Мои статьи о кулинарии
Шрифт:
Болгария! Та самая, которая не заграница, как курица не птица. Наша это пословица или уже нет – решайте сами. Как по мне, так наша – какая для одессита Болгария заграница? Замечательное место, невероятная смесь культур. Хазарское племя, изгнанное врагами с Кавказа – там уже две тысячи лет разборки не прекращаются, отвоевавшее себе кусок земли у Византии, полностью ассимилированное жившими в этих местах славянскими народами, завоеванное византийцами, освободившееся от них, завоеванное турками, но этот Колобок и от этого волка ушел, отмотавшее срок в соцлагере, а теперь снова свободное со всеми достоинствами и недостатками этого, и нам не чуждыми – и все перипетии этой многослойной истории нашли свое отражение в архитектуре каждого болгарского дома, в страницах каждой болгарской книги и, не извольте сомневаться – в тарелке супа из каждой болгарской забегаловки. Вот и этот супчик имеет аналоги в бывшей поработительнице, а ныне кормилице Турции – был я там недавно, сколько там болгар встретил – это же удивления достойно, подрабатывают ребята, как могут. Кстати, знаете, как по-турецки «кислое
Жидкая основа этого супа, как я уже и сказал – кислое молоко. А твердая – огурец. Кстати, знаете, от какого слова происходит название «огурец»? От древнегреческого «агурос», то есть «незрелый» – все мы знаем, что зрелые огурцы в пищу не годятся.
Огурцы для этого супа мы меленько нарежем кубиками, посыплем солью и поставим в холодильник – пусть впитают эту соль. В Швейцарии так под Новый Год гадали – нарезали 12 кружков, по одному на каждый месяц, посыпали солью и клали в холодильник, а потом по тому, как где впиталась соль, предсказывали на соответствующий месяц проливные дожди или великую сушь. А у нас до Нового Года пока далеко, поэтому займемся прочими ингредиентами.
Начистим на этот супчик стакан орехов. Замечательная вещь, для всех чужая и всем своя! Отец ботаники Теофраст называл их «персидскими», в России, напротив того, называли их «грецкими», а у нас на Украине – «волошскими», то есть то ли румынскими, то ли итальянскими. Еще Платон писал, что ядрышко орехов – это их мозг (правда, похоже?). А потом писатель Кир Булычев написал в «Знании-сила», наверное, в первоапрельском номере, что орехи действительно разумны и переползают с ветки на ветку, чтоб не сорвали, и многие поверили! Ну, вот эти, будем считать, неловкие попались. Возьмем еще для должного запаха три хороших зубчика чеснока. Из чеснока вообще много чего приготовить можно. В Калифорнии вообще есть целая сеть ресторанов, где практически во все блюда добавляется чеснок – даже в некоторые сладкие. Называются эти рестораны очень красиво – «Вонючая роза». Очистим три лепесточка этой розы. А теперь это надо все измельчить и перемешать. Можно в хорошем миксере. Можно использовать кофемолку, но не очень рекомендую – запах! А можно и по старинке: немного крупной соли, чтоб лучше перетерлось, медная ступка и такой же пестик.
Теперь смешаем все основные ингредиенты. Растертые орехи и чеснок соединим с кислым молоком, добавим полстакана сметаны, треть стакана растительного масла и хорошенько собьем – у кого есть, в миксере, у кого нет, простой сбивалкой. Добавим в полученную смесь подготовленные огурцы, бросим еще немного орехов – немолотых, просто наломанных покрупней, добавим резаного укропа и, кто любит, киндзы. Перемешаем еще раз. Вот и все готово!
Можно подавать на стол. Болгары практически к любому супу подают еще и винный уксус, а мы подумаем, стоит ли. Как по-моему, и так достаточно кисленькое. Не стоит усердствовать. В каждую тарелку – чуть-чуть пищевого колотого льда из того же холодильника, меленького, чтоб не только таял, но и хрустел. И уж теперь – все это на стол. Правда, здорово похлебать такого супа в жару? А кстати, наше ли это блюдо – в смысле одесское ли? А чье же еще? Мемориальная доска, посвященная Христо Ботеву, на углу Островидова и Тираспольской или где? Офис всеСНГшно-известного «Примэкспресса» на Загубанского или кто? Пресловутый Одессос – под Варной или куда? Хороший супчик – значит, наш! О болгарских селах по всей Одесской области уже как-то и не упоминаю. Кстати, болгары, по авторитетным отзывам, совершенно неповторимые огородники, спокойно могущие потягаться даже с корейцами (корейских сел под Одессой тоже хватает!). Теперь я понял, почему это так – нужно выращивать огурцы, лук и зелень для таратора. Как же без таратора в одесскую-то жару?
ЧАЙ
Если в офисе собрались в обеденный перерыв побаловаться чайком, это всегда осуществляется практически одинаково – пакетик за ниточку погружают в кипяток и предоставляют пьющему самому решать, сколько ему за эту ниточку дергать и куда потом размокший пакетик выбросить. Себе я, может быть, тоже бы сварганил такое, если времени нет, а вот подавать это гостю, что происходит сплошь и рядом – на мой взгляд, неуважение. В пакетик идет крошка, т.е. заведомо чай худшего качества – это раз. Проклеенная бумага пакетика вносит свой скромный, но вполне заметный вклад в его вкус – это два. И уж совсем серьезным «три» является мнение талантливых литературоведов и, как выяснилось, прекрасных кулинаров Вайля и Гениса о том, что англичане создали империю, в которой никогда не заходило солнце, потому что пили превосходный крепкий и правильно заваренный чай, а разрушили
А что же делать, чтоб с Украиной, не дай Бог, не случилось еще чего похуже? Это длинный разговор… Но уж чай-то, во всяком случае, следует пить хороший. Хотя бы из уважения к истории божественного напитка, проросшего из брошенных на землю век Бодхидхармы, которые отрезал он сам после того, как проспал время, предназначенное для медитаций.
В наши края он попал еще в 30-х годах XVII века. Послу Михаила Федоровича Василию Старкову (а слабо выпустить чай «Старков»? Почему никто не догадался? И красиво, и культурно, и на «Старку» похоже) повелитель Китая Алтын-хан преподнес четыре вьюка сушеной травы. Естественно, дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил, что это в нас мешку над православным государем проклятые басурмане сено ему посылают (дипломатия этой страны не меняется с веками). Еле уговорили, а дальше чаю просто повезло – понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и выбросить! Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так просто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой заморский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила, сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?
Пить чай именно в обеденный перерыв – очень логично хотя бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изнашиваемость человеческого организма. Вот откуда у чая слава идеального продукта для путешественников, моряков, геологов, охотников и прочих людей, которые должны работать в полевых условиях и испытывать чрезвычайные нагрузки. Не случайно его приняли на вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях мира. Кстати, калорийность чайного листа пример но в 24 раза выше калорийности хлеба. Так что для труженика эпохи недоразвитого капитализма чай просто находка. Если, разумеется, пить его правильно и с удовольствием. Как же этого достичь?
Начнем с самого начала. Если хотите пить хороший чай – заведите большой и красивый чайник. Во-первых, он украсит ваш интерьер, а во-вторых, пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Лень даже объяснять, по чему : попробуйте то и другое и «почувствуйте разницу». И еще: пропарьте чайник перед заваркой – хоть кипятком сполосните, что ли. Неве лика трата.
Бабель очень любил рассказывать о раввине, который единственный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он, наконец-то, раскрыл тайну своим прихожанам, прошептав холодеющими губами: «Евреи! Не жалейте заварки!». Предупреждаю – это не только к евреям относится. Посчитайте, сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А потом добавьте еще одну – в честь Бодхидхармы или в память Бабе ля, решайте сами. Только тогда это будет чай, а не «писи сиротки Ха си», как говорили в том же местечке.
Русского посла Николая Спафария в свое время в Китае жутко удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, чем лучше. Вода из-под крана для чая годится только от беспросветного отчаяния (каламбур непреднамеренный). Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Кстати, чем нежнее и дороже чай, тем хуже и сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай – найдите какие-то копейки и на при личную воду.
Сначала залейте заварку кипятком, чтоб только ее покрывал, через пару минут долейте еще, а еще через пару минут – все остальное. Это для того, чтоб температура воды при заварке была все время достаточно высокой. Кстати, не вздумайте перекипятить воду – это тоже портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Конечно, для интеллигентного китайца времен какой-нибудь династии Сун такой совет – как для китайца времен династии Мао предложение завернуть бутерброды в странички, вырванные из красного цитатника. Они в те времена знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили до появления пузырьков, похожих на глаза краба ( Господи, какие у крабов глаза? Они же в банке живут, а там темно!). Да и англичанок, живущих в Париже, которые ходили за водой для чая в сквер Ламартин, поскольку только в тамошнем фонтане вода напоминала им свою родную, мы, пожалуй, не поймем – скажем, что с жиру бесятся. А ведь фирма «Липтон» на том и поднялась, что первой стала печатать на пачках своего чая, к какой именно местности данный чай больше всего подходит, чем и завоевала популярность, а также немалые доходы. Как вы думаете, какая же характеристика местности была взята фирмой за основу при получении этих данных? Правильно, качество местной воды. У меня такое ощущение, что «Липтон» до сих пор не выпускает чай для Киева просто потому, что тамошние дегустаторы чая – ти тестеры – не выдерживают и выходят из строя. Ведь титестер – это как Восток: дело тонкое. Он не пьет дегустируемый чай, а ополаскивает им рот. Так он определяет его вкус. А чтоб определить запах – нюхает ополоснутую чаем пустую чашку. Главное отличие титестера, а также дегустатора алкоголя от прочих дегустаторов в том и состоит, что он практически не потребляет дегустируемый продукт – даже в малых дозах. На какие суммы титестеры страхуют свои вкусовые пупырышки – все равно не скажу, не поверите. Какая уж там киевская вода? А про свою родную одесскую вообще молчу, чтоб не залить горькими, непригодными для чая слезами клавиатуру своего компьютера.