Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Шрифт:
Сахарную пудру взбивают с растопленным сливочным маслом до пенообразной консистенции. Затем добавляют яйца. Желтки растирают с 1/2 сахарной пудры добела, а белки взбивают в крутую пену. Все соединяют и еще раз растирают до однородного состояния. Добавляют 1/2 стакана молока и тщательно взбивают.
Очищенный миндаль пропускают через мясорубку или в миксере и соединяют с оставшейся сахарной пудрой. Разводят миндаль 1/2 стакана молока и соединяют с остальной массой. Еще раз все вместе взбивают. К полученной массе добавляют половину порции муки и вымешивают жидковатое тесто. Изюм без косточек пропускают
В оставшуюся муку добавляют гашеную соду, соединяют с жидким тестом и перемешивают. Готовое тесто быстро раскатывают в пласт толщиной 5 миллиметров и тонким стаканом вырезают полукруглые печенья. Смазывают их яйцом и выпекают на противне, слегка присыпанном мукой, 8—10 минут при температуре 120–150 градусов.
Кюлча шекинская
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сливочное или топленое масло – 150 г, дрожжи – 15 г, сахарный песок – 2 ст. л., яйцо сырое – 1 шт., пряности (семена кинзы, кардамон, имбирь, корица, шафран) – по 2 г, мак – 5 г, ваниль – на кончике ножа, соль по вкусу.
Муку просеивают, добавляют сахар, яйцо, 1/2 часть масла и дрожжи. Замешивают крутое тесто. Оставляют его на 1–1,5 часа при температуре 32–35 градусов. Пока тесто подходит, измельчают пряности и смешивают их с остальным маслом. Когда тесто подойдет, его делят на кусочки примерно весом 30–60 г каждый и раскатывают в лепешки толщиной 0,5–0,7 миллиметров. Смазывают каждую лепешку маслом с пряностями, заворачивают в рулет и еще раз делают круглую лепешку 1,5 сантиметров толщиной. Оставляют для расстойки на 20–25 минут. Затем выкладывают на противень, смазанный маслом, сверху обмазывают яйцом, делают решетку ножом или вилкой и посыпают маком. Выпекают при температуре 180–200 градусов в течение 20–25 минут.
Тыхма кубинская
Мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 ст. л., дрожжи – 10 г, яйца – 1 шт., соль по вкусу.
Для начинки: мука – 1 стакан, сахарная пудра – 1/2 стакана, сливочное масло – 100 г, кардамон и мускатный орех – на кончике ножа, шафран – на кончике ножа.
Из муки с добавлением сметаны и яиц замешивают дрожжевое тесто. Пока тесто подходит, готовят начинку из масла и сахарной пудры с добавлением кардамона, мускатного ореха и настоя шафрана. Все взбивают в миксере 5—10 минут. Осторожно добавляют муку и тщательно все перемешивают, делая начинку однородной, рассыпчатой консистенции.
Когда тесто подойдет, его раскатывают, смазывают маслом или маргарином и заворачивают в виде рулета. Рулет растягивают в длинный жгут и режут на кусочки весом 90—100 г. Каждый кусочек перекручивают и формуют из него круглую лепешку. В середине лепешки делают углубление и кладут туда 1 столовую ложку начинки. Края теста соединяют в середине и закручивают. Закрученной стороной вниз укладывают тыхму на противень и наносят сверху узоры. Оставляют для расстойки на 20–25 минут. Затем сверху обмазывают
Торт «Азербайджан»
Мука пшеничная высшего сорта – 1 стакан, крахмал картофельный – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ч. л., яйца сырые – 6 шт. сода – 1/3 ч. л., ванилин – на кончике ножа.
Для сиропа: сахар – 100 г, вода кипяченая – 100 мл, коньяк – 1 ст. л.
Для крема: масло сливочное – 200 г, 100 г или молоко сгущенное – 3 ст. л., сахарная пудра – 100 г или 1/2 стакана, какао – 1 ст. л., коньяк – 1 ч. л., ванилин – на кончике ножа.
Готовят бисквитное тесто. Яйца смешивают с сахаром и нагревают до 45–50 градусов. Затем эту смесь взбивают венчиком, миксером или блендером. Добавляют муку и крахмал и замешивают тесто. На круглый противень, выстланный пергаментом, выкладывают тесто и выпекают в духовке при температуре 200–220 градусов в течение 30–35 минут.
Параллельно готовят масляный крем. Для этого сливочное масло слегка растапливают и взбивают венчиком или вилкой до получения пышной эластичной массы белого цвета, продолжая взбивать, добавляют сгущенное молоко, сахарную пудру или сахарный песок и ваниль до получения однородной массы. В конце приготовления крема осторожно вводят коньяк и тщательно размешивают. Готовый крем делят на две части, в одну из частей добавляют какао.
Готовый бисквит охлаждают, разрезают на два коржа и пропитывают каждый сиропом. Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой, доводят до кипения, охлаждают и разводят коньяком. Пропитанные коржи промазывают кремом и осторожно укладывают друг на друга. Сверху торт украшают подготовленными фруктами, цукатами и двухцветным кремом, выжимая его из кондитерского шприца, а также шоколадом или шоколадными фигурками, посыпают все сахарной пудрой.
Печенье «Плоды Азербайджана»
Мука пшеничная высшего сорта – 5 стаканов, сахарный песок – 2 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 200 г, яйца – 4 шт., сода – 1 ч. л., ваниль и соль – на кончике ножа.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яйца с сахарным песком. Все смешивают, добавляют масло и муку, замешивают крутое тесто.
Из теста формуют полушария круглые и овальные для персиков, абрикосов и слив, а удлиненные для груш.
Выпекают их при температуре 200–220 градусов 10–15 минут.
Готовое печенье в горячем виде склеивают попарно: круглые полушария с круглыми, а овальные и удлиненные с одноименными, при помощи яичных белков, джема или густого варенья. Подготовленные «плоды» окрашивают сверху настоем шафрана (груши и абрикосы) и соком свеклы (сливы и персики), можно окрасить одну сторону шафраном, другую – свекольным соком. Затем печенье обваливают в сахарном песке.
Бадам-бури («хворост» по-азербайджански)
(1-й вариант)