Молоко! Самый спорный продукт
Шрифт:
7. Сырные головы
Свежие молодые мягкие сыры, любимые древними греками и римлянами, сохранили популярность и в средневековой Европе. Изначально их почти всегда делали из козьего или овечьего молока, но к концу Средневековья стали использовать и коровье. На первых порах такие сыры изготавливали из прессованного творога, иногда с добавлением местных трав, созревали они недолго. Но со временем процесс производства усложнился. Вот рецепт 1615 г. из книги Джервейса Маркхэма:
Как сделать свежий сыр
Чтобы сделать великолепный свежий сыр, возьмите около 2 л парного молока и 0,5 л сливок; добавьте ложку сычужного фермента и дайте постоять 2 ч.;
Популярен был и сливочный сыр. Сегодня мы часто едим сливочные сыры, но их производство настолько индустриализировано, что мы совершенно не понимаем, что это такое или чем это было раньше. Делать его начали не позднее XV в., он пользовался популярностью во многих странах, включая Шотландию, Англию и Францию. Вот рецепт сливочного сыра от Элайзы Смит из книги 1727 г. «Идеальная домохозяйка» (The Compleat Housewive), выдержавшей восемнадцать изданий; многие из них вышли уже после смерти автора. Книга Смит стала первой кулинарной книгой в американских колониях. Заметьте, что речь идет о летнем сливочном сыре. Дело в том, что только летом можно было получить необходимое количество молока прямо из-под коровы.
Как сделать летний сливочный сыр
Возьмите 1,5 л парного молока и 3 л хороших сладких сливок, которые нужно предварительно вскипятить; влейте в сливки молоко, охладите до температуры тела и добавьте ложку сычужного фермента; когда он подействует, возьмите большое сито, положите на большую форму для приготовления сыра и осторожно процеживайте творог через сито; когда процедите, придавите гнетом весом 1 кг. Оставьте на 3 ч., чтобы стекла сыворотка, затем положите сырную салфетку в более мелкую форму для сыра и выложите туда творог, следя, чтобы сырная салфетка лежала ровно; накройте крышкой и придавите гнетом весом 2 кг. До вечера меняйте сырную салфетку каждые 2 ч. и не забудьте об этом на следующее утро. Добавьте соли и проложите влажной салфеткой, которую нужно менять каждый день, пока сыр не созреет.
То, что сыроделы от овечьего и козьего молока перешли к коровьему, отчасти связано с коммерциализацией производства: им требовался сыр, который бы хорошо хранился, не портился при переезде и был устойчив к внешнему воздействию. Так появился твердый, зрелый сыр из коровьего молока. В таком сыре нуждалась и армия. Сохранились подробные описания солдатских пайков времен Гражданской войны в Англии 1642–1646 гг. Двести солдат, выступавших за парламент и расквартированных в Уилтшире, получили 2385 кг сыра и 180 кг масла. Ежедневно эти пехотинцы съедали 7,2 кг сыра, 3,8 кг масла, 5,8 кг хлеба и 22,4 л пива. Пиво считалось исключительно важным для поддержания выносливости.
Много лет назад в международной сырной торговле стал преобладать один вид сыра. Это был пармезан, и такое положение дел сохраняется и в наши дни. Одно из наиболее ранних упоминаний этого сыра встречается в бухгалтерской записи 1344 г., гласящей, что община Флоренции приобрела такое-то его количество. Но считается, что появился он гораздо раньше.
Пармезан прославился после 1357 г., когда флорентиец Джованни Боккаччо поместил в свой знаменитый «Декамерон» рассказ о горе из тертого пармезана, где живут люди, «которые занимаются лишь тем, что готовят макароны и равьоли» [8] . Эту замечательную гору писатель разместил далеко от Италии – «у басков». Но, разумеется, он бы не упомянул ее, не будь этот сыр уже хорошо известен в
8
Перевод Н. Любимова под редакцией Н. Томашевского.
Пармезан также именуют «пармиджано реджано», поскольку его делали и продолжают делать в богатой зелеными пастбищами долине между Пармой и Реджо. Это главная «коровья» провинция Италии – Эмилия-Романья, где протекает река По. Если вам подали пасту со сливочным маслом, то это, вероятно, блюдо из Эмилии-Романьи, единственного итальянского региона, где коровье масло предпочитают оливковому.
Для приготовления пармезана сыродел оставлял на ночь молоко, надоенное ранним вечером. На следующее утро он снимал сливки и пускал их на масло, а оставшееся снятое молоко смешивал со свежим утренним удоем. Потом добавлял сычужный фермент и немного сыворотки, оставшейся от производства сыра накануне. Смесь нагревалась на слабом огне 40 минут; за это время она створаживалась, а сыворотка удалялась. Лишнюю сыворотку скармливали местным свиньям, из которых делается самая знаменитая итальянская ветчина – пармское прошутто. Даже сейчас ветчину, достойную этого имени, делают из свиней, вскормленных сывороткой от пармезана.
Пармезану придавали форму огромных кругов-колес и оставляли созревать на два-три года. Его слава только укреплялась. Через два года после того, как Боккаччо написал о горе из тертого пармезана, автор кулинарных книг эпохи Возрождения Платина хвалил этот сыр за его качество. Сэмюэл Пипс рассказывал, что во время Великого Лондонского пожара ему удалось сохранить свои запасы, зарыв их у себя во дворе. Томас Джефферсон заказывал доставку пармезана к себе в Виргинию на кораблях.
В эпоху Джефферсона импорт пармезана из Италии уже был широко распространен. Уильям Верролл, шеф-повар XVIII в. из Льюиса в Сассексе, в своей поваренной книге 1759 г. приводит рецепт того, что мы назвали бы макаронами с сыром. Верролл учился у французского повара и, вероятно, от него и узнал о пармезане, мало разбираясь при этом в итальянской кухне вообще. В рецепте «макарон со сливками» – поразительно жирного блюда с сахаром, яичными желтками, сливками и маслом – он пояснял, что в данном случае макароны – это «не сладкое печенье, а иностранная паста, то же, что вермишель, но гораздо крупнее».
Макароны с пармезаном
Сначала нужно сварить в воде макароны, добавив немного соли, подлить к ним половник бульона, всыпать горсть мелко нарубленного зеленого лука и петрушки, перец, соль и мускатный орех; тушить все несколько минут и переложить в блюдо для запекания, выжать лимон или апельсин и очень мелко потереть пармезан; запекать, пока не подрумянится [четверть часа] и подавать горячим.
Французы используют этот сорт сыра во множестве блюд, причем точно так же, хотя в некоторых случаях добавляют его в пряный белый соус – например, для морских гребешков, устриц и других блюд третьей перемены.
Еще один сыр из коровьего молока, приобретший всемирную известность, – это чеддер, который впервые стали производить в деревне Чеддер в богатом пастбищами английском графстве Сомерсет. Впрочем, в отличие от пармезана место происхождения чеддера никогда не было защищено законодательно. Он не может сравниться с пармезаном древностью, хотя и восходит по меньшей мере к XVI в., а возможно, был известен и раньше. Слово «чеддер» изначально означало деревню, но вскоре чеддеризацией стали называть процесс изготовления сыра. Он включает нарезку на куски частично сцеженного творога, формирование кусков, а затем переворачивание и переформовку каждые десять минут в процессе отжима. Поэтому чеддер отличается исключительно ровной консистенцией.
Конец ознакомительного фрагмента.