Малая рыбацкая энциклопедия
Шрифт:
Соус голландский с горчицей
В готовый голландский соус с лимонным соком кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до температуры 70 градусов. Подают к жареной рыбе. На 1000 граммов соуса голландского с лимонным соком 50 граммов горчицы.
Масло селедочное
Филе сельди замачивают в молоке или в чае. Через 6–8 часов вымоченное филе протирают через сито. Размягченное сливочное масло соединяют с протертой сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На 500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10 граммов горчицы столовой.
Масло килечное
Очищенную кильку протирают через волосяное сито. Размягченное
Масло креветочное
Припущенную и охлажденную пасту «Океан» протирают через волосяное сито и соединяют с размягченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.
Масло раковое
Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают при температуре 105–107 градусов. После того, когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельченные частицы осядут. После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем процеживают и охлаждают.
Разные разности
В древнеримской империи существовало большое количество рыбных рынков — гораздо больше, нежели мясных. Рыбная пища ценилась столь высоко, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей Дорада и Сергей Мурена.
Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами. Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей известностью пользовались соусы гурум и мурия. Гурум приготовляли из внутренностей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы — сельдерей, укроп, кориандр, мяту. Мурию изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.
Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.
Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты податей. В Уставной Смоленской грамоте 1150 г. упоминается о том, что город Торопец должен в числе подати доставить «трои сани рыбы». Во многих сохранившихся грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты подати.
С морской рыбой жители России познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство».
За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая монахами соловецкого монастыря и зависимыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей» был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и перец.
Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой, печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами: «Сегодня, в понедельник, — рыбная солянка с расстегаем…»
Не
У налима, угря, как известно, на коже слизь. Чтобы кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5–8 минут тщательно промывают в воде.
Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов — органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50–93 процента потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20–25 процентов потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7-12 процентов жира и 16–19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90 процентов — приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8-13 процентов жира и 16–22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19–23 процента белка и до 24 процентов жира. У корюшковых рыб 1,7–3 процента белка и 16–17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и др.
Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с помощью портативного люминесцентного фотометра можно определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.
У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона — с ярко выраженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная солянка может иметь мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверхности обычно плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда острый, с ароматом каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, а вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.
Лимонная кислота — обязательный компонент большинства рыбных соусов ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки. Для этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.
Из 70 видов съедобных морских водорослей в промышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от натуральных.