Молекулярные секреты
Шрифт:
В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.
Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.
У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.
Чтобы удержать посетителей
Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться. Это очень мотивирует, дает пищу для ума. От этого хочется жить дальше, развиваться.
Моя профессиональная мечта? – Наверное, каждый шеф мечтает о своем ресторане! У меня мечта открыть небольшой ресторанчик в Европе.
«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках
Первый паштет из тетерева в бруснично-портвейновой оболочке с растительным желатином.
Второй паштет из печени марала с фисташкой.
Третий паштет из зайца с трюфельным кремом.
Четвертый паштет из губы лося с миндалем и шафраном.
Ингредиенты:
• Филе тетерева – 1 кг
• Лук репчатый – 0.3 кг
• Морковь – 0.1 кг
• Чеснок – 30 г
• Корень сельдерея – 80 г
• Перец черный – 2 г
• Ягоды можжевельника – 2 г
• Сливки – 300 мл
• Портвейн – 100 мл
Ингредиенты для глазури:
• Портвейн – 300 мл
• Брусника – 500 г
• Бадьян – 5 г
• Гвоздика – 2 г
• Соль – 1 г
• Сахар – 20 г
• Желатин растительный – 25 г
Способ приготовления:
1. Обжарить филе тетерева с овощами.
2. Добавить портвейн, выпарить, добавить на 1/2 соль, перец, можжевеловые ягоды и сливки.
3. Пробить блендером и протереть.
4. Выложить в форму в виде полусферы и заморозить.
5. После заморозки скрепить 2 половинки и снова в морозилку.
6. Приготовить глазурь: проварить портвейн и бруснику, добавить бадьян, гвоздику, черный перец, соль и сахар. Пробить блендером, протереть через сито и добавить растительный желатин. Паштет в виде сферы погрузить сначала в азот, а затем в глазурь. Оформить.
Ингредиенты:
• Печень марала – 1
• Масло растительное – 50 мл
• Сливки – 300 мл
• Масло сливочное – 300 мл
• Чеснок – 80 г
• Лук репчатый – 200 г
• Коньяк – 70 мл
• Фисташки – 150 г
Способ приготовления:
1. Обжарить печень на масле.
2. Добавить овощи, соль и перец, затем сливки.
3. Пробить блендером и остудить.
4. Взбить сливочное масло до белого цвета и ввести в паштет.
5. Придать форму шариков и запанировать в фисташках.
Заяц готовится так же, как и тетерев, только вместо фисташек добавляется трюфельное масло или крем.
Ингредиенты для глазури:
• Молоко – 300 мл
• Молоко миндальное – 200 мл
• Крем трюфельный – 5 г
• Желатин растительный – 25 г
• Соль – 3 г
Ингредиенты:
• Губа лося – 2 кг
• Лук репчатый – 400 г
• Сельдерей – 150 г
• Вино красное, сухое – 400 мл
• Сыр сливочный – 400 г
Ингредиенты для глазури:
• Молоко – 300 мл
• Шафран – 1 г
• Бульон – 200 мл
• Желатин растительный – 25 г
Способ приготовления:
1. Тщательно опалить губу лося.
2. Замочить на сутки в холодной воде, затем зачистить.
3. Варить со специями и овощами 3–4 часа.
4. Нарезать губу небольшими кусочками и обжарить.
5. Добавить репчатый лук, корень сельдерея, красное вино и тушить.
6. Пробить блендером, протереть и смешать со сливочным сыром.
7. Придать форму шариков и охладить.
Богачев Дмитрий Васильевич
Шеф-повар в ресторане «Mr. Bo», г. Санкт-Петербург
Работать я начал рано, еще со второго курса учебы в лицее.
Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой.
Спустя полгода я пришел в ресторан «Голливуд» при клубе «Голливудские ночи» на Невском проспекте. Он принадлежал легендарной в те времена личности – Владимиру Кумарину.
Именно в этом ресторане я впервые попробовал «карбонару на сливках». Это перевернуло мой мир, так как ничего вкуснее в своей жизни я не ел.