Молочные блюда и Гурьевская каша
Шрифт:
КИСЕЛИ
Кисели готовят молочные разной консистенции: густые, средней густоты и жидкие. Консистенция молочных киселей зависит от количества крахмала, введенного в изделие. Так, для приготовления 1 л. молочного киселя берут следующее количество крахмала кукурузного (маисового): а) для густого — 75 г; б) средней густоты — 50, в) жидкий — 40 г. Кисель молочный густой используют как самостоятельное блюдо; средней густоты — также как самостоятельное блюдо; жидкий — в качестве подливы к пудингам, запеканкам. Вкус киселя молочного, приготовленного на маисовом крахмале,
Продукты, г: молоко цельное свежее 190, сахар 20, крахмал маисовый (кукурузный) 15, ванилин — по вкусу.
Молоко наливают в кастрюлю и доводят до кипения, кладут сахар и вновь доводят до кипения, затем вливают заранее разведенный в холодной кипяченой воде или молоке маисовый крахмал и, непрерывно помешивая, проваривают при температуре 90 °C в течение 8…10 минут. К концу варки добавляют ванилин. Готовый горячий кисель разливают в подготовленные и смоченные водой формы, сверху посыпают мелким сахаром и охлаждают. При отпуске кисель вынимают из форм и поливают сиропом или кладут варенье.
Продукты, г: молоко цельное 900, сахар 80, крахмал маисовый 50, ванилин — по вкусу.
Молоко наливают в кастрюлю и доводят до кипения, затем вводят в него разведенный в холодном кипяченом молоке или воде маисовый крахмал, непрерывно помешивая, проваривают при температуре 85..90С в течение 8…10 минут. В конце варки киселя вводят ванилин или лимонную цедру. Молочный кисель средней густоты охлаждают до температуры 12…15 °C и после этого разливают в стаканы или вазочки, сверху посыпают сахарной пудрой или сахаром.
Продукты, г: сливки 35 %-ной жирности 1200, мука крупчатка 50, сахар 400, розовая вода 15, коринка 100, яичные белки 200, цедра лимонная — по вкусу.
Сливки 35 %-ной жирности подогревают до температуры 80…85 °C, добавляют к ним муку пшеничную крупчатку, сахар, хорошо перемешивают, вливают розовую воду, кладут промытый изюм, коринку, хорошо перемешивают. Отдельно взбивают яичные белки, которые вводят, осторожно помешивая в горячую массу. Всю массу проваривают до загустения киселя. Готовый кисель выливают на блюдо, сверху посыпают лимонной цедрой. Подают к столу кисель горячим или холодным. Если кисель подают горячий, то температура его 65 °C, если же отпускают холодным, то при температуре 12…15 °C.
Продукты, г: молоко цельное 1200, розовая вода 30, сахар 250, соль — по вкусу, яичные белки 200, корица молотая по вкусу.
Молоко кипяченое смешивают с розовой водой, добавляют туда сахар и соль по вкусу, затем выпускают в эту смесь яичные белки и всю массу взбивают на водяной бане при температуре 75 °C. Взбивают до тех пор, пока масса полностью проварится. После чего кисель выливают на блюдо или разливают в формочки, вазочки или креманки. Сверху кисель посыпают толченой корицей. Подают кисель яичный горячим или холодным.
Продукты, г: молоко цельное 900,
Молоко цельное вскипятить в кастрюле. Картофельную муку развести молоком так, чтобы не было комочков, и ввести ее в горячее молоко, хорошо размешивая. Варят около 10 минут, т. е. до тех пор пока кисель не станет отставать от краев кастрюли. После этого кисель перекладывают в смоченные водой формочки и охлаждают в холодильнике. При подаче кисель извлекают из формочек на вазочки или креманки, а можно поместить его на десертную тарелку. К киселю можно подавать отдельно жирные сливки или посыпают сахаром. Температура отпуска киселя 12…15 °C.
Продукты, г: молоко цельное 1200, шоколад 100, мука картофельная 100, сахар 100, ванилин — по вкусу.
Молоко наливают в кастрюлю и доводят до кипения. Шоколад натирают на терке, соединяют с горячим молоком до полного растворения. В кипяченое охлажденное молоко кладут муку картофельную и разводят до тех пор, пока не будет комочков муки. Затем в горячее молоко вводят разведенный шоколад, добавляют сахар, размешивают. Затем добавляют разведенную в молоке картофельную муку и кисель хорошо перемешивают, варят на слабом огне, т. е. при температуре 90 °C в течение 8…10 минут. После того, как кисель будет готов, его разливают в стаканы, вазочки и охлаждают до температуры 12…15 °C. Отпускают кисель холодным. В кисель можно добавить ванилин по вкусу.
Продукты, г: молоко дельное 700, морковь свежая 500, сахар 200, крахмал 90, ванилин — по вкусу.
Морковь очищают, моют и отжимают на соковыжималке. Сок выливают в кастрюлю с молоком и доводят до кипения. Крахмал разводят с молоком и при непрерывном помешивании вводят в горячее молоко, затем кладут сахар, хорошо перемешивают и проваривают в течение 8…10 минут при температуре 90 °C. Готовый кисель разливают в стаканы или чашки, охлаждают до 12…15 °C. В кисель можно положить ванилин по вкусу.
МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА
К молочным желированным блюдам относятся: желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве загустителя в этих изделиях используется желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Воды берут для замачивания в 6 или 8 раз больше, чем желатина. Избыток воды после замачивания сливают. Набухший желатин подогревают на водяной бане, а если нет таковой, то непосредственно на плите при температуре не выше 65 °C. Желе можно приготовить с добавлением в него различных продуктов.
Взбитое желе представляет собой другое сладкое блюдо — мусс. В его рецептуру можно вводить вместо желатина манную крупу в виде вязкой каши. Смесь взбивают, как правило, на холоде (лед) до образования однородной пены. Объем смеси при этом увеличивается в два-три раза.
Самбук готовится с добавлением желатина и яичных взбитых белков. Взбитая на льду масса также увеличивается в объеме в два-три раза.
Мусс и самбук раскладывают в формочки и охлаждают в холодильнике при температуре близкой к нулю в течение 1–2 часа. Отпускают мусс и самбук с сиропом плодово-ягодным. При температуре 12…15 °C.