Мангал

Ханкишиев Сталик

Всё. Теперь надо дождаться, когда уголь слегка «поседеет» — то есть покроется слоем белого пепла. Почему? Благодаря многолетней практике мне стала известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка (повторю параметры: уголь у нас размером два-три сантиметра, мангал высотой двенадцать-пятнадцать сантиметров, слой угля — три сантиметра). Как я её вычислил? Брал особый инструмент — пирометр — и измерял температуру угля раз за разом. Ведь сказать про что-либо «я это знаю» мы можем только тогда, когда наши знания выражаются в чём-то конкретном — например, в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — 650 °C, берёзовый уголь достигает её, когда с него, «поседевшего», смахивают пепел. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура остаётся практически

неизменной. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз опахало потребуется ближе к окончанию жарки — уголь тогда станет терять жар, а в этот момент как раз нужно, чтобы мясо зарумянилось поскорее, пока не пересохло. На углях с температурой ниже 500–550°C мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и всё. Часто оно пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы — глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Что надо и чего нельзя делать у мангала

Даже когда у вас всё прекрасно — и мангал, и инструменты, и угли, — важно разумно организовать сам процесс жарки продуктов!

Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки. Неподалёку от мангала должен стоять стол, а лучше два — для ещё сырого шашлыка и для шашлыка готового. Где-то здесь же, рядом, под рукой, расположите инструменты, которые могут понадобиться в процессе, — кочерга, термометр, опахало, кисточка для смазывания шашлыка соусом...

А теперь возьмёмся за мясо. И начнём с самого начала — с нанизывания его на шампуры. Понятно, что этим стоит заняться заблаговременно, пока уголь ещё разгорается. Но вот нанизали продукты, а куда складывать шампуры? И что делать, если запланирован не один вид шашлыка, а несколько, с разными маринадами? Как избежать перемешивания вкусов, смешения цветов, красок и ароматов?

Я советую вам запастись несколькими обычными деревянными брусками сечением пять на пять сантиметров и длиной шестьдесят сантиметров. Ставьте их на столе парами, на расстоянии сорок сантиметров друг от друга — примерно на ту же ширину, которую имеет ваш мангал. Складывайте шампуры с нанизанными продуктами на эти бруски. Если какие-то из маринадов жидкие, то подстелите под бруски фольгу или пищевую плёнку. Заполнили первый ряд брусков, прикрыли шашлык фольгой — ставьте следующую пару брусков на «второй этаж», поверх первых. Когда этажерка с шампурами готова, а угли достигли требуемой температуры, попросите, чтобы вам принесли чистые блюда и всё, что необходимо для подачи шашлыка на стол. Заниматься организацией всего процесса у вас не будет времени, ведь шашлык чаще всего жарится очень быстро и требует постоянного внимания! Главное — сделать всё, чтобы избежать суеты непосредственно во время жарки. Ведь тем опытные люди и отличаются от начинающих — они не суетятся во время важной и ответственной работы, не нервничают и не кричат: «Где тарелки, где нож, где бокалы, сколько раз вам можно говорить?!» [3]

3

С домашними тоже следует провести воспитательную работу, приучить к порядку — в первую очередь жён, сестёр и просто знакомых женщин. Пошёл муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей, привяжите собак, прогоните кошек, наденьте чистый передник и стойте рядом в ожидании указаний!

Итак, будущий шашлык сложен аккуратными рядами, «поседевший» уголь равномерно распределён по части мангала, в другом углу разгорается свежий уголь для жарки следующей партии, посуда для подачи, гарниры, жена — всё готово? С Богом, начинаем!

Обмахните опахалом уголь и, когда взметнувшийся пепел уляжется, возьмите несколько шампуров и поставьте на мангал. Не переоценивайте свои способности, не размещайте одновременно слишком много шампуров, кладите ровно в два раза меньше, чем способны пожарить за один раз. Пусть уголь в мангале будет разложен шире, чем шампуры на нём, пусть останется пространство для маневра. Очень удобно, когда часть мангала свободна от угля или где-то рядом расположены ещё два деревянных бруска — на случай, если вам в процессе жарки придётся на время снимать шашлык и поправлять уголь.

Кстати, ведь уголь во время жарки жирного шашлыка может и вспыхнуть! Что с этим делать?

Прежде всего не надо допускать пламени на мангале. Оно обычно появляется по двум причинам: угли недожжённые — и тогда огонь возникает от них, или с вашего шашлыка накапало слишком много жира, и этот жир воспламеняется. Запомните: и в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя!

Лучше не доводить дело до открытого

пламени, а неотступно следить за шашлыком. Зашкворчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте его скорее — весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются обратно. Если мясо слишком жирное, то лучше его перемежать с чем-то совсем нежирным. Например, ставить люля-кебаб через один с шампурами с помидорами; свинина или жирная баранина, а через один шампур — мелкая, предварительно слегка отваренная картошка; утиная грудка — и ананасы, рыба — и цуккини, курица — и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.

Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками (это вообще атрибут неумеек), ни к чему полные щёки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло, переложите их на участки мангала, где нет угля, или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили. Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через полминуты, когда пламя сойдёт на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чём не бывало.

Контролируйте степень готовности термометром или... пальцем. Да, глаза — плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно если они принадлежат проголодавшимся советчикам. Ведь глаза — самый прожорливый наш орган. А вот пальцы, опытные мужские пальцы — то, что надо! Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо становится не мягким, а всё более и более упругим. Таким мягким, каким оно было в замаринованном виде, мясу уже никогда не стать, ведь мы говорим не о тушении или варке, а о жарке!

Со временем вы посредством простого прикосновения научитесь узнавать, какова степень готовности куска, причём гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, — поверьте мне. [4]

Обо всём я вас предупредил, осталось сказать о той трепетной минуте, когда пора уже снимать шашлык с шампуров и выкладывать его на блюдо. Ну да, бывают такие удобные щипцы, ими раз — и всё, по кусочку, по два. Главное, не давить на верхний кусок мяса. Первые куски отчаянно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим всё сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки ломаются — ужас, кошмар! Тупой стороной ножа подвиньте припёкшийся край первого кусочка мяса к ручке шампура, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком, и вниз его! Следующие куски сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорёжится.

4

Вообще во время готовки неплохо бы включать все органы чувств, даже такие неожиданные, как слух. Например, когда надо переворачивать мясо на шампуре? После того как вы проверили его, и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Можно и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром — в этот момент и переворачиваю. И делаю это довольно часто, не позволяя вытекать соку и тем более жиру в большом количестве. Заблестел бок влажно и румяно — переворачиваем.

А нос, обоняние — для чего они нам? Нюхайте! Знаете, когда мясо готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах. Нос не подведёт...

Не обладая опытом, труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками — горячо, ножом, как в случае с мясом, — не помогает. А ведь ларчик открывается проще некуда! Стукните концом шампура по той доске, на которой вы разделываете готовый шашлык, и люля поедет вниз. Дальше уже не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрезайте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока! [5]

5

Украсьте блюдо запечёнными помидорами или другими овощами и фруктами, свежей зеленью, салатным листом и подавайте всё это к столу, а сами возвращайтесь к мангалу. Вы ещё успеете получить свою порцию славы — вам её подадут вместе с остывшим мясом, согревшимся вином, выдохшейся водкой и поцелуями жирных губ от всей разомлевшей на солнышке компании.

Что же такое есть шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно — это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.