Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
А пока вы еще не доехали до Ниша – чего мы вам желаем в скорейшем времени, тем более, что там теперь открылся международный аэропорт- пройдитесь вместе с нами и с Зоной Земфировой по старому Нишу, и попробуйте уловить этот неуловимый балканский «мерак».
РЕЦЕПТ
Телячьи хвосты
Ингредиенты:
1,5 кг телячьих хвостов
0.5 кг моркови
5-6 лавровых листиков
3-4 головки лука и 3 головки чеснока
5-6 зерен черного перца
250 гр. говяжьего бульона, можно и просто воды
100 гр. белого вина
3-4 ложки растительного масла
1 полная ложка муки
Перец, соль по вкусу
Приготовление:
Хвосты помыть
Положить хвосты в широкую кастрюлю, добавить тонко порезанную морковь, целые головки лука, мелко порезанный чеснок, лавровый лист и черный перец
Залейте бульоном или водой (во втором случае усилите приправы)
Варите на медленном огне около 3-х часов
В конце посолите и поперчите по вкусу.
Затем добавьте заправку (мука, растительное масло, молотый красный перец слегка обжаривается и разводится бульоном)
Переложите в керамическую посуду и запекайте в течение 40 минут.
Следите, чтобы соус не испарился!
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
ГЛАВА 4 КОЛБАСА ИЗ-ПОД УТЮГА
Составляя маршрут нашего кулинарного путешествия, мы обращались ко многим специалистам за консультацией. И все начинали с одного и того же.
– Лесковац и Пирот! Это те города, которые вы должны обязательно посетить! – сказал нам глава Ассоциации отельеров и рестораторов Джорджи Генов.
– Обязательно посетите Лесковац и Пирот! – вторил ему глава Ассоциации турагентств YUTA Александр Сеничич.
– Лесковац и Пирот! – слышали мы от рестораторов и поваров, журналистов и туроператоров.
О! Лесковац! Пирот! – закатывали глаза знакомые нам путешественники по Сербии.
Кажется странным, что небольшие города в отдаленной юго-восточной части страны могут так прославиться своей кухней. Причем, слава эта вышла далеко за пределы Сербии. Удивляться перестаешь, когда знакомишься с энтузиастами своего края в разных регионах. А их много. И самых разных. Вот пенсионерка, желающая сохранить традиции предков, собирает таких же энтузиастов – и они начинают учить детей, организовывают фестиваль. Вот туристическая организация региона привечает любую инициативу своих жителей – а они с радостью придумывают то соревнование по варке гуляша, то соревнования на самую большую тыкву. Здесь – человек водит экскурсии, бескорыстно, бесплатно. Там – человек организовал этнографический музей в доме предков – и тоже бескорыстно, бесплатно. Этно-рестораны, этно-кафаны, этно-села – все это делается энтузиастами не только для заработка – для души, прежде всего. Ну и государство, надо сказать, помогает.
Но главное – благодарная публика. Это народ с удовольствием идет в этно-кафану, отдыхает в этно-селе, ведет детей в этно-музей и на курсы народного творчества, соревнуется, печет, выращивает, участвует, гордится…
Вот, наверное, в чем секрет такого истового и истинного интереса к традициям, к их сбережению – гордость. Гордость за себя, за своих предков. За свою страну. Уважение к ее истории – такой как есть, трагической и противоречивой. На сербских улицах таблички с названиями не меняют в угоду политической конъюнктуре – и улица Тито мирно соседствует с улицей Карагеоргиевича, которую пересекает улица Обреновича… Гордость и уважение, идущие рука об руку. А еще – невероятное мастерство и трудолюбие.
Город Пирот славен своим уникальным брендом. Здесь, на юге Сербии, столетиями производится мясной деликатес, которого не найдешь ни в каком другом городе мира и даже не купишь в магазинах. Секрет его производства передается в семьях из поколения в поколение. И каждый будет особенным – двух одинаковых просто не бывает. Речь идет о «пегланой
Это колбаса в форме подковы, которая изготавливается из термически необработанного мяса говядины, баранины и козлятины. И которую, во время сушки, гладят стеклянными бутылками. Ширина такой колбаски – 4 сантиметра, а толщина – 1 сантиметр. Она тугая и, вместе с тем, совсем не жесткая. Если ее скрутить, то она вернется сама в то же положение. Едят ее, нарезая такими тонкими розовыми ломтиками, чтобы они просвечивали на свет.
В кафане «Мрняк» все стены украшены дипломами, благодарностями и наградами. Хозяин домачинства Предраг Станкович встречает нас с медалями на груди, как многократный олимпийский чемпион. Он и есть чемпион – один из самых успешных и известных производителей глаженой колбасы.
Существует несколько версий, как родился этот необычный рецепт. Первая, как и многие другие, связана с многолетним владычеством турок. Турки, как известно, не едят свинину, и поэтому в рецепте использованы другие виды мяса. Но самому Предрагу эта версия не нравится. Она как бы намекает, что рецепт изобрели турки. А на самом деле, изготовлять такую колбасу придумали сами пирокане, потому что не было холодильников, и надо было как-то сохранять мясо тех слабых животных, которые не могли пережить зиму.
А другая версия – более патриотичная. Когда-то король Милан Обренович обеспокоился ростом поголовья скота на Старой Планине: животных на горных пастбищах стало так много, что они уже наносили вред фауне. Король придумал юридические ограничения, что-то вроде сдачи скота, и жители Пирота, со свойственной им смекалкой, изобрели рецепт изготовления колбасы очень длительного хранения. И флору, кстати, сохранили, и лишнюю фауну перевели на колбасу.
Какой версии не держись, животноводство в пиротском крае имеет очень давнюю традицию. Деревни здесь расположены, как бы опоясывая Старую Планину – гору с типичными для Сербии альпийскими лугами, самой природой приспособленную для крестьянской работы. На нижних полянах косят и заготавливают сено, а на больших высотах в теплое время года пасется скот.
Главные составляющие глаженой колбасы не являются секретом. Однако рецепт в каждой семье свой.
– Очень много качественного мясо. Коза, овца, бычок. Соль. Чеснок. Специи, травы. – уклончиво говорит Предраг, чья семья гладила колбасу на протяжении сотен лет.
«Универсального рецепта» действительно просто не существует, каждый производитель сам выбирает соотношение и размер ингредиентов.
Например, одно домохозяйство содержит коз. У другого – больше овец. Зависит и от того, каких именно животных хозяин намерен в этом году «пустить в расход». Лучший вкус достигается именно правильным сочетание различных видов мяса. Причем, как уже говорилось, свинина не используется совсем, потому что ее невозможно высушить без термической обработки, например, копчения. И что особенно важно, – для «пегланой кобасици» используется только мясо тех животных, которые выращены на Старой Планине.
Когда мясо перемелено и перемешано, им заполняют бычьи кишки, связывают двумя концами и сушат при температуре от минус пяти до пяти градусов, в помещении, где есть свободная циркуляция воздуха. Сама кишка, кстати, служит двум целям – и держит форму, и защищает мясо от бактерий.
– Мы начинаем производство в декабре. А завершаем только в феврале. – Поясняет мастер, – потому что воздух должен быть прохладным и сухим.
Вот когда они наполняют колбасу фаршем, тогда наступает настоящая работа – глажение. Гладят или, как в старину, специальным деревянным кожухом, типа скалки для раскатывания теста, или, в основном, стеклянной бутылкой, наполненной теплой водой.