Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки
Шрифт:
В сущности, салат - теплый или холодный, овощной или фруктовый, с добавлением мяса, рыбы, морепродуктов и прочих белков - как правило, смесь нескольких компонентов, среди которых могут быть как сырые продукты, так и отваренные и даже поджаренные. В большинстве случаев эта смесь, особенно если грамотно подобраны компоненты и выдержана их сочетаемость, только тогда становится, собственно, салатом, когда она соответствующим образом приправлена. Речь не только о том, конечно, чтобы салат "посолить-поперчить", сдобрить растительным маслом, либо сметаной, либо лимонным соком или майонезом. Речь, главным образом, о салатных соусах. В готовом блюде они играют главную скрипку. Они способны сделать салаты разными, даже если в составах салата одинаковые продукты. Вариантам этих соусов несть числа.
Ну в самом деле, на каком прилавке вы найдёте, например, союз сливок и хереса, молока и коньяка, белого вина и гранатового сока, сметаны и свеженатертого хрена (речь о солирующих компонентах соусов)? Кто вам предложит оливковое масло или йогурт с подходящим вашему вкусу набором трав? Про соусы, многие компоненты которых должны пройти тепловую обработку, чтобы полнее раскрыться и сделать ваш салат суперсалатом, я вообще промолчу. Таким образом, думаю, тема "Введения в домашние салатные соусы" таки назрела. Но правильнее будет сделать наверное так: размещать здесь не просто рецепты тех или иных соусов, а рецепты салатов в сопровождении соусов. Пять-шесть таких рецептов, полагаю, даст полное представление о том, в каком направлении двигаться по части заправок для салатов. Но уж точно не в магазин:)
Вы-то как считаете, друзья?
Заквашенный салат
Когда-то давным-давно, когда мы с приятелем перегоняли из Ташкента в Москву купленный у турка-месхетинца "жигуль", где-то за Актюбинском мы остановились у придорожного базарчика. Торговали огурцами. У всех торговцев огурцы как огурцы, а у одной казашки - кормовые переростки размером с кабачок.
Из любопытства я стал прицениваться. Оказалось, что на этом базарчике огурцы-переростки были самыми кусачими по цене.
– Это почему же?
– удивился я.
– Как "почему"?
– добродушно рассмеялась казашка.
– Потому что они спелые!
Этот эпизод нынче мне как-то особенно вспомнился. Посадил я сдуру на даче огурцы. Однако когда эти чертенята начинают созревать, их надобно чуть ли не каждый день срывать с кустов. Тогда это - огурцы! А если срывать их, как я, болтаясь по несколько дней то на рыбалке, то в Москве, то ещё черт-те где, происходят вот такие недоразумения.
– Такие огурцы разве что корове отнести, которой, кстати, у меня пока нет:
Ну, а коль нет, остаётся покопаться в рецептах салатов и кое-что к огурцам добавить. Пару морковок, несколько головок чеснока, стебли укропа, смородиновый лист. Словом, то, что еще есть на огороде.
Конечно, если эти огурцы-переростки банально засолить, что-то и получится. Однако помимо базарчика под Актюбинском я вспомнил ещё кое-что. Я вспомнил, как солила на зиму баклажаны моя мама. Эти баклажаны были песней! Нежные, одновременно хрустящие, слегка пощипывающие, словно газировкой, язык - их смело можно было поставить в ряд с самыми выдающимися закусками мира, настолько они были замечательными! А ведь в бытность снятыми с куста эти баклажаны мало чем по размерам и грубости отличались от кормовых огурцов! Хотя да, согласен: огурцы - не баклажаны. Да и баклажанов у меня под рукой нет, а есть только огурцы. Но чем черт не шутит? Засолю-ка я их по маминой баклажанной технологии. Для этого нужно только мелко порубить морковь и чеснок, добавив к ним рубленую зелень укропа...
Затем,
Половинки аккуратно сложить и прочно зафиксировать их хлопчатобумажной нитью, вернув огурцу почти первоначальную форму.
Подобным образом следует поступить со всей остальной огурцовой наличностью.
Далее можно следовать обычной для открытого посола овощей технологии. В чистую эмалированную кастрюлю, бачок или ведро (а уж дубовая кадка или бочонок и вовсе идеально) рядком укладываются огурцы, но так, чтобы прорезь с начинкой была сориентирована строго горизонтально донышку посуды.
Каждый ряд прокладывается веточками укропа, листами смородины, ну и прочим, что используется для открытого посола огурцов.
Сверху ставится перевернутая вверх дном тарелка, на нее - промытый и увесистый гнёт (иногда - просто булыжник, завернутый в чистую салфетку. Наконец, всё это хозяйство заливается крепким горячим рассолом до уровня гнёта (я на 4 литра воды использовал 5-6 столовых ложек нейодированной соли), а посуда убирается в прохладное место.
Как думаете, что получится с этими "спелыми" огурцами, ибо я в первую очередь уповаю на свойства её величества молочной кислоты? Засол произведен неделю назад. Ещё через неделю можно будет снять пробу:)
Ещё раз о "просто картошке"
Есть такой почти полузабытый способ приготовления продуктов, как жарение на парах масла в духовке. Честно говоря, более или менее внятного описания этого способа я не нашёл, как ни старался. Наиболее авторитетный в этом смысле источник - "Тайны хорошей кухни" Похлебкина - что-то не особенно меня вдохновил. Он примерно так это описывает: в чугунную посудину с высокими краями заливается какое-то количество масла, в масло укладывается продукт, посудина заталкивается в духовку, разогретую до 280-300 градусов, и пары масла, образующиеся в духовке от сильного нагрева, как бы своеобразно и интересно доводят продукт до кондиции.
Ну если б моя электродховка могла разогреваться до 300 градусов, я бы в ней лепешки узбекские выпекал, например, или самсу, не хуже тандырной. Но её температурный потолок, если пользоваться не штатным, а более корректным термометром, - от силы 250 градусов. Не думаю, что подавляющая часть бытовых духовок способна на большее. Но дело даже не в этом, если отрешиться от того, что при 300 градусах масло способно превращаться в пар (что вряд ли), а масляные пары - вещь огнеопасная. При описанном способе не решается вопрос контакта масла с продуктом, который должен быть минимальным. А ежели он не минимальный и ежели продукт буквально плавает в горячем масле, то с какого бодуна блюдо получится "своеобразным, с особым и приятным вкусом"?