Малая рыбацкая энциклопедия
Шрифт:
Рассольник из хека
Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки — кусочками, огурцы — ломтиками, морковь и лук — соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 минут. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности. На 500 граммов рыбы 1,5 литра воды, 3 картофелины, 2,5 ложки перловой крупы, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 0,5 головки репчатого лука, 3 столовые ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.
Рыбацкая солянка
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон,
Щи из квашеной капусты с рыбными консервами
Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить капусту томат-пастой, жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток, для того чтобы она не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов. Варить 25–30 минут. В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки, добавить сметану, измельченную зелень, налить щи. На 200 граммов рыбных натуральных консервов 1,5 литра воды, 500–600 граммов квашеной капусты, 1 морковь, 1 Корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 75-100 граммов томат-пасты, 2–3 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 50 граммов сметаны, сахар, соль по вкусу.
Суп-пюре из моркови с креветками
Креветки отварить, очистить от панциря и разобрать на волокна. Морковь нарезать тонкими кружочками, слегка обжарить ее в масле и залить кипятком. Добавить перебранный, тщательно промытый рис и соль, варить при слабом кипении 40–50 минут. Готовую массу протереть. Полученное пюре развести молоком и заправить пассерованной мукой. Когда суп приобретет консистенцию густой сметаны, заправить его маслом. При подаче в каждую тарелку с супом положить подготовленные креветки. К супу можно подать мелкие гренки. На 200–300 граммов креветок 1,5 литра воды, 6–8 морковин, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной м) — ки, 0,5 стакана риса, 0,5–1 стакан молока, гренки, соль по вкусу.
Окрошка овощная с кальмарами
Отварить кальмаров в подсоленной воде в течение 3–5 минут, охладить, нарезать мелкими кусочками.
Можно использовать консервы «Кальмар натуральный». Нашинковать зеленый лук, растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать. В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом. На 200–300 граммов кальмаров 1,5 литра хлебного кваса, 3–4 картофелины, 50-100 граммов зеленого лука, 2 яйца, 1–2 огурца, 4 столовые ложки сметаны, 1–2 чайные ложки сахара, готовая горчица, укроп, соль по вкусу.
Щи морские
Свинину отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить. Добавить отварную морскую капусту, лук, морковь, нарезанные соломкой, и обжарить в течение 5-10 минут. Морскую капусту можно использовать замороженную,
Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами
Осетрину или севрюгу целым куском отварить до полу го то внести с добавлением репчатого лука (одна головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и сложить в чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15–20 минут. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 минут, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут. Добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры (соус из ткемали или помидоров), разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Суп рекомендуется к праздничному столу. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа или петрушки. На 500 граммов рыбы 1 литр воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, по 2 петрушки и сельдерея (корни и зелень), 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка сухих сунели (молотые, сушеные разные пряные растения), 1 стакан очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп), стручковый перец и соль по вкусу.
Суп рыбный с рисом и томатным соком (типа харчо)
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить до готовности. Филе рыбы (окуня, мерлузы) промыть, нарезать на равные порции (по 50 граммов), положить в суп. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на столь посыпать зеленью. На 400–500 граммов филе рыбы 1 литр воды, 4 столовые ложки риса, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана томатного сока, 5–6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 8-12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, молотый перец, острый стручковый перец по вкусу.
Солянка из толстолобика
В кипящий рыбный бульон кладут корень сельдерея, пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиками припущенные соленые огурцы (перед тепловой обработкой их очищают от кожицы и семян), томат-пасту. При слабом кипении варят 8-10 минут. Подают с кусочками отварной рыбы, лимоном, маринованными сливами, посыпают зеленью. На 100 граммов толстолобика — лука репчатого 100 граммов, огурцов 250 граммов, масла сливочного 50 граммов, томат-пасты — 1 чайная ложка, слив маринованных 200 граммов, лимон 0,5 шт., корень сельдерея 50 граммов, соль, специи — по вкусу.
Суп из мойвы с квашеной капустой
Мойву очищают, удаляют внутренности, моют, солят, заливают холодной водой и варят пряный бульон. Когда мойва полностью разварится, бульон процеживают и на нем готовят суп. Для этого в кипящую воду кладут отжатую от рассола квашеную капусту, перец горошком, лавровый лист и варят 1 час до размягчения. В бульон вводят квашеную капусту, спассерованные на сливочном масле муку, коренья и варят до готовности. Подают с зеленью петрушки и укропа. На 1000 граммов мойвы 600 граммов квашеной капусты, 50 граммов лука репчатого, 50 граммов масла сливочного, 10 граммов муки пшеничной, 50 граммов корня петрушки или сельдерея, зелень, специи — по вкусу.