Мои статьи о кулинарии

Бурда Борис

А самую необычную яичницу описал некий итальянец. Ее снесла его курица, от необыкновенной жары получившая тепловой удар. Поскольку дело было на любимом всеми итальянцами конкурсе имени Пиннокио, прототипа нашего Буратино, все зааплодировали и наградили его титулом «короля лжецов». А я вот задумался. Блюдо уж больно необычное. Попробовать бы…

МЯСО, ТУШЕНОЕ В ПИВЕ

Бельгия

У меня масса всяких увлечений. Я разбрасываюсь, и это одновременно и хорошо, и плохо. В свое время я очень комплексовал по этому поводу, махал попусту крыльями и вкалывал сам на себя спиногрызом, пока этот камень не снял с моей души замечательный человек и весьма серьезный ученый Яков Исаевич Хургин. «Бросьте дурью маяться» – сказал он – «просто есть люди, которые должны заниматься одним, и только од ним делом, а когда они лезут в другое, их просто следует бить по рукам, ибо это все равно будет ни себе, ни людям. Но таких, по моим подсчетам, процентов десять, никак не более. А остальные одним-единственным делом заниматься просто не могут. Вот я, например, работал бы гораздо хуже, если бы не писал популярные книжонки о своем деле». Кстати, зря он скромничал – на его

книгах «Ну и что?» и «Да, нет, может быть…» целое поколение учеников физматшкол выросло. Как раз мое поколение. Кому это все сейчас нужно? И почему, почему, почему???

Простите, отвлекся. Так вот, одно из самых серьезных моих увлечений – кулинария. Для меня это не работа, а отдых от работы, потому она мне и не тягостна. Если бы наши женщины так относились к кулинарии, меньше бы страдали и они – когда готовят, и мы – когда едим. Да и женское ли это дело – кулинария? Если я скажу, что 49 из 50 шеф-поваров хороших ресторанов – мужчины, феминистки меня просто заплюют. Поэтому выражусь обтекаемее: равноправие – так равноправие, а потом посмотрим, у кого лучше выйдет.

Чтоб жить не так тошно, надо иногда себя баловать. Все уже поняли, как бесполезно ждать, пока это сделают правительство, начальник, сосед или родственник. Придется нам баловать себя самим. Все равно же нужно готовить – почему бы еще не сделать это для себя удовольствием, а не каторгой? Есть приходится каждый день, все попытки властей отучить народ от этой вредной привычки обычно терпят крах, так каков же выбор? Радоваться, когда готовишь, мучиться или умереть с голоду. Я за то, чтобы радоваться, и приглашаю всех последовать моему примеру.

Все вроде на месте – кухня, посуда, продукты… С чего же начать? Давайте подумаем. Что у англичан национальное блюдо? Ростбиф. У китайцев – утка по-пекински, у французов – петух в вине, у немцев – свиная нога с кислой капустой, у племени ньям-ньям – жареный миссионер… В общем, кусок мяса, с чем Бог пошлет. Эпидемическое вегетарианство уже прошло пик в конце прошлого века. Тогда некоторые работодатели сотрудников без справок о вегетарианстве не брали, в результате чего достаточно заурядной надгробной надписью стало «Умер (или умерла) от вегетарианства». Сейчас все утряслось, и выяснилось, что вегетарианство от других верований мало чем отличается. Если человек верует (в частности, в вегетарианство) и живет по своей вере, а другим позволяет жить по их вере, то за это его можно только уважать. А если он всю жизнь кладет на то, чтоб показать, какие мерзавцы те, кто не разделяет его религию, его убеждения, его вегетарианство – щербатой копейки не дам за такую религию, такие убеждения и такое вегетарианство. Так что пусть вегетарианцы посмотрят другую программу, а я начну с тушеного мяса. Для жареного надо выбирать хороший кусочек, а тушить можно практически все, что не кости. Вроде ничего, а? Тут лишнее кошечке срежем, да и сколько его, того лишнего, хватит ли бедной кошечке?

Еще О'Генри сказал, что есть три неразделимые вещи – мясо, картошка и лук. В одной из его чудесных новелл трое голодных, у которых было по одному из этих волшебных компонентов, соединившись, обрели вкусное жаркое, а двое из них – очаровательная девушка и милый молодой человек – даже нечто большее (догадайтесь с трех попыток, что именно). Однако современные специалисты по рациональному питанию просто джихад мясу с картошкой объявили. Наверное, они правы, и мясо с картошкой усваивается хуже, чем, скажем, с артишоками. Но на что не пойдешь, если в доме артишоков нет! Почистим с горя большую луковицу и среднюю мор ковку, нарежем меленько – меленько, мясо и картошку – кусочками в спичечный коробок. А теперь обжарим мясо до корочки. Для этого бросим его в кастрюлю, в которую предварительно плеснули малость постного масла, и будем помешивать время от времени, ожидая, пока вода выйдет паром и мясо достаточно потемнеет, не успев – ни боже мой! – почернеть. Видите, какая красивая? Теперь забросим лук и поджарим еще малость, я еще морковки подрезал – это туда же и тогда же. Потом обычно действуют стандартно: засыплешь картошкой, зальешь водичкой, ну, соль там, перец – больше никаких пряностей, как забулькает – убавишь огонь и позанимаешься часик чем-нибудь нагуливающим аппетит. В столовских меню такое называлось «жаркое по-домашнему». Именно потому, что получается только дома – столовские варианты малосъедобны даже с таким вкусным названием.

Но это слишком знакомо и как-то скучно. А ведь так просто сделать и из этого обычного блюда маленький праздник! Взять и соорудить из всего этого блюдо, которое можно встретить и в Бельгии, и в Чехии, и в Германии… Что общего между этими странами – разумеется, в кулинарном смысле? Да то, что это мировые лидеры по потреблению пива! Они и мясо в пиве тушат. Кстати, борцы с алкоголем могут не тревожиться – он-то выкипает в первую очередь, и в готовом блюде его практически не будет. Именно поэтому, когда готовишь к праздничному столу глинтвейн или пунш, его никогда не доводишь до кипения… Но это уже другое блюдо. А для этого – возьмем бутылку-другую светлого горького пивка. Для нас она в чем-то заменяет Париж – вот такой у нас праздник, который всегда с тобой. Вроде ничего. Она у нас сегодня и заменит воду. Мясо с лучком и морковочкой уже дошло, будем дальше всухую на огне держать – пересушим. Вот и зальем это все пивом, а картошку уложим сверху, чтоб тоже вся в пиве тонула и не высовывалась.

Теперь еще одна мелочь. Правильно учил спившийся повар из хорошей повести «Хозяйка гостиницы» – блюдо надо поднимать. Он, например, варил курицу с хрусталем – бросал в казанок старую пробку от графина. Я уверен, что это помогало – во всяком случае, всем знавшим, что это блюдо варили именно так. Лучше всего поднимать блюдо пряностями. Откройте свой кухонный шкафчик, посмотрите, что там у вас есть. Если только надорванный бумажный пакет казенного молотого черного перца и банка засохшей горчицы в углу холодильника – мне вас жаль, но именно вам советую слушать меня повнимательней. Еще есть шансы на полноценную жизнь, для которой нужна куча маленьких баночек и никаких рекомендаций и рецептов. Это же самый творческий момент – стоять, как я сейчас, у кастрюли, от которой идет пар, приподнять крышку, понюхать и сыпануть чуточку того, капельку этого…

Как по мне, это блюдо лучше всего поднимать, как ни странно, щепоткой корицы, да не такой маленькой. Память о деликатесах тех времен, когда пряности были дороже золота, а богато го человека называли «мешком перца». Кстати, черный перец, конечно же – по вкусу. Посолите потом – для мяса это общее правило. И не солью, а рассолом. Приобретите такую привычку. Можно горчички пол-ложечки. Кто не любит мяса с картошкой – загустите соус черным хлебом, просто натрите на терке пару сухих корок, а подадите, например, с макаронами. С крупами можно, но это уже не то.

Блюдо это совершенно мое: не только для обжор, но и для лентяев – ну ничего делать уже не надо, прикрыл крышкой и ушел минут на сорок. Как раз есть время рассказать что-нибудь забавное о пиве. Эти самые бельгийцы и немцы употребляют его куда можно и куда нельзя – вплоть до сладких супов на основе пива. Пивом они лечатся, причем иногда от экзотических заболеваний. Например, прусская королева Луиза – та самая, которая не ладила с Наполеоном – массировала груди пивом трижды в день для придания пышности бюсту. Более того – говорят, что это помогло. Да разве только это? В Японии пивом поят коров, от которых получают самую лучшую говядину. В Сьерра-Леоне на алмазных копях, чтоб точнее всего оценить алмазы, погружают их в пиво – его оптические свойства таковы, что оценщикам так легче всего работать. В Норвегии на сельских свадьбах пивом поят даже коров – чтоб те на радостях мычали в честь молодых. А президент Чехии Гавел вел переговоры с президентом Мексики пря мо за столиком в пивной «У кота» – той самой, что в «Швейке» упоминается. Охрана, естественно, всех из пивной поперла, и этого уж чехи не потерпели – в Праге начались беспорядки, самое святое отбирают… Что? Не верите? Правильно, пивная работала, как всегда, и хоть бы что – только в уголке за столом президенты общались, нельзя, что ли? А варить пиво начали еще в Древнем Вавилоне. Если пиво было плохое, пиво вару предоставлялся выбор – или быть утопленным в бочке с пивом, или пить собственное пиво, пока не обопьешься и не помрешь. В качестве законодательной инициативы прошу не рассматривать – Европа против смертной казни. Кстати, тогдашнее пиво было почти безалкогольным, и совсем недавно начали восстанавливать старые рецепты – сами понимаете, для чего… Но не будем о грустном. Тем паче вроде бы готово.

Приготовить вкусное – это еще полдела. Праздник так праздник – надо еще красиво подать. Принести на стол прямо в кастрюльке, приподнять крышку и дать гостям понюхать – правда, здорово пахнет? А потом уж накладывать на тарелки – и тоже красиво. Сверху, конечно, резаной зелени – ее разве что на торт не сыплют. Ложечка сметанки или, для любителей, майонеза – не столько для вкуса, сколько для цвета. Соленый огурчик сбоку – вот этот уже нужен, он с этим гармонирует. Блюдо острое, вызывает жажду, и поэтому к нему откроем очередную бутылочку воды «Куяльник» – спонсора нашей передачи. Выберем что покислей – «Вишню», например, или «Яблоко». Полстаканчика перед едой для пищеварения – и вперед, пока не остыло, ибо мясо, тушеное в пиве, едят горячим. Можно и винца, тем паче ученые недавно открыли, что красное вино служит хорошей профилактикой от главного убийцы нашего времени – сердечно-сосудистых заболеваний. Весь вопрос в дозе. Стаканчик красного дважды в неделю мало кому повредит, а увеличивший дозу может жаловаться только на себя. Правильно говорил замечательный бард Леонид Семаков, светлая ему память: «Где изуверство, где святая вера – решает мера. Все решает мера». Пусть все у нас будет в меру, и тогда нам будет нечего бояться. Приятного всем аппетита!

БУДЕМ БРАТЬ ЯЗЫКА

Выбираясь где-то раз в неделю на базар, я не только покупаю продукты – я нагуливаю аппетит на всю неделю. Конечно, надо знать, куда смотреть, ибо любой базар и толчок всегда притягивают и грязь, и нище ту (первой, правда, стало малость поменьше, зато второй – скорей по больше, и это достаточно страшно). Но со своими неприятностями я справлюсь сам, а вам буду рассказывать только о хорошем, а то никто не будет ни слушать, ни читать – «разгребателей грязи» сейчас даже пере избыток. Приятнее смотреть на другое. На груды сухофруктов – от кураги до инжира – и усатых джигитов, оседлавших вместо любимого скакуна одесский прилавок. Нахохлившихся, натянувших кепки по самые носы вполне солидных даже для Одессы размеров, с трудом выносящих промозглую мерзость, по ошибке считающуюся у нас зимой, так не похожую на погоду у них в горах. Не надо окрысиваться на них – базарное дело тяжкое и требующее своего искусства и таланта. А мафия тут не при чем – мафиози за прилавками не стоят. Приятно увидеть ящики с клюквой и связки грибов из Белоруссии, крупных и румяных теток, у которых и паспорта не надо спрашивать – по говору слышно, а также по тому, что если рядом мужик, он, скорее всего, помельче и похилее своей спутницы жизни (не спрашивайте, почему – сам удивляюсь). Приятно повыбирать картошку у несколько растерянных в незнакомом городе, о нравах которого им рассказывали всякие кошмары (и не всегда зря, недаром наш бог-покровитель Гермес патронировал воров персонально) парубков из Винницкой области. Послушать красивый и чистый украинский язык – там говорили на нем до политических баталий по языковым проблемам и будут говорить, когда о бойцах этих баталий никто и не вспомнит, причем на два порядка лучше нашего мэра и нашего президента, вот кто над языком измывается, а не никому неведомые враги незалежности и самостийности! А как здорово постоять – просто постоять – около ящика с пряностями в молочном корпусе Привоза или Нового рынка. Просто попытаться вспомнить, а знаешь ли ты хотя бы половину всех этих травок, семечек и стебельков, понюхать, взять на пробу что-нибудь совершенно незнакомое – интересно же, да еще и получить консультацию у гостя из Средней Азии, куда именно эта штука пойдет и в каком количестве. Напробоваться брынзы и сметаны в молочном ряду, сравнить коминтерновский творог с беляевским, а арцызское маслице с любашевским. Покружиться вокруг колбас – говяжьих, свиных, сальных, ливерных, кровяных, словом, всяких – сальтисонов, подчеревка, корейки, грудинки, копченых ребрышек и нашего одесского копченого мяса, подобного которому я не нашел нигде, побывав уже на четырех континентах. О рыбном рынке все равно надо писать отдельно – умолкаю, умолкаю, только вспоминаю этот запах…