Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Коллектив авторов

Долма из листьев конского щавеля

Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья конского щавеля свежие – 200 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.

Вместо виноградных листьев для долмы берутся

широкие листья конского щавеля, которые очищают и моют, удаляя у них стебли. Затем ошпаривают кипятком.

На каждый лист, с внутренней его стороны, там, где удалили стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца или трубочки.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан слоями, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.

Ярпаг-долмасы из индейки

Индейка – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и перец по вкусу.

Мясо индейки без костей и кожи, желательно грудку, пропускают через мясорубку с репчатым луком. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.

Свежие виноградные листья готовят для долмы, как в первом варианте.

На каждый виноградный лист укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.

Ярпаг-долмасы из говядины или телятины

Говядина или телятина (лучше вырезка) – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть говядины или телятины пропускают через мясорубку с репчатым луком (из мяса телятины долма получается сочнее и нежнее). В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.

Свежие виноградные листья подготавливают для долмы, как в первом рецепте. На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.

Подготовленную долму

складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.

Кялям-долмасы (долма из капустных листьев)

Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, каштаны – 200 г или 10–12 шт., горох нут – 100 г, алыча – 10–12 шт., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, капуста – 1 средний вилок на 500 г, масло топленое или сливочное 1–2 ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Из мякоти баранины и репчатого лука готовят фарш. В фарш добавляют рис, очищенные и мелко порезанные каштаны, предварительно замоченный в холодной воде горох «нут», зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.

Капусту разбирают на листья, укладывают их в кастрюлю с кипящей водой и бланшируют несколько минут, пока каждый лист не станет слегка мягким.

Затем на каждый лист укладывают ложкой фарш, такое количество, чтобы мясо свободно заворачивалось, а долма напоминала аккуратный кулечек. В каждую долму можно положить по одной ягодке алычи для придания кисловатого вкуса.

Долму обжаривают на сковороде на масле до образования золотистой корочки на капустных листьях.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают полностью водой и тушат в течение часа до готовности.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью и украшают отваренными и очищенными каштанами и алычой.

Кялям-долмасы из индейки

Индейка – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, каштаны – 10–12 шт., алыча – 10–12 шт., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, капуста – 1 средний вилок на 500 г, масло топленое или сливочное – 1–2 ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мясо индейки, грудку и ножки без кости и кожи, пропускают через мясорубку с репчатым луком или мелко рубят острым ножом. В фарш добавляют рис, очищенные и мелко порезанные каштаны, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают, солят и перчат.

Капусту разбирают на листья, укладывают их в кастрюлю с кипящей водой и бланшируют несколько минут, пока каждый лист не станет слегка мягким.

Затем на каждый лист укладывают ложкой фарш, чтобы долма напоминала аккуратный кулечек. В каждую долму можно положить по одной ягодке алычи для придания кисловатого вкуса.