На официальном приеме
Шрифт:
Отдельно подается растительное масло, уксус со специями, соль, молотый перец.
Если порубленные овощные или смешанные салаты подаются в корзиночках, испеченных из слоеного теста, их едят с помощью вилки и ножа.
Густые соленые салат-коктейли, подаваемые как холодные закуски в низких широких бокалах, едят с помощью чайной ложки. Винегреты, рыбные, мясные, фруктовые салаты и желе из овощей едят вилкой.
Особые правила подачи шампанского
Шампанское перед подачей следует охлаждать, поместив
При откупоривании шампанского необходимо принять некоторые меры предосторожности:
– горлышко бутылки следует накрыть салфеткой, а саму бутылку надо держать слегка наклонно, при этом ни в коем случае нельзя склонять над ней и поворачивать ее в сторону гостя;
– большой палец левой руки нужно все время держать на пробке, правой рукой осторожно раскручивать проволочный замок. После этого надо взять бутылку в правую руку (под салфеткой), а левой попытаться осторожно извлечь пробку из горлышка, поворачивая ее и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;
– шампанское желательно открыть с минимальным шумом, после чего сразу же разлить по бокалам;
– лучше наполнять бокалы шампанским в два приема.
Виноградные вина
Они являются основным компонентом коктейлей и смешанных напитков. Их различают по технологии приготовления, содержанию спирта, сахара и углекислого газа.
По содержанию углекислого газа вина можно разделить на тихие – с незначительным содержанием газа, игристые и шипучие, в которых углекислого газа гораздо больше. К группе тихих вин относятся столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина готовят путем брожения винограда без каких-либо добавлений. К столовым винам относятся сухие с содержанием сахара до 0,3 %, полусухие с содержанием сахара до 3 % и полусладкие с содержанием сахара до 8 %. В столовых винах содержится 8-10 % спирта.
Крепленые вина делят на крепкие и десертные. Их получают путем неполного сбраживания винограда и добавления этилового спирта. В крепких винах содержится больше спирта (до 17-20 %) и меньше сахара (до 14 %). В десертных винах содержание спирта достигает 17 %, а сахара – 35 %.
Ароматизированные вина делят на крепкие (с содержанием спирта 16-18 %, сахара – 6-10 %) и десертные (с содержанием спирта до 16 %, сахара – до 16 %). Ароматизированные вина приготавливают на основе виноградных вин, добавляя этиловый спирт, а также различные травы, растения. Наиболее известным напитком этой группы является вермут.
Шампанские и игристые вина содержат большое количество углекислого газа, которым они насыщаются при вторичном брожении в бутылках или резервуарах.
Тихие вина по качеству делят на ординарные, марочные и коллекционные.
К ординарным винам относятся молодые вина, поступившие в продажу через 3 месяца после их изготовления.
Марочными винами являются выдержанные вина высокого качества. Продолжительность выдержки марочных сухих вин должна быть не менее 1,5 года, а марочных крепких и десертных вин – не менее 2 лет.
К
Белые сухие столовые вина перед употреблением принято охлаждать до температуры 10-14 °C. Вкус и аромат белых сухих вин зависит от сорта винограда и технологии приготовления вин. Большой известностью пользуются марочные белые столовые сухие вина, выпускаемые в России, Украине, Молдавии и Грузии.
Сочетаемость напитков и блюд
На торжественных официальных приемах за столом предлагают по 3-4 вида различных вин, подходящих к каждому блюду. При этом нужно соблюдать следующие правила:
– сухое вино надо подавать перед сладким, слабое вино – перед крепким;
– для слабого вина подают большие бокалы;
– бокалы не следует наполнять доверху, а только наполовину или не доливая 2 см до верхнего края;
– вина не следует предлагать к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу, рыбе, овощным блюдам, яйцам и шоколаду.
Каждое вино должно быть определенной температуры. Так, например, белое вино перед подачей к столу должно быть 8-12 °C, шипучие вина и шампанское 6-8 °C, красное вино – 16-18 °C.
Первые два вида вин, подаваемые на приеме, надо обязательно перед подачей к столу охлаждать в холодильнике не менее 2 часов. Красное же вино следует подержать некоторое временя при комнатной температуре, вынув из бутылки пробку, чтобы напиток мог «дышать». Это улучшает вкус вина. Красное вино нужно нагреть, это должно происходить постепенно, чтобы вкус и аромат напитка не испортились.
Белые вина
Их подают к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, к сыру и ракам. К более жирным сортам рыбы можно подать сухой шерри. Сухое белое вино можно подать к крабам или рыбным и мясным салатам. Белое или розовое вино хорошо подать к вареной телятине или куриному мясу.
Красные вина
Их подают к мясным и сырным блюдами. К острым сортам сыра можно подать красный портвейн. Полусухие красные вина подают к блюдам из баранины, телятины и дичи, крепленые красные вина – к бифштексам или свинине, легкое красное вино – к мясным закускам.
К горячим закускам (пирожкам и т. п.) подают те же напитки, что и к основному блюду.
К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).
Определенные правила поведения за столом существовали еще в древности. Так, у Платона в труде «Пир» сказано о людях, которые знали «золотой рубеж» в употреблении еды и вина и не переходили его. Правила поведения за столом подробно рассматриваются также в древней скандинавской саге «Эдда», в книге китайского философа Конфуция «Жень» («Гуманность») и в некоторых трудах японских философов.