплект на кухне, третий комплект в моечной. Дополнительный комплект посуды, приборов и белья хранят в сервизной, а также посуду, которая применяется реже, во время банкетов, приемов, кейтеринга. Сервизная оборудована полками, шкафами, стеллажами. Посуда, приборы и белье размещают по видам и так, чтобы ее хорошо было видно и удобно брать.
В целях обеспечения сохранности посуды, в некоторых предприятиях, посуду
из сервизной официант получает под отчет. Количество посуды, которую получает официант, зависит от посещаемости ресторана. В процессе обслуживания официант может получать дополнительно посуду и другой инвентарь (подсвечник, вазу для цветов), необходимые для сервировки.
Раздевалки для персонала должны быть оснащены индивидуальными шкафчиками, зеркалом, стульями или креслами.
Столовая для персонала должна быть оснащена холодильником, обеденными столами и стульями.
Душевые и туалетные комнаты для персонала должны отвечать всем санитарным нормам.
III Посуда, приборы и белье
Посуду, используемую в ресторанах, кафе, барах и прочих предприятиях общественного питания изготавливают из: фарфора, фаянса, керамики, металла, стекла, хрусталя, пластмасс, дерева. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной, одного стиля. Перед применением, столовую посуду необходимо тщательно отполировать, натереть, проверить на отсутствие сколов, трещин. Использовать столовую посуду с трещинами, царапинами и сколами запрещено! Для ресторанов класса "люкс" и высшей категории посуду изготавливают по специальному заказу, наносят логотип предприятия. Официанты должны бережно обращаться с посудой, вести учет, делать все возможное для сохранности и длительного использования. Главное требование к подбору посуды для предприятий общественного питания:
– безопасность;
– долговечность и прочность;
– соответствие стилю предприятия;
– возможность мыть в посудомоечной машине;
– возможность пополнять ассортимент.
Столовые
В ресторанах используют скатерти (ежедневные дневные и вечерние, банкетные), салфетки (ежедневные и банкетные), ручники, полотенца для полировки посуды. Столовое белье должно быть выстиранное, подкрахмалено и тщательно выглажено. Использовать столовое белье с пятнами или дырами запрещено!
IV Посуда металлическая
Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, блюд, супов, вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд. Металлическую посуду обычно изготовляют из мельхиора или нержавеющей стали. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора покрывают слоем серебра или никеля. Металлическая посуда хорошо поддерживает пищу в горячем состоянии и используется в широком ассортименте.
Икорницы обычно изготовлены из мельхиора со вставной розеткой из стекла или хрусталя и предназначены для подачи икры осетровых и лососевых пород рыб.
Кокотницы предназначены для приготовления и подачи горячих закусок, изготовляются из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 90 -150 куб. см.
Кокильницы – небольшие металлические раковины, предназначены для запекания и подачи горячих закусок из морепродуктов и рыбы. Изготовляют кокильницы из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 90-150 куб. см.
(а –кокотница; б- кокильница.)
Порционные сковороды используют для приготовления и подачи вторых горячих блюд. Изготовляют сковороды из нержавеющей стали (а), алюминия, диаметром 140-210мм. Мельхиоровые (б) сковороды используют для приготовления и подачи порционных горячих блюд и сладких горячих блюд.
Миски суповые изготовляют из нержавеющей стали, вместимостью 1-6 порций, с крышкой. Миски предназначены для сохранения температуры первых блюд. Из мисок есть не принято. Официант приносит миску с супом, ставит на подсобный стол и переливает разливной ложкой суп в подогретую глубокую столовую тарелку.
Баранчики предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных и припущенных блюд из мяса и рыбы. Баранчики изготовляют из нержавеющей стали, мельхиора, вместимостью 1-6 порций, с крышкой. Баранчики бывают круглые и овальные. Круглые баранчики предназначены для овощных и мясных блюд, а овальные – для рыбных.
Блюда бывают овальные и круглые. Они предназначены для подачи вторых горячих блюд, банкетных закусок. Блюда изготовляются их мельхиора и нержавеющей стали, 1-12 порций. Блюда круглые предназначены для подачи овощных, мясных и пр. закусок и блюд, а овальные блюда – для подачи морепродуктов, закусок и блюд из рыбы.