Мои статьи о кулинарии

Бурда Борис

Вернемся к каше. Из чего ее, собственно, варят? Гречневую – из гречки, пшенную – из пшенки, перловую – из перлов, манную – из манны небесной… Не совсем так. Пшенная каша на самом деле просяная, манная – из пшеницы, перловая – вообще из ячменя. Кстати, а что такое жемчужная каша с жемчужным маслом? Оказывается, перловая каша с маргарином – перл, он жемчужина и есть, а слово «маргарин» произошло от греческого названия жемчуга. Еще о перловке: когда одесская команда КВН готовилась играть против Фрязино в ноябре 1969 года, наша сценарная группа приняла совершенно правильное решение – не громоздить шутку на шутку, дать зрителям отсмеяться. «Помните, что из одних перлов состоит только перловка!» – заявил один из сценаристов и оказался совершенно прав, что и подтвердил счет игры. Впрочем, разговор о каше лучше начать не с перловки.

Манная каша – проблема подавляющего большинства детей,

в том числе и моя. «Не буду, там комки!» – вот под какой аккомпанемент прошло мое детство. Как этого избежать? Да очень просто: сыпать крупу в кипящее молоко, две десертные ложки на стакан, не кучей, а рассыпая и непрерывно помешивая минуты две-три, а потом выключите огонь, еще раз перемешайте и оставьте настояться. И не будет никаких комков. Сахарку, ванили, варенья – по вкусу. Есть еще балтийский вариант, именуемый буберт – там кисленькое варенье или сок обязательны, добавляются яйца, можно лимонную цедру, в общем, блюдо более парадное и вкусное.

А моя бабушка готовила капризному внуку не сладкую, а соленую манную кашку. Крупа высыпалась на абсолютно чистую сковородку и обжаривалась на ней до светло-коричневого цвета при непрерывном помешивании вилкой, а потом высыпалась в казанок с обыкновенным кипятком, а далее все так же, как обычно, только без добавки сладостей. Каша получалась вкусная просто отчаянно, и как гарнир к жаркому или курятине, и как самостоятельная еда. Даже удивлен, что практически не встречаю этого варианта каши на столах знакомых. И здорово, и вкусно, и, главное, очень просто – минутное же дело!

В сельских районах на юге России в старину существовал обычай, по которому, переходя из младшего класса в старший, ученики приносили в школу горшки с кашей. Ее совместно съедали, а сами горшки разбивали. Отсюда и пошло выражение «однокашники». А что же за каша была в этих горшках? Я не сомневаюсь – гречневая! Самая полезная, насыщающая, сбалансированная по составу, дающая работникам больше силы, чем равные порции других каш.

Сейчас ее повсюду навалом. А ведь совсем недавно была невероятным дефицитом, отпускалась по талонам диабетикам (им она тоже полезна) и инвалидам войны. Да что там по талонам! Я недавно в гастрономе взял себе кусочек рокфора, так продавщица вспомнила, как еще не так давно этот не всем привычный деликатес навязывали к гречневой каше в нагрузку, а народ окончательно озлоблялся, платя не только за желанную крупу, но и за кусок сыра, густо покрытый плесенью. Что при этом говорили о родимой власти – сегодня и о Чубайсе не каждый день услышишь. И зря: рокфор – штука вкусная и полезная. Но куда ему до настоящей гречневой каши, крупинка к крупинке, с облачком пара над тарелкой и медленно тающим в ее серединке кусочком масла!

Говорят, что такую сваришь только в русской печи с ее уникальным температурным режимом. Неправдычка ваша! Просто уметь надо. Простейшие правила, предложенные патриархом российской кулинарии Вильямом Похлебкиным – вдвое больше воды, чем крупы, 5 минут сильного огня, потом малый огонь минут десять, после этого дать постоять, варить под плотной крышкой, которую ни в коем случае не поднимать почем зря – дают прекрасный продукт. Еще он советует заправить такую кашу рубленым луком, толченым белым грибком, маслом и мелко нарезанным крутым яйцом. Вкус но. Но и просто с маслом неплохо.

Лучше такую кашу не разогревать, есть практически прямо с огня. Не зря же у запорожцев существовал обычай новичку приказывать варить кашу. «Смотри же, вари так, чтобы не была сыра и не перекипела. А мы пойдем косить. Когда будет готова, выйди на курган и зови нас». Прикажут так, возьмут косы и залезут в кусты наблюдать. Парень, сварив кашу, выходит на курган и зовет, но они не выходят. Позвав их несколько раз, парень часто кидался в слезы: «Каша перекипит, они придут и поколотят!» Казаки выходили, давали денег на дорогу и коня и отправляли его домой. Не подошел, значит. А как вы думаете, что должен был сделать тот парень, чтобы его приняли в казацкое товарищество? Правильно – позвав несколько раз, отправиться есть кашу одному. Если кто труда кашевара не уважает, чего с такими церемониться? Непременно расскажите эту байку вашим домашним – чтоб, когда позовут к столу, отрывались сразу хоть от книги, хоть от телевизора.

Теперь о кукурузной каше. Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.

Единственная посуда,

хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу. Вообще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не только она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.

А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угодно – была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существования на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. До сих пор не знаю, как ее назвать – «папалыга», что ли? В общем, каша.

Кашка эта жиденькая, пожиже мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.

А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хорошенько все перемешайте, после чего прошу к столу.

Нежность, мягкость и пикантность вкуса этого блюда даже сравнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытать, разве что смотря «Иронию судьбы» раз этак в третий-четвертый, или расслабившись на второй полке в хорошей сауне. Одно мучит меня до сих пор – как же эта штука называется? Если кто знает или сам хорошее название придумал – напишите, поделитесь. Заранее благодарен.

Теперь рис и, значит, рисовая каша. Штука это непростая. В китайских тюрьмах эпохи Сун заключенного, если хотели от него избавиться тихо и незаметно, кормили рисовой кашей, и через денек строптивый ссыльный превращался в мертвеца, безо всяких следов насилия. Ничего, кроме риса, в каше не было – просто брали рисовые зерна, больные гриб ком. У нас для таких целей предпочитают грибки без всякого риса, так что поговорим о чем-то более питательном.

Для варки риса кипятка берут чуть меньше, чем для гречки, варят тоже под плотной крышкой, ибо варит именно пар и упускать его без вреда для результата невозможно. Авторитеты рекомендуют три минуты сильного огня, четыре – среднего, пять – слабого и десять – просто настояться уже готовенькому, но на самом деле это очень зависит от риса. Впрочем, ошибиться трудно – рис по вкусу сам по себе никакой, весь вопрос в том, с чем вы его едите. Традиционная рисовая каша – скорей не каша, а молочный суп, с сахаром и чем-нибудь к сахару, от варенья до ванили. Можно и по-другому, но к этому уже привыкли. Каша прекрасно годится для ребенка, как заменитель нелюбимой манной. И не только для него. Все равно 28 февраля, в день Ефрема Сирина, когда-то было принято сварить каши, угостить своего домового и не забыть сказать: «Хозяин-батюшка, хлеб-соль прими!» Думаю, что от хорошей рисовой кашки даже домовой не откажется. Надо бы запросить в одноименном журнале…