На официальном приеме
Шрифт:
Подсобный столик ставят возле основного стола с левой стороны от хозяйки. Он должен быть небольшого размера, легким и устойчивым, желательно на колесиках.
На подсобном столике можно поместить вторые блюда. Жареную или отварную курицу или индейку можно разделять на ломтики прямо на подсобном столике. Для этого нужно будет заранее подготовить разделочные приборы.
Особенно удобен подсобный столик для проведения вечернего чая. Его накрывают цветной скатертью, ставят поднос с самоваром, заварочные чайники или еще два чайника – доливной и заварочный. Под столешницей можно сделать дополнительную полку,
Порядок подачи блюд
Перед завтраком, обедом или ужином гостям подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом.
На стол первыми ставят хлеб и тосты. Перед главным блюдом подается закуска. Она должна быть поставлена на стол до того, как гости зайдут в гостиную. Сначала гостям предлагают холодную закуску: рыбные и мясные блюда, закуску из птицы и дичи, овощные и грибные блюда.
После холодных закусок подают горячие: сначала из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. Если в качестве закуски подают в широком стеклянном бокале на ножке блюдо из рыбы или креветок, то этот бокал ставят на тарелку. Перед подачей главного блюда тарелку и бокал убирают.
Во время рассаживания гостей за столом на каждой специальной тарелочке уже должно быть масло, фужеры для воды должны быть наполнены, а вино поставлено в ведерко со льдом возле хозяина или налито в графины.
Столовые тарелки с первым блюдом подают, когда гости рассядутся за столом, так как это блюдо должно быть горячим. На приеме а-ля фуршет, когда гости сами рассаживаются за столы, на отдельный столик ставят стопку горячих тарелок. Если на первое будет подан суп, можно использовать для него суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, в которых суп не остынет, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам.
К главному блюду подают также прохладные салатные листья, которые раскладывают в специальные салатные тарелки или салатники. Их ставят слева от каждого приглашенного.
К некоторым супам подают сметану или мучные кулинарные изделия.
При подаче вторых блюд соблюдают следующую очередность: сначала подают рыбные, затем мясные блюда, потом блюда из птицы и дичи; далее овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные блюда. Если хозяин будет сам раздавать гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должна стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. Если же до прихода гостей на стол была выставлена закуска, основное блюдо подают, предварительно убрав тарелки из-под закуски.
В некоторых домах салатницу с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ставят перед хозяйкой, и
Заканчиваются обед или ужин обычно подачей сладких блюд, фруктов, чая и кофе.
При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам нужно учитывать сочетаемость напитков и блюд, это поможет гостям лучше оценить вкусовые качества того и другого.
Правила подачи блюд
При подаче блюд следует соблюдать следующие правила:
– большой палец нужно всегда держать за краем тарелки;
– нельзя дотрагиваться до краев чашки или стакана;
– блюдце под стаканом или чашкой всегда должно быть сухим;
– все приборы нужно брать только за ручки;
– расставлять рюмки, стаканы, чашки, а также раскладывать приборы следует аккуратно и по возможности бесшумно;
– нельзя при уборке стола смахивать крошки на пол;
– каждое следующее блюдо приносят только после того, как со стола убрана вся использованная посуда из-под предыдущего блюда;
– блюдо раскладывают по тарелкам обязательно на виду у гостей на подсобном столе, который можно придвинуть к обеденному столу. При этом посуду с блюдом необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают;
– используя при раскладывании ложку и вилку, ложку следует держать в правой руке, а вилку в левой;
– блюдо на тарелку накладывают так, чтобы в целом сохранился его внешний вид;
– блюдо, рассчитанное на несколько гостей, в первую очередь подается старшей из женщин, если за столом присутствуют дети, их обслуживают в первую очередь.
Правила подачи салатов
При подаче салатов возможно два варианта.
Вариант 1
Если овощные салаты термически не обработаны, их подают либо вместе в одной посуде в виде овощного подноса, либо каждый отдельно.
Набор овощей в салатах зависит от сезона. Например, можно положить вместе помидоры, свежие огурцы, редис, морковь, соцветия цветной капусты, сладкий перец, зеленый салат, сельдерей, зелень петрушки и укропа. Делается это следующим образом: на плоское блюде укладывают листья салата, а на них отдельно каждую группу овощей. Небольшие помидоры кладут целиком, а больше нарезают дольками.
Морковь разрезают продольно на 4 части, и каждую часть еще нарезают кусочками по 5-6 см. Редис укладывают на блюдо неразрезанным. В салат можно также добавлять орехи, свежие огурцы и ягоды.
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность»
(А. С. Пушкин).
Рядом с овощным блюдом следует положить вилку и ложку для салата, поставить сметанный соус.
Вариант 2
Овощи нарезают тонкими ломтиками, соломкой или натирают на терке и, так же как и в первом варианте, раскладывают на листья салата.