Малая рыбацкая энциклопедия
Шрифт:
Треска, тушенная с капустой
Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном или топленом масле. В тушеную капусту добавить томатный соус, немного отпаренного тмина, перемешать. В кастрюлю или сотейник положить слой подготовленной капусты, сверху — слой обжаренной рыбы, который, в свою очередь, покрыть слоем капусты. Наполнить таким образом посуду до верха. Полить томатным соусом и тушить в духовке в течение часа. При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть его капустой. Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Рыбу, обжаренную на подсолнечном масле, можно подать как в горячем,
Карп, тушенный в пиве с пряностями
Подготовленную рыбу (крупную нарезают на куски, а мелкую используют целиком, но без головы) посыпают солью, черным и душистым молотым перцем, сбрызгивают уксусом и ставят в холодное место на 40–50 минут. В посуду вливают пиво, доводят до кипения, кладут небольшой кусочек сливочного масла, а когда оно растопится — рыбу со специями и уксусом. Добавляют протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек, натертую лимонную цедру, помещают в духовку и тушат в закрытой посуде 30–40 минут. На 1000 граммов карпа 45 граммов трехпроцентного уксуса, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов пива, 150 граммов пшеничного хлеба, 50 граммов изюма, 0,6 грамма цедры лимонной (с 0,5 лимона), соль, специи по вкусу. Подавать можно в горячем или холодном виде (если подают в холодном виде, то готовят на подсолнечном масле). При подаче поливают соусом и посыпают зеленью. Гарнир — картофельное пюре или отварной картофель.
Раки, варенные с кореньями
Живых раков (снулые для варки непригодны) вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, соль, душистый перец, укроп и варить 8-10 минут. Готовых раков подают в миске с отваром или на блюде.
Рыбные галушки (белорусские)
Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанные лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку развести в молоке до получения эластичной массы, добавить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить до получения однородной массы. Из рыбных отходов (голов, костей, плавников) готовят пряный бульон и отваривают в нем галушки. Подают с отварным картофелем, украсив зеленью, полив подсолнечным маслом. На 1000 граммов рыбы 100 граммов муки пшеничной, 2 яйца, 25 граммов молока, 50 граммов лука репчатого, 25 граммов масла сливочного, перец, соль, зелень укропа — по вкусу.
Рыбные тефтели по-молдавски
Рыбу, разделанную на чистое филе, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке хлеб (без корки), молотый перец, чеснок, пассерованный лук и вторично пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, все взбивают, разделывают на шарики (10–12 штук), панируют в кукурузной муке и обжаривают. Уложить тефтели в казан, залить маринадом и тушить 15–20 минут. Подать с маринадом, посыпав мелко нарезанной зеленью. На 1000 граммов рыбы 100 граммов хлеба пшеничного, 50 граммов молока, 100 граммов лука репчатого, 50 граммов кукурузной муки, 100 граммов маргарина, 50 граммов чеснока, 2 яйца, 500 граммов маринада, зелень петрушки, соль, специи — по вкусу.
Рыба по-грузински
Рыбу почистить и выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Измельчить алычу, гранат, эстрагон, лук, все перемешать. Полученной начинкой наполнить брюшко форели, затем 8-10 минут припускать в бульоне с лимонным соком. На 1000 граммов форели 500 граммов бульона, 100 граммов алычи, 50 граммов эстрагона, 100 граммов репчатого лука, 50 граммов граната (сок и мякоть), 1 лимон, соль, специи — по вкусу.
Плов
Копченую рыбу сварить, отделить кожу и кости. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Вареную рыбу залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь. Подавать с подготовленным рисом. На 1000 граммов копченой рыбы 400 граммов молока, 4 яйца, 600 граммов риса, 300 граммов топленого масла, 200 граммов сухой мелкой фасоли.
Хек, тушенный по-итальянски
Нарезать рыбное филе кусочками, натереть солью и перцем и тушить с мелко нарезанным луком, лавровым листом, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами и маслинами. Гарнировать сваренными в воде, припущенными в масле и посыпанными тертым сыром макаронами. Рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавить масло, лимон. На 100 граммов рыбного филе 50 граммов лука репчатого, 200 граммов сливочного масла, 200 граммов помидоров, 200 граммов маслин, соль, специи — по вкусу.
Рыба по-индийски
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски и вместе с нарезанными ломтиками моркови, сельдерея и репчатого лука положить в кастрюлю, добавить немного сливочного масла и ароматическую зелень, лимонную кислоту, залить рыбным бульоном, посолить по вкусу и тушить. Пока рыба тушится, приготовить гарнир. Для этого рис проварить 15 минут в воде, затем припустить с маслом в течение 10 минут. Тушеную рыбу положить на приготовленный рис, залить белым соусом и обложить яблоками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На 1000 граммов рыбного филе 200 граммов сливочного масла, 250 граммов риса, 150 граммов бульона, 50 граммов муки пшеничной, 15 граммов зелени петрушки, по 25 граммов моркови, сельдерея, лука репчатого, 1 грамм лимонной кислоты, соль, специи — по вкусу.
Плакил из рыбы (болгарское)
Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный жиром противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, солью, черным перцем, чесноком, лавровым листом, доводят до кипения. Полученным соусом заливают уложенную на противень рыбу. Сверху кладут кусочки помидоров, дольки лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в духовке. Блюдо можно приготовить из карпа, судака, толстолобика. На 1000 граммов рыбы 200 граммов помидоров, 100 граммов масла сливочного, 50 граммов муки, 25 граммов корня сельдерея, 0,5 лимона, чеснок, соль, перец, зелень, лавровый лист — по вкусу.
Судак а ля шамборд
Очищенную рыбу варят в подсоленной воде 10 минут, затем разрезают вдоль спинки на две части, снимают мякоть целиком с обеих сторон хребта и очищают от мелких костей. Оставшиеся мелкие кусочки мякоти промывают, протирают через сито, размешивают с половиной булки, размоченной в молоке, добавляют сливочное масло, яйца, смесь солят, прибавляют мелко нарезанные и тушенные в сливочном масле грибы. Рыбное филе кладут на противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной вниз, смазывают приготовленной смесью, посыпают сухарями и запекают в духовке. Подают с голландским соусом. На 1000 граммов судака 1 белую сладкую булку, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, 100 граммов грибов, 25 граммов сухарей.
Филе хека по-английски
Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в белой хлебной крошке. Положить на смазанный маслам противень и подрумянить в духовке. Гарнировать рыбу с отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы. На 1000 граммов рыбы 50 граммов муки, 100 граммов масла сливочного или оливкового, 250 граммов белого хлеба, 150 граммов соуса каперсы, соль, специи по вкусу.