Мисс Вареничная. Любимые и необычные вареники, пельмени и кое-что еще
Шрифт:
• Вымешивайте тесто минимум 10 минут, складывая и растягивая его в процессе. Такие действия помогают развиться клейковине, которая отвечает за эластичность теста. Готовое тесто нужно скатать в шар, накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить отдыхать примерно на 30 минут.
• Готовить вареники можно «про запас» – они прекрасно себя чувствуют в заморозке. Например, запас вареников с творогом обеспечит вкуснейший завтрак, а пельмени с мясом облегчат вам приготовление ужина!
• Создайте в своем доме традицию лепить вареники или пельмени всей семьей! Совместите приятное с полезным и приготовьте много вкусностей, ведь нам сейчас так не хватает этого драгоценного времени
• Если готовите вареники с творогом, добавьте немного желтка в начинку, так творог не расползется при варке.
• Как сделать пельмени сочными? Заранее приготовьте мясной или рыбный бульон (в зависимости от того, с какой начинкой готовите) и постепенно введите немного холодного бульона в фарш. Ну и не забываем про сырой лук, он тоже дает сочность.
• Старайтесь замораживать и размораживать пельмени один раз. В противном случае они могут потрескаться, а растаявшая начинка растечется и порвет тесто, приведя изделия в непригодный вид. Поэтому, если лепите много вареников, лучше замораживайте их в разные пакеты порциями по 300 г или сколько съедите за один раз.
• Идеальное соотношение теста и начинки в пельменях и варениках должно быть 1:1 (одна часть теста на одну часть фарша). Однако если вы занимаетесь приготовлением впервые, начинки можно взять поменьше, пока «не набьете» руку.
• Чтобы мясной фарш был вкусным и сочным, перемалывайте мясо через крупную решетку в мясорубке. Так сохранятся мясные волокна, и фарш получится сочнее.
• Никогда не добавляйте яйца в начинку для пельменей, это сделает ее слишком плотной и невкусной.
• В готовые отваренные пельмени и вареники добавьте кусочек сливочного масла, оно придаст аромат и не даст им слипнуться в тарелке.
• Как выбрать свиное мясо? Если любите пельмени посочнее и пожирнее, возьмите грудинку – она содержит и мясо, и сало. Шея или окорок – более диетические отрубы.
• Если хотите, чтобы лук ощущался в начинке, не прокручивайте его в мясорубке с мясом, а измельчите ножом.
• Некоторые сибирские хозяйки добавляют в состав начинки колотый лед для сочности.
• Любое мясо, которое вы берете для начинки, должно быть свежим, иначе хороший результат просто не получится.
• Если вы готовите начинку из куриного мяса, добавьте в нее обжаренный на сливочном масле лук. Куриный бульон и немного сливок сделают фарш намного нежнее.
• Рецепт рыбной начинки зависит от того, какую рыбу вы решили использовать – жирная она или не очень, много ли в ней костей, яркий ли у нее природный вкус или без специй не обойтись.
• Семга и форель – самая благодарная рыба для пельменей. Она очень вкусна сама по себе, в ней нет мелких костей, и поэтому с ней не нужно возиться.
• Рыбный фарш для пельменей можно приготовить двумя способами: измельчить вручную или пропустить через мясорубку. Если рыба костлявая, лучше воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой.
• Для сочности в рыбную начинку, как и в мясную, добавляют лук, обжаренный на сливочном масле, сливки либо просто размягченное сливочное масло.
• Пельмени с лососем отлично дополняет соевый соус. Его можно добавить прямо в начинку или подать с готовыми пельменями.
• Посуда из нержавеющей стали. Миски и прочая утварь из этого материала лучше других подходят для приготовления теста.
• Скалки, деревянные или металлические, монолитные или вращающиеся вокруг стержня. Для раскатки теста в тонкий пласт выбирайте скалки потолще и подлиннее, с ними удобнее работать.
• Сито для просеивания муки.
• Разделочные доски. Чаще всего встречаются пластиковые и деревянные. С досками из пластика проще обращаться: их легко мыть и невозможно разбить, а в материал не въедаются запахи. Если доска с текстурированной поверхностью, по ней не скользит нож.
• Деревянные доски – это кухонная классика. Их прочность и срок службы зависят от твердости древесного материала.
• Форма для заготовок. Круглые металлические или пластиковые кольца удобны для вырезания кружочков из теста, но если форм нет – не беда. Можно использовать обычный стакан. А для пельменей подойдет и рюмка.
• Мерный стакан.
Глава 2
Вареники
Вареники с картофелем и грибами
Это классический вариант теста. Используйте его для приготовления других вареников, где не прописан собственный рецепт теста.
НА 1 КГ ТЕСТА:
мука пшеничная высшего сорта 590 г + немного на подпыл
масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.
сахар щепотка
соль щепотка
крахмал 50 г
вода холодная 250 мл
НАЧИНКА (ДЛЯ 1 КГ ТЕСТА):
картофель 800 г
масло сливочное 75 г
шампиньоны 200 г
лук репчатый 150 г
соль
перец черный молотый щепотка
свежая зелень по желанию
масло подсолнечное рафинированное
шкварки, масло сливочное, лук репчатый для подачи
1. На чистую рабочую поверхность горкой просеять муку и крахмал, сделать небольшое углубление посередине. В это углубление добавить соль, сахар и влить воду с маслом.
2. Осторожно поднять муку с краев в середину и замесить крутое тесто. Вымешивать его нужно долго, 10–12 минут, пока тесто не превратится в упругий, не очень липкий шар.
3. Накрыть тесто пленкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
4. Пока тесто отдыхает, можно заняться начинкой. Для этих вареников отлично подойдет не только свежее пюре, но и оставшееся после вчерашнего ужина. Главное – оно не должно быть жидким.