Молоко! Самый спорный продукт

Курлански Марк

Если позволить детенышам сосать мать, они выпьют довольно много ее молока – больше, чем нужно, – а с ним и доходы фермера. К тому же они вырастут очень независимыми и не будут доверять людям. Но если молодняк кормит фермер, он привязывается к людям. Коровы слишком крупные, чтобы играть с людьми, как это порой делают козы, но часто они утыкаются в фермеров носами и повсюду следуют за ними. Они ведут спокойную и мирную жизнь. Вот почему фермеры, выращивающие рогатый скот, чаще всего люди мягкие и спокойные. Овцы толпами следуют за хозяевами и не выказывают

индивидуализма, характерного для коров или коз. Они существуют скорее как стадо, чем как отдельные сущности. Неслучайно в английском языке для овец даже нет названия во множественном числе. Фермеры могут сохранять с молочным скотом очень теплые отношения, но для животного это всегда заканчивается плохо: фермер не может позволить себе продолжать кормить животное, которое перестало давать молоко.

2. В плодородном Полумесяце все скисает

С древности и до наших дней одних детей кормили грудью, других – из бутылочки. И всегда велись ожесточенные споры о сравнительных преимуществах и недостатках обоих способов.

Зачастую современные защитники грудного вскармливания утверждают, что лишь немногие женщины вообще не способны вырабатывать молоко. Но данные, восходящие к самым истокам цивилизации, свидетельствуют, что уже тогда существовали молочные смеси и лекарства для матерей, у которых возникали проблемы с кормлением. Папирус Эберса, названный так, потому что в 1873 г. его приобрел Георг Эберс, – это свиток, составленный около 1550 г. до н. э., где говорится о лечении травами и предлагается решение проблем с лактацией: натереть женщине спину маслом и нагретыми костями меч-рыбы.

Если же по необъяснимой причине масло и кости меч-рыбы не помогли, папирус рекомендует нанять кормилицу. Услуги кормилицы часто считались предпочтительнее «искусственного вскармливания» – названия, под которым уже много веков известно кормление младенцев молоком животных. Но долгие споры этот способ вызывал не всегда.

За кормилицами следовало прилежно присматривать, относясь к ним чрезвычайно серьезно, о чем свидетельствует кодекс законов Хаммурапи, созданный около 1754 г. до н. э. Закон гласил, что, если ребенок, вверенный заботам няньки, умрет, ей не стоит пытаться подменить его другим. В противном случае ей отрежут груди.

Иногда семья отсылала ребенка к кормилице, но не могла ей заплатить. В этом случае закон разрешал продать ребенка кормилице.

Кодексы законов классического Древнего мира – Египта, Греции и Рима – неопровержимо свидетельствуют, что профессия кормилицы всегда считалась почтенной и регулировалась юридическими договорами. По легенде, дочь фараона, найдя на берегу Нила младенца Моисея, наняла для него кормилицу. То, что она предпочла поступить именно так, вместо того чтобы кормить Моисея молоком животных, всегда толковалось как свидетельство ее особой заботы о младенце.

На большинстве изображений кормления дети сосут левую грудь: считалось, что благодаря близости к сердцу молоко там вкуснее, и это поверье исчезло только с распространением христианства. Детей аристократов вообще полагалось кормить исключительно из левой груди. Это было возможно, поскольку у знатных младенцев, особенно в Египте, часто имелось несколько кормилиц. Кроме того, в жарком климате услуги кормилицы считались более надежными, потому что кормление молоком животных было связано с риском. Его приходилось быстро доставлять от животного к младенцу, пока в нем не поселились смертоносные бактерии, а в Древнем мире это могло оказаться сложной задачей. И тем не менее мы знаем, что по крайней мере некоторых детей кормили именно так – сохранились античные сосуды для кормления. Обнаружены египетские терракотовые бутылочки 1500 г. до н. э., а египетские сосуды другой формы порой относятся и к 4000 г. до н. э.

В древности, как и в современном мире, находились женщины, которые просто не хотели кормить грудью. То, что обычно это были знатные дамы, свидетельствует, что нанять кормилицу или обеспечить детей свежим молоком животных, вероятно, удавалось лишь ценой серьезных затрат. К тому же, возможно, требовался

определенный социальный статус, чтобы отказаться от того, что многими воспринималось как обязанность любой женщины.

В Египте эпохи фараонов кормилицы жили в гареме, с ними хорошо обращались, они пользовались большим почетом. Их имена упоминались в списках гостей на важных торжествах и похоронах. В Греции около 950 г. до н. э. у женщин высшего класса вошло в моду нанимать кормилиц низкого происхождения. Кроме того, кормление грудью часто становилось уделом рабынь, так что владеющие рабами женщины от самостоятельного кормления отказывались.

Искусственное же вскармливание, напротив, подходило тем, кто не имел иного выбора, – усталым, плохо питавшимся бедным женщинам, у которых просто не хватало молока. Из бутылочек кормили, вероятно, и детей бедных женщин, умерших родами, а также детей, оставленных в приюте. Замена человеческого молока молоком животных, видимо, расценивалась как последняя отчаянная мера.

Искусно выполненные сосуды в форме женщины, качающей дитя или дающей грудь, из которой льется молоко, очевидно, принадлежали детям из богатых семей. Бедняков кормили из рогов животных.

Каменные сосуды для молока с Кипра. Около 2200–2100 гг. до н. э. Кипрский музей. SEF/Art Resource, NY

Вероятно, изначально молоко производилось не для вскармливания детей и не для питья. Это был исключительно нестабильный продукт, и его сразу же начинали обрабатывать – сгущали, оставляли киснуть или сбраживали, получая множество очень питательных продуктов, пригодных для длительного хранения.

За много веков до Луи Пастера древние ассирийцы знали – возможно, по собственному опыту, – что единственный способ не дать свежему молоку испортиться – вскипятить его. Полученную пенку смешивали с хлебными крошками – получалось лакомство для детей, которое они ели прямо из горшка. Тогда считалось (впрочем, с этим согласятся и многие наши современники), что кипяченое молоко безвкусно и есть можно только образовавшиеся сверху пенки.

Йогурт получают добавлением в молоко живой культуры, что тоже, по-видимому, научились делать уже очень давно. Молоко кипятили, после чего горшок заворачивали в ткань и давали медленно остыть – сначала в помещении, а потом на улице, на ночном воздухе. Но за оставленным снаружи йогуртом приходилось присматривать: многие животные, особенно кошки, очень его любят, а у жирного кислого йогурта притягательный запах. Кое-где йогурт продолжают делать именно так.

Масло, которое, по сути, представляет собой способный долго храниться молочный жир, производили, взбивая сливки в козьем мехе. На Ближнем Востоке масло никогда не намазывали на хлеб, хотя существовала традиция макать хлеб в масло. На масле готовили праздничные блюда в течение всего года. При этом его всегда солили, потому что долго хранится лишь соленое масло. Несоленое масло было роскошью, которая стала широко доступной лишь после изобретения холодильников. Да и то до последнего времени многие магазины, в том числе американские, не всегда соглашались брать на реализацию несоленое масло, потому что оно расходится недостаточно быстро и все равно портится.

На фризе из Древнего Ура изображены люди, трясущие глиняный сосуд, чтобы получилось масло. А хетты полюбили сливочное масло, потому что его производство обходилось в два раза дешевле оливкового, которое, вероятно, считалось более качественным продуктом. Хорошей репутации сливочного масла, надо думать, не способствовало и то, что часто его употребляли уже подпорченным.

Когда в сосуде или козьем мехе сбивали масло, оставалась жидкость, которую мы сейчас называем пахтой. Так как способы сепарирования были далеки от совершенства, эта пахта, видимо, была довольно жирной и содержала небольшие кусочки масла. Если пахты получалось много, ее скармливали домашнему скоту. Пили ее и крестьяне. В город пахта попадала только вместе с деревенскими жителями.