Мальта и мальтийцы. О чем молчат путеводители
Шрифт:
– Нет. Мы всегда так готовим – на медленном огне.
Так я впервые узнала о чисто мальтийской традиции – тушить варево долго и медленно.
Истоки этого способа варки уходят в далекие времена и тесно связаны с ландшафтом страны. На острове мало лесов, а значит, дрова всегда были в большом дефиците. Поэтому еда готовилась на тлеющих углях, то есть на очень медленном огне. На нем нельзя было жарить, зато можно было отлично тушить.
В те времена, когда не было ни газа, ни электричества, еду варили в деревенской печи. Опять-таки в целях экономии дров печь эта была одна на всю общину. Ею управлял повар, и к нему хозяйки приносили свои «заготовки»
Интересная деталь: в некоторых деревнях и сейчас, несмотря на то что газовые или электроплиты есть в каждом доме, хозяйки предпочитают готовить в общих печах. Они клянутся, что вкус блюда при таком коллективном приготовлении становится заметно лучше. У еды тоже есть настроение?
В результате этого визита – и приятного, и мучительно долгого – я сделала два вывода. Во-первых, стала посещать только заведения с надписью «Maltese food». А во-вторых, перестала ждать скорого исполнения своих заказов. Ясно же, что если хочешь получить свежеприготовленное блюдо, а готовится оно по определению долго, то надо просто перестать суетиться, набраться терпения и зарядиться знаменитой мальтийской неспешностью.
Таким образом, в разных заведениях мне удалось попробовать несколько сугубо национальных мальтийских кушаний. Умудренная опытом, я теперь заказывала только одно блюдо: ждать больше было уже не в моих силах. Правда, в одном кафе, принимая заказ, официант спросил, не хочу ли я, кроме главного блюда, взять еще закуску. Я кивнула. Ждала ее недолго. Но удивилась, когда на столе появилась тарелка супа. Оказалось, у нас закуской перед обедом считается салат, а на Мальте – суп.
В тот раз это был вдовий суп. Почему вдовий? Потому что без мяса: овдовевшая семья не могла уже себе позволить ни говядины, ни курятины, ни крольчатины. Только овощи. Впрочем, если обездоленные женщины варили именно то, что мне принес официант, они не вызывали у меня слишком большого сочувствия. Множество овощей – я различила только лук, картофель, морковь, кабачки, горох – были сварены на медленном огне, что придавало бульону ароматную крепость и неповторимый вкус. А густые сливки из козьего молока и ложка сыра рикотто добавляли богатства вкусовым ощущениям.
В другом месте вместо вдовьего мне принесли суп кускус, тоже национальный. Этот понравился мне меньше: бобовые, горох и фасоль, были смешаны с луковым пюре. А я с детства вылавливаю из тарелки все до единого кусочки вареного лука – иначе ложку ко рту не поднесу.
В качестве главного блюда мне, кроме кролика, обычно приносили браджиоли и бегилью. Первое кушанье больше всего напоминало наши голубцы или фаршированные кабачки. Здесь были такие же кабачки или баклажаны, и они так же наполнялись рубленым мясом. Но, приправленная оливками, чесноком, местными душистыми травами, начинка эта сильно отличалась от нашей и создавала специфический аромат и вкус.
Бегилью я попробовала только раз, и с меня этого было достаточно. Представьте себе пасту из бобовых, завернутую в тонкую лепешку. Все это подается в горячем виде. На мой вкус, несколько пресновато. Правда, однажды я попробовала другую бегилью – фарш был завернут не в лепешку, а в тонкий слой мяса. Но не могу сказать, что блюдо это было намного вкуснее.
Я продолжала изучать мальтийскую кухню в ресторанчиках «Maltese food» и с гордостью рассказала об этом своему знакомому Николасу. Разговор происходил у него дома. Мама Николаса услышала
– Вы всерьез считаете, что вам подают в ресторанах настоящую мальтийскую еду? Да ее вообще можно приготовить только дома. Приходите, я вас угощу.
С этого дня я продолжала знакомство с национальной едой в доме Николаса.
Там меня прежде всего угостили тушеной лампукой. Мальтийцы считают, что эта рыба – иногда ее еще называют «дорада» – водится только у берегов Средиземного моря.
Мама Николаса очистила рыбку, порезала на крупные куски и бросила их на раскаленную сковороду. Когда они слегка подрумянились, она обложила их свежими помидорами. Добавила помидоров вяленых и пару листьев черемши. Все это залила вином. Тушила около часа. А под конец подлила немного густых сливок.
А еще хозяйка кормила меня какими-то вкуснейшими блюдами из цветной капусты, которую она запекала в тесте с овечьим сыром и яйцами. И пирожками из слоеного теста с сыром. И мальтийским паштетом: свиная печень, свинина, шампиньоны, сладкий перец, чеснок, помидоры.
Даже хорошо мне знакомая курица готовилась в этом мальтийском доме иначе, чем в моем московском: тушилась со шпинатом, капустой и каштанами.
Я все ждала, когда же гостеприимная хозяйка предложит мне знаменитый лампуки-пай, самое известное мальтийское блюдо.
Однажды я как бы невзначай спросила:
– Кстати, как готовится лампуки-пай?
Хозяйка мою хитрость разгадала сразу:
– А вот лампуки-пай я приготовить по всем правилам не смогу. Советую вам поехать в Марсашлокк.
Я так и сделала.
РЫБНОЕ ЦАРСТВО
В деревушке Марсашлокк, на востоке страны, я добралась до набережной и пошла по ней, любуясь морем. По нему плыли десятки баркасов, наполненных свежим уловом. В конце набережной можно было узнать, какая именно рыба стала сегодня добычей. Здесь, на прилавках большого рынка, предлагались к продаже морской окунь и группер, рыба-меч и знаменитая лампука. А также другие обитатели моря – креветки, моллюски, каракатицы, мидии, морской гребешок. И конечно, осьминоги.
Продавец осьминогов рассказал о довольно экзотичном способе ловли этого головоногого. С лодок сбрасывают глиняные горшки и закрепляют их на поверхности воды. Через некоторое время какой-нибудь из простодушных осьминогов забирается в посудину, сочтя ее надежным укрытием от опасности, и накрепко присасывается к стенкам горшка. Он явно недооценивает умственные способности человека. А изобретательность последнего безгранична. Например, человек давно уже выяснил, что, если в посудину с присосавшимся осьминогом влить очень соленую воду, тот немедленно сам покинет «надежное укрытие». Тут его и поймают.
С рыбного базара я пошла вдоль набережной в обратном направлении и теперь уже смотрела не на море, а на противоположную сторону. И вот тут-то поняла, что попала в настоящее рыбное царство. «Блюда из рыбы», «Дары моря», «Морские деликатесы» – читала я подряд надписи на кафе, тавернах и ресторанчиках. Я посетила не один из них и получила довольно полное представление о рыбных блюдах Мальты.
Из салатов мне запомнился такой: креветки, мидии, каракатицы были смешаны с лапшой и сладким перцем. Все это приправлено чесноком и жгучим перцем. Мне показалось, что, если бы жгучей приправы было меньше, салат стал бы не таким обжигающе острым и более приятным на вкус. Однако я видела, с каким наслаждением угощаются этим блюдом мальтийцы, и в очередной раз вспомнила тривиальный совет: о вкусах не спорят.