Мангал
Шрифт:
Но есть ещё один способ сделать шашлык сочным и придать ему практически любой вкус на выбор. Как видно по фотографиям, для этого мясо следует нарезать полосками и промазать или переслоить его какими-то иными продуктами.
Для шашлыка, изображённого на фотографиях, я взял сливочное масло, взбитое с трюфельной пастой, солью и чёрным перцем. Но допустимы и другие вкусовые добавки —
Слишком долго жарить такой шашлык не следует — мясо внутри должно остаться розовым и сочным. Поэтому, чтобы на нём появилась уверенная корочка, надо использовать довольно жаркий уголь и жарить на небольшой высоте.
Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете
Для начала давайте попытаемся понять, есть ли что-нибудь ценное в самой идее шаурмы, имеется ли в ней какое-нибудь рациональное зерно. [15]
15
Если бы я не знал точно, кто, как и когда придумал шаурму (а в том нынешнем общепитовском виде, известном нам, её изобрели, как ни удивительно, в центре Европы, в Берлине, в ресторанчике, который содержали турки-эмигранты в семидесятых годах прошлого века), то предположил бы, будто давным-давно на Востоке она была праздничной едой небогатых людей. Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться что с ней сделает пищетрест имени турецко-советской дружбы. Кабы гений, родивший идею о насадке на вертел мяса, порезанного тонкими ломтями и сложенного в огромную стопку, мог представить себе, во что это выльется в исполнении некоторых любителей недорого пожрать, он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений...
Я уже говорил о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества появились и другие пожелания к еде, помимо удовлетворения первичной потребности в насыщении, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться, а то и восхищаться, — примерно тогда они и выяснили, что не всякое мясо подходит для шашлыка. Более того, они осознали, что и в баране, и в любом другом чистом животном мяса, действительно годного на шашлык, не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?
Да я уже упоминал об этом! Мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получаются сухими, какие-то при жизни столько поработали, что остаются жёсткими, как их ни маринуй.
Измельчить всё мясо, распределить по нему жир равномерно и сделать его сочным и удобным для употребления за столом — замечательная идея, воплощённая в люля-кебабах, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара. Следовательно, они мало подходят для больших праздников, да массовых гуляний. И совсем не устраивают людей ленивых.
А если не рубить всё в крошку? Разделать мясо поперёк волокон широкими, но тонкими кусками да переложить его пластинками сала и собрать в удобную для приготовления конструкцию? Получится тоже неплохо. Особенно интересно выйдет, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо внутри дойдёт до готовности, а то, что снаружи — пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит: раньше на Кавказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков, постоянно вращая вертел и срезая то, что уже готово. Похоже на шаурму, правда? [16]
16
Только
Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется. А есть ли какие-то недостатки?
Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы. В её нынешнем — улично-общепитовском — обличии они проявляются как никогда ярко и выпукло.
В странах, где распространены предки и близкие родственники современной шаурмы, традиционно используются кисломолочные маринады. Наши торговцы уличными закусками продолжают по привычке применять такой же маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в него довольно большие порции специй, являющихся, по существу, антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других. В России же, где вкусы у народа несколько иные, они в этой части рецепт меняют.
Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Ведь глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки, — весьма небезопасная штука для наших желудков. Это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, оно покрыто отнюдь не стерильным маринадом, а внутри него весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура... Представляете, к каким последствиям это может привести?
Есть ли у вас хоть какая-то надежда на то, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И уверены ли вы в том, что старательный повар у жаровни, наоборот, не пересушит его до состояния мясных чипсов? Да, ещё напомню себе и читателям: мясо, в котором уже порезвились микробы, приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, разрушающиеся, лишь когда мясо практически сгорает.
Вы спросите: а как же на прародине шаурмы — на Ближнем Востоке, в Турции — люди не травились и не травятся? Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из свежайшего, парного мяса, а не из мороженого, трижды размороженного и прошедшего чёрт знает какие склады и условия хранения. Во-вторых, как я уже говорил, применяется значительное количество специй. В-третьих, готовят шаурму в таких объёмах, что их успевают прожарить и раздать едокам быстрее, чем с мясом случается что-либо действительно плохое.
Итак, что же я могу предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму и сделать это безопасно и вкусно?
Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно. Кроме того, лучше охладить его перед выездом на природу.
Маринад из йогурта тоже соорудите на месте, тем более что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что-нибудь на свой вкус — вплоть до лимонной цедры.
И последнее. У вас в духовке электрический вертел есть? А гриль верхний имеется? Вот там тоже можно шаурму жарить. Конечно, вынимать да ставить обратно без конца — это морока. Но это ж вы шаурмы захотели, а не я...
Самодельная шаурма
Возьмём 4 килограмма мякоти баранины — от тазобедренной части, задка или лопаток. Понадобятся полкилограмма мацони, головка чеснока, соль и специи по вкусу: куркума, молотая зира и перцы — чёрный, красный, чили, паприка.