Малая рыбацкая энциклопедия
Шрифт:
Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.
Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.
Кулис — отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
Кунжутное масло — масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.
Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.
Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим
Льезон — яично-сливочная смесь.
Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.
Оливки и маслины — плоды оливкового дерева. Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды.
Откинуть — выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.
Панировать — обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.
Паровая рыба — рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
Пассерование — разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110–120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.
Паштет — тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Припускание — варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Провансаль (фр.) — соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.
Рассольник — кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Рашпер (рашпор) — решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет — изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
Сотейник — сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.
Тельное — рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.
Тефтели — шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.
Тузлук — рассол, в котором солят рыбу.
Уха — жидкое рыбное блюдо.
Фритюр (фр.) — жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.
Холодник — жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.
Шалфей — верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.
Шафран — рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
Шпигование рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.
Шпинат — травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.
Таблица массы и меры некоторых продуктов.
| Продукты | Стакан | Столовая ложка, г | Чайная ложка, г | 1 штука |
|---|---|---|---|---|
| Мука и крупа | ||||
| Мука пшеничная | 165 | 25 | 10 | – |
| Мука картофельная | 200 | 30 | 10 | – |
| Рис | 230 | 25 | – | – |
| Сухари панировочные | 125 | 15 | 5 | – |
| Фасоль | 220 | – | – | – |
| Молоко
| ||||
| Масло животное (топленое) | 245 | 20 | 5 | – |
| Сметана | 250 | 25 | 10 | – |
| Молоко цельное | 240 | 20 | – | – |
| Сливочное масло | – | 25 | 10 | – |
| Овощи | ||||
| Картофель средний | – | – | – | 100 |
| Морковь средняя | – | – | – | 75 |
| Лук средний | – | – | – | 100 |
| Редька | – | – | – | 200 |
| Огурец средний | – | – | – | 100 |
| Свекла | – | – | – | 150 |
| Томат-паста | – | 30 | 10 | 10 |
| Томат-пюре | 220 | 25 | 8 | – |
| Петрушка | – | – | – | 50 |
| Другие продукты | ||||
| Сахарный песок | 200 | 25 | 10 | – |
| Растительное масло | 240 | 20 | 5 | – |
| Соль | 325 | 30 | 10 | – |
| Уксус 3-х процентный | 250 | 15 | 5 | – |
Перевод старинных русских мер в метрические 1 фунт — 400 граммов, золотник — 4,2 грамма, 1 доля — 44,4 мг
Сроки хранения рыбных продуктов
Существуют строго определенные сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике. Вот некоторые из них (продолжи тельность хранения указана в часах)
Рыбный фарш 6.
Рыбные котлеты 12.
Котлеты, жаренные до 24.
Рыбные непанированные полуфабрикаты 36.
Панировочные полуфабрикаты 24.
Студень или заливное 12.
Жареная рыба 36.
Рыба горячего копчения 72.
Сельдь рубленая 12.
Продолжительность варки некоторых продуктов (в мин.) с момента закипания
Макаронные изделия 15–20.
Рис 20.
Капуста квашеная тушеная 25–30.
Капуста белокочанная свежая 20–25.
Овощи пассерованные 10–12.
Свекла тушеная 10–12.
Картофель 20–25.
Шпинат 5–7.
Рыбацкие байки и рассказы
Часть 3