Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
С одной стороны, география и климат способствовали выращиванию первоклассного сырья. Плодородные долины рек и межгорий, высокогорные альпийские луга, поросшие лесом холмы, полные дичи, горные и равнинные реки, изобилующие рыбой.
С другой стороны, жизнь в этом благодатном краю всегда была тяжелой и опасной. Сербам то и дело приходилось хвататься за оружие, чтобы защитить свою землю от многочисленных захватчиков, уходить в дальние походы, а в мирные промежутки – тяжело и много работать в поле, отстраивать порушенные дома, налаживать мирную жизнь.
Поэтому сербская кухня, вобрав в себя множество чужих блюд, приспосабливала их к тому,
Отсюда такая любовь сербов к мясу: кажется, столько и съесть нельзя, а вот съедают, и даже умудряются остаться стройными. При этом мясо готовится честно и просто: либо молотое, либо кусками той или иной величины, оно жарится, печется или томится. Никаких соусов, гарниров и обманок – добрый кусок хорошего мяса в этом не нуждается. Поклонникам «первобытной» или кето-диеты должно особенно понравиться то, что мясо готовится без добавления масла: либо на «роштиле» – сербском гриле с чугунной решеткой, либо на вертеле с медленным прожариванием на углях целой туши, либо в специальной чугунной или глиняной кастрюле, «саче», которая закапывается в те же угли.
Обилие лугов в Сербии привело к появлению самых разнообразных молочных блюд и сохранению старых славянских – как, например, каймак. А жаркий климат вынудил присаливать «молочку» – потому русские, удивляются, не найдя здесь привычного творога: соответствующий ему «млади сир» (молодой сыр) солоноват, а не сластит, как мы привыкли. Сыров, кстати, просто невероятное количество любого вкуса и степени зрелости. Без них немыслима ни одна трапеза и большинство салатов, а бурек (закрытый пирог из нескольких слоев тончайшего теста) с сыром – традиционный сербский завтрак.
Кукуруза действительно царица полей. Она входит во множество блюд, из нее варят разнообразные виды каш, пекут прою – хлеб в виде небольших кексов.
Невозможно представить сербскую трапезу без овощей и фруктов. Главная здесь – паприка. Огненно-красные, мясистые стручки этого сладкого перца осенью грудами лежат на прилавках. Из паприки каждый уважающий себя серб по осени варит айвар – овощную икру. Банки с домашним айваром вы найдете практически в любой семье – солидный профессор оживленно будет рассказывать вам, чем именно его айвар лучше других и непременно даст вам с собой баночку.
А фруктов благодатная сербская земля рождает такое количество, что из них делают не только джемы, варенья и начинки для выпечки, но и пекут фруктовую водку – ракию. Самая знаменитая – из сливы, но об этом можно и поспорить с любителями ракии из айвы, винограда, яблок, груши, абрикосов и даже малины. И, разумеется, вино. Сербские вина – легкие и бодрящие, ароматные и веселые. До сих пор сохраняется традиция не допускать к изготовлению домашнего вина женщин: дочка уйдет в другую семью, жена, овдовев, может вновь выйти замуж – и попадет секрет семейного рецепта в чужие руки. А вино, как и ракию, здесь делают практически в любом доме – и щедро угощают гостей. Делают вино не только из винограда – именно в Сербии я впервые попробовала ежевичное вино – сербские ежевика и малина знамениты по всей Европе. Пахнущее летом, сладкое и легкое – оно как глоток чистой радости.
****ВСЕ ТРОПИНКИ ВЕДУТ К ОБЕДУ
Каменная тропинка начинается прямо от ворот в комплекс «Апостоловичи». Здесь, на месте старинного парка братья Апостолович возвели целый город –
Но мы и тут проходим мимо, как не манят нас и ароматы ягнятины в соусе под миндалем. Наш путь лежит в специальную пристройку, где готовят мясо «из-под сача». Мы приехали взять мастер-класс у повара, который делает лучшую в Лесковаце – а значит и в Сербии – телятину “под сачем”. Урок, конечно, чисто теоретический, потому что приготовить такое блюдо можно только на специальном оборудовании и обладая навыками и опытом. В кирпичной пристройке дымятся котлы. Чтобы показать нам все возможности, которые предоставляет здешняя кухня, нам готовят сразу два вида мяса: телятину и ягнятину. Наше путешествие только начинается, и мы еще много раз увидим этот старый и самый распространенный в Сербии способ приготовления мяса.
Мы расскажем и о том, как это делали в старину, в крестьянских домах. Покажем, как готовят мясо «под сачем» в самых знаменитых белградских ресторанах. Но здесь, «Апостоловичах», мы впервые познакомились сами и знакомим читателя с этим уникальным способом. Здесь огромные котлы, в которых мясо перемешано с овощами и специями, поставлены прямо в очаг. Выглядит это так: котел, покрытый крышкой, стоит прямо в углях, которые помещены в кирпичный короб. Время от времени повар приподнимает тяжелую чугунную крышку и помешивает мясо, отгоняя рукой ароматный дым. Мне в мисочку накладывают пробу – сначала телятину, затем ягнятину. Не скажу, что я могу отличить их по вкусу – одинаково мягкое, с ароматом, в котором мешаются запахи специй и пряностей.
Сделать, как у профессионалов этого дела, вам вряд ли удастся. Так что мы побалуем вас фотографиями дымящегося и тающего во рту ягненка, которого только что вынули из-под “сача”. И подкинем адресок этого уникального места для отдыха и знакомства с лесковачкой кухней – буквально 1 километр от города Лесковац и 37 километров от Ниша.
А рецепт дадим – “городского печенья”. Оно, конечно, совсем не похоже на настоящее. Но тоже очень вкусно.
****
РЕЦЕПТ
“Градско печенье”
Ингредиенты
Хороший кусок свинины или ягнятины. Лучше всего взять заднюю часть, филе или бифштекс. В крайнем случае – ростбиф.
Специи по вкусу: хороши розмарин, чабер, красный сладкий (опционально).
Черный перец.
Соль, лучше морская.
Приготовление
Свежее парное мясо должно три дня отлежаться в холодильнике. Перед этим очистите его от мелких остатков костей и оботрите бумажной салфеткой. Положите мясо не на тарелку, а на решетку над ней, чтобы стекал сок.