Молочные блюда и Гурьевская каша
Шрифт:
Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.
Налить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Каждый раз, как образуется красная пенка, снять се на блюдо. Пенок должно быть много. Сварить не очень густую манную кашу на молоке (или рисовую), положить 3 яйца, 1/2 густых сливок, ложку сливочного масла, все смешать. Прибавить нарезанных пенок крупно рубленных, очищенных грецких орехов, сладкого, рубленого, очищенного миндалю, разных цукатов мелко нарезанных и смоченных в апельсиновой настойке. Все как следует перемешать, сложить
Взять 1 фунт манной крупы и 4 стакана сливок, сварить жидкую манную кашу, прибавить полстакана мелкого сахару, полфунта сладкого толченого миндаля, чайную ложечку истолченной просеянной ванили, размешать, вскипятить, перелить в каменную чашку, посыпать сухарями, поставить в духовую печь, когда запекется, подавать на стол.
Молоко кипятят с ванилью и постепенно засыпают просеянную манную крупу. В заваренную манную кашу средней густоты кладут масло, сахар, желтки яиц, мелко резанные орехи и, хорошо размешав, добавляют взбитые белки, после чего еще раз размешивают. Затем кашу выкладывают на смазанную маслом сковородку, посыпают сахаром (10 г), прижигают раскаленным железным прутом и ставят в духовой шкаф при температуре 230–250oС на 5–7 мин., чтобы на поверхности образовалась карамельная корочка. При отпуске на кашу кладут нарезанные и прогретые фрукты, а на них пенку. Соус из абрикосов подают отдельно.
Для приготовления пенки молоко наливают на сковороду и ставят в духовой шкаф при температуре 280–300oС; при кипении молока образуется пенка, которой дают зарумяниться до золотистого цвета, снимают ее поварской иглой и так продолжают до тех пор, пока молоко не испарится.
Продукты, г: крупа манная — 40, масло сливочное — 20, молоко — 200, яйца — 1 шт., курага — 15, фрукты консервированные 20, орехи — 20, сахар — 40, соус — 75, ванилин — 0,01.
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г. сахара и 5 г. соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин)). Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным до красна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовал-ся и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Крупа манная — 50, молоко — 185, ванилин 0,02, масло сливочное — 10, сахар — 20, яйца — 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис — 10, фрукты свежие — 60 или консервированные — 45, соус абрикосовый 50.
Молоко наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снова ее снимают и так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту и в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до тех пор, пока она набухнет, после чего кашу доводят до готовности в жарочном шкафу. В охлажденную до 50–60 кашу добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином, и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.
Кашу укладывают в глубокие сковороды (кроншели), смазанные маслом, наполняя их на 3/4 высоты, и запекают в жарочном шкафу 12–15 минут. Пропеченную кашу посыпают сахарной пудрой, прижигают поверхность в виде сетки и украшают консервированными фруктами (без косточек) вперемежку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 10, соль по вкусу, миндаль или арахис (ядро) 10, молоко для пенок 100, фрукты консервированные (яблоки, груши, черешня и др.) 60, соус абрикосовый 50 или соус ягодный 50.
Сварить манную вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В готовую горячую кашу прибавить, при беспрерывном помешивании, масло сливочное, ванилин, растворенный в небольшом количестве кипятка, и яйца, взбитые с сахаром. Половину подготовленной таким образом каши разложить ровным слоем на порционные сковороды, смазанные маслом, посыпать кашу поджаренными рублеными орехами и накрыть молочными пенками, на пенки уложить также слоем остальную кашу, сровнять поверхность, посыпать сахарным песком и за колеровать в жарочном шкафу или прижечь толстой железной пластинкой так, чтобы сахар закарамелизо-вался до золотистого цвета, после этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 мин.
При отпуске на горячую кашу уложить кусочки консервированных, свежих ягод или вареных фруктов, прогретых в сиропе. В центре каши поместить молочные пенки, фрукты полить небольшой частью абрикосового или земляничного соуса и посыпать рублеными орехами. Остальной соус дать к каше в соуснике.
Приготовление пенок. Молоко налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень), поставить в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снять, затем снова дать образоваться пенке, снять ее вилкой, и так поступать до тех пор, пока не будет получено необходимое количество пенок.