Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Абдуллаев Марат

Ну что, готовы попробовать такой шашлык?

Шашлык в тонком нутовом кляре

Не знаю как сейчас, но в годы моей юности, которая прошла в Средней Азии, шашлык в панировке частенько готовили уличные шашлычники. Конечно, экстраполировать вкусовые ощущения мальчишки на своё нынешнее, более взыскательное отношение к пище, может, и не совсем корректно. Но в том "панировочном" шашлыке все же была своя изюминка. С одной стороны, панировка не давала мясу "подсушиться". С другой, коль скоро образовывала легкую корочку, как-то увереннее, на мой взгляд, доводила шашлык до нужной, а главное - нежной "кондиции". Наконец, в зависимости

от того, какая применялась панировка (а это вполне могли быть сухарики от самых разнообразных зачерствевших лепешек, ржаного или пшеничного хлеба) какие-то вкусовые оттенки добавлялись и самому шашлыку. Позже мне неоднократно доводилось его воспроизводить, а вот в минувшие выходные я решил немного этот "путь" развить, сделав шашлык фактически в кляре. Только очень тонком. И не из обычной муки, а нутовой. Очень рекомендую хоть раз, но попробовать.

Но сначала сначала нарежем мясо (мякоть барашка с задка, жиго) на небольшие, с половину спичечного коробка, кусочки, очистив мясо от жил и лишнего жира.

Поместив нарезанное мясо в миску, натрем в миску (через крупную терку) две средние луковицы, выжмем половину лимона, добавим ложку рубленой зелени, поперчим исключительно черным перцем, чуть посолим, подсыпем щепоть растертой зиры и вольем примерно бокал красного сухого вина. (В скобках отмечу, что состав маринада можно выбрать на своё усмотрение и свой вкус, заменив, например, белое вино на красное, или влив кефир, или добавив немного винного уксуса, рассматривая уксус исключительно как приправу).

Перемешаем, закроем крышкой и оставим мариноваться на час, пока готовятся угли.

Тем временем возьмем пару столовых ложек нута (турецкого горошка) и смелем нут в кофемолке в тонкую-тонкую муку. Если будут сомнения, что помол не так тонок, как это нужно, просеем муку через сито - несмолотые кусочки нута нам совершенно не нужны.

Аккуратно всыпем муку в маринующееся мясо (после того, как оно час остоится) и перемешаем с мясом и маринадом.

В итоге должна получиться вот такая сметанообразная субстанция, если иметь в виду жидкость, конечно.

Тут уж подошли угольки, поэтому самое время сажать мясо на шампуры. Насаживаем мясо, пропитавшееся маринадом и нутовой мукой так, чтобы между кусочками оставался небольшой зазор. В процессе запекания шашлыка над углями этот зазор увеличится, что нам и надобно.

Ставим «заряженные» шампуры над углями и стараемся почаще их поворачивать, не давая подгорать нутовому кляру и обеспечивая равномерное запекание.

Барра-кебаб, или Как смягчить мясо для шашлыка

Не знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня заключительная, так сказать, стадия приготовления шашлыка всегда вызывает легкий внутренний трепет. Вроде и в качестве мяса уверен, и в составе маринада, и в том, что шашлык получится вкусным и сочным. И даже в том, что мясо будет мягким - уверен. Но вот именно это последнее обстоятельство и вызывает невольные сомнения: а вдруг не будет? Вдруг жар углей оказался чрезмерным? Вдруг, зазевавшись, пропустишь тот самый "момент истины", после которого мясо деревенеет? Вдруг чутье изменило и для шашлыка выбрал "исходник" не того "возраста" и не с той части туши? Возможно, я неправ, но все же позволю себе утверждение: с приготовлением хорошего шашлыка очень легко промахнуться. В первую очередь, наверное, потому, что легкость приготовления этого очень распространенного блюда - кажущаяся. Есть способ гарантированно в процессе маринования размягчить мясо практически любого качества? Есть. Давайте-ка попробуем применить этот способ при приготовлении классического среднеазиатского шашлыка, который называется барра-кебаб.

На три полновесные порции понадобится:

1. Примерно полкило

бараньей мякоти (с задка или лопатки).

2. Граммов 100 курдючного сала.

3. Две средние луковицы.

4. Полпучка сежей зелени - кинзы или петрушки.

5. Один лимон.

6. Один небольшой киви.

7. Немного соли, щепоть грубо смолотого черного перца, полщепотки красного (острого) перца, полщепотки зиры.

Хочу обратить внимание на наличие в "списке" экзотического фрукта киви.

Так вот, в "деле" размягчения мяса ему отводится ведущая роль, с которой он справляется столь успешно, что в некотором смысле при мариновании нужно быть осторожным в дозировке, чтобы не довести мясо до состояния фарша по степени мягкости. В этом ничего удивительного нет, если учесть, что в киви содержится фермент, расщепляющий животные белки.

Итак, мясо сначала нарежем небольшими кусочками. Добавим мелко изрубленный лук и столь же мелко изрубленную зелень. Выжмем лимон. Раздавим киви. Слегка посолим. Поперчим грубо смолотым черным и красным перцем. Приправим щепоткой растертой зиры. Перемешаем. Накроем крышкой и оставим мариноваться на час-другой. Затем наденем мясо на шампуры. Опять же – по технологии бара-кебаб. То есть сначала кусочек мяса, затем тонкий ломтик курдючного сала. Вновь мясо. И вновь ломтик сала. Дадим «заряженным» шампурам немного «подышать».

Затем расставим их над горячими углями, поджарив сначала одну сторону, затем – другую.

На жарку должно уйти 7-8 минут. За минуту до готовности снимем каждый шампур и, взбрызнув мясо холодной чистой водой, вновь вернем шампуры на угли. К моменту снятия шашлыков с углей, тонко нарежем две луковицы, хорошенько промоем, взбрызнем уксусом, поперчим и подадим лучок с шашлыком. Примерно вот так:

Каких-либо сомнений, что мясо будет жестковатым, у вас точно не останется. Главное, повторюсь, не переборщите с дозировкой киви: одного плода на килограмм мяса вполне достаточно.

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы - не шеф-повара восточных ресторанов... Даже проще - вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба. Вы просто - любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки... вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку. И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша - основы люля-кебаба - действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля кебабу сочность и его неповторимый вкус.

Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной - с позвоночной или крестцовой части.

Второе: мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.

Затем топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).