Мои статьи о кулинарии

Бурда Борис

Пиво пьется в основном холодным, хотя и не ледяным. Летом все остальное просто немыслимо, а зимой возможны варианты. В кулинарии се верных стран давно известны пивные супы – и соленые, и сладкие. Пиво в них заправляют лимоном, сахаром, корицей, молоком, яичными желтками, сметаной, сухариками – скомбинируйте сами, ошибиться почти невозможно. Но главный способ потребления пива в наших краях подразумевает большое количество охлажденного напитка и соленую закуску. Остальное пока экзотика, и нет смысла писать об этом подробно.

Главная закуска к пиву – конечно же, раки. Иногда их даже варят в пиве. А можно и в соленой водичке, с укропом и лавровым листом. В кипяток раков принято бросать живыми. Это, конечно, зверство, и кому

оно не по душе, может сначала их пристрелить. Но вообще показательно, что дискуссия идет в основном по поводу того, не стоит ли бросать их живы ми в холодную воду, чтоб мучились дольше – вообще отказаться от такой закуски сил нет ни у кого. Еще Михаил Светлов учил молодых поэтов, как определять, свежие ли раки – скрюченные явно умерли в кипятке. Прекрасно идут к пиву креветки – и крупные океанские, и мелкие черноморские, вроде тех, что у нас в Одессе продают в газетных кулечках, как семечки, да и называют «одесскими семечками». Думаю, что даже омарами закусывать пиво неплохо, но дорого. Лучше уж раки. Пусть даже маленькие. Но по три рубля (вот, оказывается, к какому идеалу стремилась Россия при деноминации – теперь это уже почти реальность!). Звезда «Спартака» и мой земляк Илья Цымбаларь как-то признался, что его люби– мое блюдо – раки с пивом, а любимый напиток – пиво с раками. Почему бы и нет?

После раков – вяленая и сушеная рыбка. В первую очередь вобла – широкая и крупная плотва («вобла» и значит «широкая», помните радищевское «чудище обло» – это тот же старославянский корень). В 20-е – почти единственная пища, в более благополучные 70-е – дефицит (поду мать только, в гражданскую войну было, а тогда – нет!. Да мало ли что – в начале 50-х, если воблы и раков нельзя было достать, пиво от отчаяния крабами закусывали, всюду валялись и никто не брал – я еще это застал и хорошо помню). Если воблы нет, годится вяленый лещ, сушеные бычки и даже океанские чудовища с именами типа «престипома» и «бельдюга», происхождение которых мог бы объяснить только Фрейд. Осетровые балыки и присоленная семга вроде бы не противопоказаны, да вот не идут – пиво напиток народный.

Далее – специальные изделия из теста. Раньше их в основном приходилось выпекать самому, а сейчас всюду навалом. Соленые сухие печенюшки, просто так, с сыром и с тмином, самых разных форм и фирм. Если свое, домашнее – можно просто соленые ржаные сухарики. Тоже можете пересыпать тмином, очень неплохо гармонирует. А еще можно поджарить в масле кусочки настоящего кислого ржаного хлебца, а за минуту до того, как снимать с огня, выдавить на них специальной давилкой малость чес ночка.

Но это пошли уже горячие закуски, а мы с холодными до конца не разобрались. Даже про соленые орешки забыли. Вообще-то чаще всего это не орешки, а арахис – кормилец ряда американских южных штатов. Воистину, не было бы счастья, да несчастье помогло. Там долгоносик хлопок поел, они и начали с горя арахис сажать, а потом обнаружили, что даже доходнее получается. Больно уж много в США пива пьют – даже больше кока-колы. Да, еще чипсы – их сейчас сортов сто. А о сырах вроде уже пи сал… Опять-таки твердая колбаска или бастурма, чтоб жевать долго, как ириску «Золотой ключик», ветчинка, даже сальце…Нет закускам для пива ни конца, ни края.

Так что если хотите быстро и без затрат устроить после работы для мужской компании маленький праздник (впрочем, почему только мужской – в этой сфере эмансипация уже победила!), достаточно положить в холодильник пивка (прикиньте, кто сколько выпьет, и прибавьте еще пол-литра на нос, чтоб во всех случаях не прерываться в поисках добавки) и выставьте на стол все вышеупомянутые заедки в количестве не меньше десяти разных вариантов. Раки обычно считаются исключениями, которые мо гут быть поданными в гордом одиночестве. Можно и так, но разнообразие всегда предпочтительнее. А под конец выносится горячее блюдо. Можно даже самое простое – сардельки с тушеной капустой. Лук

с морковкой пассеруются на сале, а потом на ту же сковородку добавляется капуста – кислая со свежерубленной пополам. Перча это блюдо, можно не экономить – пиво все смоет. Не зря же питерские пивовары так рекламировали свое пиво «Степан Разин»:

«Пиво варят здесь издревле, с царских лет до наших дней.Тыщи на две подешевле и на градус похмельней.Кто пивко то выпивает, пусть бутылочку одну,Без труда княжну бросает в набежавшую волну».

С княжнами уже 80 лет как перебои, а пива уже хватает, и о нем можно написать еще много. Просто чтоб поставить жирную точку, скажу, что именно в хакерском клубе «Homebrew» – «Домашнее пиво» зародилась компьютерная фирма «Apple», создавшая компьютер, на котором этот текст будут верстать. Ваше здоровье!

ПЛОВ

Узбекистан

С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы «Дюна»! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит. Так почему же плов – не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Казахстане, плов учила готовить узбечка, замужем она за русским, прекрасно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу – в общем, наш человек.

Плов рассчитываем на средний чугунный казан – литра на три. Кстати, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство – это порок (хотя, вообще говоря, если все равно какой-то порок, лучше обжорства все равно не придумать – при условии, что, слава в вышних Фрейду, секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафинированное. Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, ходят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не поленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов – блюдо неторопливое. В узбекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнечное – десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.

Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, кусочками в половинку спичечного коробка, лук – кубиками помельче, морковку – со ломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковка примерно столько же, 4 больших луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика – да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан – в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую – какое-то другое блюдо получается.

А рис я начал готовить еще вчера – тоже граммов 800. Дважды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сливать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, а рассолом – это не только плова касается, это общее правило. Еще одно правило – в парадном плове мяса чуть побольше, а риса чуть поменьше. Во всяком случае, в Одессе, где дорогие гости в случае чего не откажут себе в удовольствии посудачить на тему, что Бурда не только хорошо готовит, но такой экономный и бережливый – то-то супруге радость, а то она сов сем похудела, бедняжка…