Мальта и мальтийцы. О чем молчат путеводители

Баскина Ада

Другое блюдо – явно салат по своему составу – неожиданно подали в бокалах. Оно, кстати, в меню так и называлось: «Крабы в фужерах». Кроме крабов, в него входили креветки, капуста, кетчуп, лимон и майонез. Все это было взбито до густого состояния, а сверху украшено парой маслин. Мне понравилось.

Третий салат «Беббуш» – мне предложили как «наиболее мальтийский». Он, кажется, и впрямь весьма популярен в стране. Возможно, потому, что сочетает в себе местную экзотику и простоту приготовления. Это всего лишь холодные улитки, политые соусом из чеснока и душистых трав.

Рыбные супы я не

очень люблю, поэтому заказала только однажды. Этот назывался «Апьотта». Это было в малюсенькой таверне, где милая хозяйка оказалась единой в трех лицах: и поваром, и официантом, и владелицей заведения. Такое совмещение ролей было для меня весьма полезным. На мой вопрос, нельзя ли посмотреть, как готовится суп, хозяйка весьма охотно покивала головой. Вот что я увидела.

Сначала она порезала лук и чеснок и долго жарила их на масле, так что они превратились в однородную массу. В эту кашицу она добавила мелкие кусочки очищенных помидоров. Подлила воды, строго отмерив ее количество на одну порцию, то есть только для меня. Когда вода закипела, положила туда рыбу и оставила варить, как и положено, на совсем маленьком огне.

Рыба сварилась, хозяйка процедила все это варево, а в бульон положила рис и снова поставила на огонь.

Теперь уже варился рис. В тарелку, куда хозяйка налила суп, она накапала еще полчайной ложки лимона. Экзотика меня, конечно, привлекает, и первые несколько ложек супа я съела с охотой. Но остальное – больше из приличия.

А вот тушеный осьминог был хорош. Я попробовала его в двух видах. В одном ресторане мне предложили этого морского жителя тушенным вместе с луком, чесноком и помидорами. В другом – тоже тушеного, но нафаршированного всевозможными овощами. Осьминога я ела впервые, но никакого неудовольствия от незнакомой еды не почувствовала. Правда, фаршированные каракатицы мне понравились значительно меньше.

Ну и наконец, знакомство с лампуки-паем. Я отложила его на самый конец не только потому, что отдаляла время предстоящего удовольствия, но еще и потому, что не знала, к каким блюдам его отнести – к закускам, горячему или десерту. Но вот наконец заказала этот шедевр мальтийской кухни. Сначала в одном ресторане, потом в другом. Оба блюда оказались почти одинаковыми и по составу ингредиентов, и по вкусу. Разница была лишь в том, что в одном месте мне принесли его как горячее, а во втором подали к кофе, то есть как десерт.

Лампуки-пай, как и следовало из названия, это пирог с начинкой из лампуки, шпината и цветной капусты. Это с одной стороны. С другой, в ту же начинку входили орехи и изюм, и вкус у блюда был сладковатый. Оно больше походило на десерт. Правда, в обоих ресторанах пай подавался горячим. И значит, все-таки правильно было бы его есть в качестве основного блюда. Все эти рассуждения пришли мне в голову позже. А пока ела, я ни о чем думать не могла, просто наслаждалась…

В ДОЛЬЧЕРИИ

В большинстве мальтийских домов, куда меня приглашали на обед, после основной еды обычно подавались фрукты. Они удивительно сочные, ароматные. А красные апельсины-корольки имеют специфический горьковато-кислый привкус, для меня совершенно новый.

Чтобы отведать сугубо местное сладкое, я начала походы в дольчерии – кафе-кондитерские.

Там

мне, прежде всего, предлагали канноли и фиголли. Канноли – это слоеное пирожное со сложной начинкой – местный сыр рикотто, шоколад, засахаренные фрукты. Все это перемешано со взбитыми сливками.

Фиголли вообще-то пасхальный пирог. Но в некоторых дольчериях его предлагают и в другие дни. Это весьма пикантного вкуса маленькие пирожки. Они тоже делаются из слоеного теста, но начинка – миндальная. Историки говорят, что фиголли по вкусу, очевидно, похожи на финикийские миндальные печенья, украшавшие застолья на греческих и римских античных пирах. Если это так, значит, действительно древний рецепт.

Еще одно кондитерское изделие – мкарет. Это пирог, начиненный баклажанами и финиками. Тесто для пирога сухое. На Малые вообще не любят сдобное тесто, торты, пирожные с кремом. Они легко портятся – жарко же!

Часто меня угощали медовыми пряниками и нугой с орехами. Не знаю как насчет пряников, а нуга – явно арабского происхождения. Так же как хелва – очень сладкая халва с орехами, цукатами и финиками.

Больше всего из сладостей мне понравилось печенье тар-рахал. Особенно меня привлек нехитрый способ его приготовления: муку, сахар, маргарин и яйцо смешивают с какао, добавляют цедру лимона и молоко. Смазывают противень маргарином, посыпают мукой. Раскатывают тесто, разрезают на кусочки в форме квадрата и ставят в духовку. Через 20 минут (а не через час, не через два, как здесь принято) легкое печенье готово.

НАПИТКИ

– Что тебе больше всего понравилось из мальтийской кухни? По чему ты скучаешь? – спросила меня в Москве подруга.

Я мечтательно закатила глаза. Представила себе запотевший бокал напитка медового цвета с лимоном и льдом. И твердо сказала:

– Кинни, конечно же кинни!

– А почему рецепт не привезла?

– Потому что это бесполезно. В Москве нет ни мальтийских апельсинов-корольков, ни одной из восемнадцати трав. А без всего этого такого божественного напитка получиться не может.

– А что из алкоголя?

На этот вопрос я смогла ответить только самыми общими словами. Сама-то я в винах разбираюсь плохо. Правда, местное пиво «чиск» мне понравилось. Светлое, легкое, совсем немного горчинки, чуть сладковатое. Оно особенно популярно у молодежи.

Варят «чиск» только на Мальте, на заводе Farsons. История его недлинная: владельцы завода, династия банкиров Шикпуна, запустили пивзавод в 1928 году. Неизвестно, зачем крупным банковским воротилам понадобилось пивное производство. Скорее всего, для собственного удовольствия. Возможно, они любили этот напиток, а на остров его приходилось завозить из-за границы.

Как известно, то, что человек делает для себя, получается отменного качества. Вот и пиво получилось настолько хорошим, что приобрело популярность на всем острове. Завод стал приносить немалую прибыль. На нем теперь уже выпускают и другие марки этого популярного напитка. А каждый год в августе в городе Та-Шбиш проводится фестиваль местного пива. Он пользуется большой популярностью.

Из вин, как я поняла, наибольший успех имеют белые сорта шардоне и красные сорта шираз. Всего же здесь производят вина около 70 заводов.