Магия кофе. Полная энциклопедия
Шрифт:
Каждая кофейная история уникальна, и вот одна из них. Наш друг Гилберт Гатали, чья семья бежала от геноцида в Руанде в начале 1990-х годов, вернулся на родину в конце 2000-х, чтобы работать над улучшением качества кофе, экспортируемого из его родины. Сегодня Гилберт является владельцем успешной компании по производству кофе в Кигали и участвует во всех кофейных событиях международного масштаба. Его дети вырастут в Руанде, где кофе не просто культивируют, а затем вывозят; они вырастут в прекрасной стране, где этот напиток ценят и уважают.
В отличие от чая и вина,
Благодаря подобным примерам появляются новые традиции приготовления кофе и лучшие кофейни, чей персонал родился на родине напитка. Молодые люди из Колумбии, Бразилии, Кении, Руанды и Индонезии получают лучший кофе, который растет рядом с ними, выстраивают деловые отношения с фермерами, производящими этот кофе, что обеспечивает им беспрепятственный доступ к качественному урожаю. Только подумайте: теперь тенденция «с фермы-на-стол» распространяется и на кофе в странах его выращивания – это означает, что вскоре, чтобы выпить чашечку лучшего в мире кофе, нужно будет отправиться на родину напитка. Точно так же, как мы едем в Париж за лучшим вином или в Тайбе за лучшим в мире чаем.
Невозможно привести здесь полный список кофеен, которые нам удалось посетить в десятках стран-производителей кофе за последние годы работы в Sprudge. Здесь представлены некоторые из наших фаворитов – они выглядят современно и предоставляют высококачественное обслуживание, что дает возможность получить ни с чем несравнимые впечатления от выпитой чашечки кофе.
НАШИ ЛЮБИМЫЕ КОФЕЙНИ В СТРАНАХ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ
Вопросы обработки
«Фасолина», которую мы перемалываем и пьем, на самом деле является зерном кофейной ягоды (см. Правило № 1). Чтобы получить это зерно, производители со всего мира прибегают к различным инструментам и техникам. Когда кофейная ягода созрела, плоды собирают. В некоторых местах это делают вручную, в других – при помощи механического приспособления для сбора ягод. После этого начинается самое интересное – превращение ягоды в готовый к экспорту продукт. Это сложный процесс. Способ обработки кофе может сильно влиять на его вкус и аромат. Возьмите упаковку первого попавшегося кофе в любимой кофейне или продуктовом магазине и рассмотрите этикетку. Видите слова «натуральный» или «влажный»? Именно они имеют отношение к способу обработки.
Существует два основных способа обработки кофейных ягод. Натуральная обработка – старейший метод, который до сих пор используют по всему миру, особенно в местах с засушливым климатом. Например, натуральным способом обработки кофе славится Эфиопия. Ягоды высушивают точно так же, как изюм, после чего зерно очищают от мякоти с помощью специальной машины – депульпатора. В подобном методе ключевую роль играют сухие условия и равномерное поступление. Когда все идет правильно, получается чистый и качественный продукт. При натуральном способе обработки требуется меньше воды, чем при влажном, но необходимо проявить терпение и вести надлежащий контроль для обеспечения качества.
Другой метод
Кофейная ягода собрана, но ее превращение в готовый к экспорту продукт – сложный процесс.
Существуют также и другие методы, которые используются по всему миру и включают в себя часть или смесь из вышеперечисленных процессов. Многие фермы внедряют экспериментальные проекты по обработке зерна и изучают их влияние на качество урожая. Каков бы ни был этот процесс, он является важной составляющей того, каким будет ваш кофе на вкус.
«Влажный» – не значит чистый. «Натуральный» – не значит грязный
Поскольку при натуральном способе обработки ягода и зерно долгое время не отделяются друг от друга, зерну передаются вкус и аромат мякоти больше, чем при влажном методе. Среди профессионалов кофейного дела бытуют сильные разногласия насчет способов обработки кофе, и некоторые ценители вообще отвергают натуральный метод, считая его неправильным – ведь если обработка осуществляется не по правилам, ягода скорее подвергнется гниению, нежели высохнет, и из-за этого в готовом продукте могут присутствовать нежелательные ароматы (нам довелось попробовать кофе с привкусом гнилого банана, а также содержимого детского подгузника).
При влажном способе обработки зерно быстро отделяется от самой ягоды, из-за чего риск гниения полностью исключается. Однако если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки, который сейчас переживает своего рода возрождение благодаря покупателям кофе и тем, кто занимается его обжаркой. Эти люди выбирают данный метод, так как считают, что он приносит меньше вреда окружающей среде и насыщает кофе неповторимым и выразительным вкусом и ароматом.
Если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки.
Каскара
Сама по себе кофейная ягода не так уж и хороша – вряд ли вам захочется съесть целый мешок в жаркий день. В отличие от сочной вишни кофейная ягода состоит в основном из кожи и семян, а также небольшой тоненькой прослойки сладкой и вкусной мякоти. Во многих частях света мякоть используют как компост или же просто выбрасывают. Однако в некоторых странах, таких как Эфиопия и Йемен, кожицу и мякоть высушивают и вымачивают вместе с травами и специями. Получается необычный напиток, напоминающий чай, – квешер, – которым жители Йемена наслаждались на протяжении долгих веков.