Мои статьи о кулинарии
Шрифт:
Начинают всегда с сухих вин: белые – к рыбе, красные – к мясу, и те, и другие – к чему угодно. Из белых – не обойдите «Перлину степу» и особенно «Шабское». Виноград для «Шабского» до сих пор дает швейцарская лоза, привезенная колонистами, переселившимися по призыву Екатерины Великой в наши благодатные края со стабильной экономикой, твердой властью и надежной валютой. Из красных – особенно хорош «Оксамит Украины». Особняком стоят «Изабелла» и «Лидия». Не найдется своих – можно и молдавские, латиница на этикетках их вкус мало изменила. Из полусладких – рекомендую белое «Аркадия». Десертные таировские кагоры – вне конкуренции. Их цену мы только сейчас узнаем. В 1990-м рассказывали мне, как их впервые повезли в измученный антиалкогольным законодательством финский город-побратим Оулу, чтоб попытаться пристроить, и когда назвали цену, услышали в ответ: «Нет, ни в коем случае». Они и расстроиться не успели, как им объяснили, что похожий немецкий кагор худшего качества стоит гораздо
Но король новогоднего стола – безусловно, шампанское. И тут нам, одесситам, просто повезло. Наш завод шампанских вин, основанный самим Анри Редерером 100 лет назад – это не просто завод, а памятник мировой культуры. Конечно, по мировым законам это не шампанское – его можно производить только в Шампани. Как мадеру на Мадейре, бордо в Бордо, херес сами знаете где, а в маленьком винницком или кировоградском местечке Самогон – сами знаете что. Ладно, назовите его хоть «Владимир Великий», хоть «Одесса» – дело не в названии, а в качестве. Куда там итальянским дешевым шипучкам, которые рядом с настоящим шампанским и близко не лежали, пока их около «Одессы» на прилавке не поставили! Настоящая пробковая пробка, в отличие от полиэтиленового убоища, вый дет с легким хлопком легко и без напряжения в тот самый момент, когда на киевском эквиваленте Спасской башни начнут бить тамошние куранты. Чокайтесь с первым ударом, а не с последним – Новый год начинается именно тогда!
О борьбе с алкоголем скажу одно – надо бы с этим поосторожнее. Единственное время, когда меня то и дело тянуло выпить, приходится на засилье репортажей о безалкогольных свадьбах и поминках, торжественные рапорты по освоению выпуска безалкогольного пива и вроде бы даже безалкогольной водки. Конечно, Гладстон не так уж далек от истины, утверждая, что от алкоголизма больше вреда, чем от голода, чумы и войны, вместе взятых. Но борьба с развратом путем поголовной кастрации есть метод заведомо порочный. Так и чудится очередной академик с панически ми воплями о том, как евреи спаивают русский народ кефиром.
Лично я считаю, что алкогольные напитки крайне вкусны, достаточно полезны и практически не вредят здоровью. Чем же они виноваты, что рекомендованные дозы превышаются порой в ДЕСЯТКИ раз? Тот, кто выпивает бутылку водки вместо рюмки, как бы съедает кастрюлю борща вместо тарелки. Ну как ему еще себя чувствовать?
Из сказанного выше может быть сделан еще один вывод: вредоносную крепость надо разбавить! Обыкновенное ординарное вино (это выдержки меньше года: ровно на 366-е сутки ординарное вино становится марочным) смешивается с равным количеством любого осветленного сока (виноградный, яблочный, в общем, томатного не надо, а все остальное сойдет). Если всего по два стакана – большая столовая ложка сахара. С лимона срезать цедру, накрошить помельче в смесь, а сам лимон туда же выжать. Пряностей на такое количество – четверть чайной ложечки корицы, четыре гвоздика гвоздики (желательно, чтоб плавали стоя, а не лежа, так вообще проверяют, выдохлась гвоздика или нет), и на кончике ножа можно добавить бадьяна. Если не знаете, каков вкус бадьяна – вспомните пертусин, который пили в детстве от простуды. Кстати, этот напиток от простуды действительно здорово помогает. Добавим туда же два стакана очень крепкого чая и поставим кастрюльку с этим всем на огонь. Греем, но до кипения не доводим! Кто считает, что это все равно – кипит или не кипит – учтите, что из кипящего напитка первым испаряется спирт, а потом уж все остальное, и после этого уж решайте сами. Хорошенько прогрев, снимаем с огня. Распарив в кипятке горсть изюма и, смешав полученное с полустаканом ореховых ядрышек, спровадим в ту же кастрюльку. Перемешиваем, сразу же разливаем и подаем со всеми необходимыми поклонами, комплиментами и расшаркиваниями.
Называется эта штука чайный глинтвейн. По-немецки – раскаленное или пылающее вино. Кстати, и не ахти как крепко – детям после 14 тоже можно позволить по чуть-чуть. Что касается детей, тут весь вопрос в отношении к змию, которое надо вырабатывать загодя. Когда мой четырех летний сын за праздничным столом попросил водки, я не стал ему ничего объяснять – налил стакан и дал. Он отхлебнул, полчаса ревел, и не пьет практически ничего до сих пор.
Разбавлять можно и нужно – лишь бы с умом. Разбавьте стакан любо го «Амаретто» тремя стаканами молока, и вы будете приятно удивлены. Красное вино, разбавленное газировкой один к трем-четырем, вообще не пьянит, прекрасно утоляет жажду, а главное – сразу придает столу какой-то западный вид. Как и правильно поданный вермут, который большинство из нас ненавидит за нашу собственную глупость, употребляя его неразбавленным. Разбавьте вермут газировкой один к одному, выдавите ломтик лимона или апельсина – и пропадет ваша уверенность, будто герои Хемингуэя пьют такую гадость сугубо потому, что Эрнест хапнул большую взятку от производителей этой отравы. Налейте две трети бокала томатного сока и долейте хоть русской водкой, хоть украинской
И еще один, последний рецепт. Смочите стенки бокала постным маслом, налейте туда чайную ложку водки, бросьте яичный желток, ложку кетчупа, по щепотке соли, красного и черного перца, выдавите туда же ломтик лимона и размешайте. Это для тех, кто перепил – хорошо приводит в чувство, хотя и ненадолго. Пусть этот рецепт вам никогда не понадобится! С Новым Годом всех, с новым счастьем – старым мы уже вот так сыты!
ЗАВИВАНЕЦ
Приготовление еды – это своего рода кулинарное путешествие. Замечательное это дело – странствовать по всему миру, не выходя из-за стола, и даже не всегда это замечая. Собственно, каждый раз, садясь за стол, мы объезжаем весь мир. То перечницу возьмем – с черным перцем из Индии или красным с Явы, то картошки себе поджарим, американской гостьи, то на сладкое скибку арбуза отрежем, уроженца пустыни Калахари на самом юге Африки… По-моему, самое время посетить в наших странствиях еще одну страну, кулинария которой пользуется заслуженной славой, страну большую, многонациональную и поэтому весьма разнообразную во всех смыслах – и в кулинарном тоже, самую большую из стран, расположенных целиком в Европе. Иными словами, Украину.
Украинская кухня достаточно плотная и сытная, так что никого не удивит, что начнем мы готовить это блюдо с того, что достанем из холодильника бо-о-о-о-льшой кусок мяса. Правда, не свинины, чего вы, очевидно, ждали. Издавна свинина является основным мясом украинской кухни – еще с тех времен, когда смекалистый украинский крестьянин, опасаясь от опустошительных набегов татар (чуть больше двухсот лет прошло со времен последнего набега!), придумал разводить на мясо такое животное, которое татары и сами из религиозных соображений не съедят, и на продажу не угонят – какой свинья ходок! Да и мясо у свиньи повкусней, чем у традиционного украинского вола, на котором еще и пахали. Но Украина велика, а до Закарпатья, где, по слухам, это блюдо и родилось, кочевникам было не добраться достаточно давно. Так что берем говядину, ибо больше у нас пока на волах не пашут.
Эту штуку, а называется она завиванец, подают по одной на порцию, ну разве что для самого голодного гостя держим запасную. Значит, сварганим штуки четыре – не пропадут. Режем мясо на четыре больших плоских куска. А потом возьмем молоток и хорошенько их отобьем. В спор между сторонниками деревянного и металлического молотка я не лезу – дерево, оно, конечно, к природе ближе, да ведь не отмоешь потом! Так что возьмем металлический молоток и сначала отобьем стороной с крупными зубьями, потом – с мелкими. Главное искусство здесь – отбить потоньше, но чтоб нигде не прорвалось и при жарке не разлезлось. Такой кусочек надо отбить, чтоб был площадью с книжную страницу – иначе все дальнейшее станет весьма затруднительным.
Почистим теперь большую картошку и порежем соломкой – как для картофеля фри. Соленый огурчик возьмем – хороший, тверденький, чтоб пахнул аппетитно, укропчиком и листом – дубовым, черносмородиновым, хреновым – в смысле хорошим, но листом хрена, да сами знаете, как пах нет хороший огурчик. Нарежем и его соломкой.
А теперь – сало! Видите, не обошлось украинское блюдо без сала, несмотря на то, что из говядины. Классическое украинское сало, можно с чесночком. Можно, конечно, и англосаксонского бекона, можно и венгерского сала – копченого и натертого красным перцем, но зачем же нарушать гармонию? Нарежем и его – говядина вместе со свининой выходит и мягче, и сочней. В западноевропейской кулинарии каждое типичное сочетание продуктов характеризуется своим эпитетом: куриная грудка – марешаль, то есть маршальская, мол, даже старый маршал разжует беззубыми десна ми, добавка в соус к мясу раков или омаров – кардинал, это, небось, по цвету вареного рака… А говядина со свининой дают жаркое по-разбойничьи. Понимайте это как хотите, но я человек очень мирный и безвредный.
Нарежем петрушки и укропа помельче – вот так. А теперь приготовим кляр для обжаривания. Пока будем этим заниматься, бросим в кипяток два яйца – пусть сварятся вкрутую. Отделим белок от желтка – вот так, а потом собьем по отдельности. Сколько добавить муки – тайна сия велика есть. Добавляйте понемногу, сбивайте получше, следите за густотой. Вот так будет в самый раз – не густо, не жидко.
Вот и яйца сварились. Их тоже нарежем, вот так, красиво, чтоб и белок был в каждом кусочке, и желток. А теперь начинается самое интересное. Из каждого куска мяса сделаем вот такие рулетики, завернем в него и огурцы, и сало, и картошку, и зелень, ну, соль там, перец – само собой. Чтоб рулетики держались, у меня здесь уже заготовлена суровая нитка. Сейчас мы их тщательно свяжем. С ниткой даже вкуснее, если настоящая, наша, без синтетики. Тем паче что и есть ее не обязательно.