Национальные кухни наших народов

Похлебкин Вильям Васильевич

Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.

Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются

еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.

Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.

Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.

Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования.

Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за выделения сыворотки).

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ

1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.

2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.

3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.

4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.

СЫРЫЕ ПАСТЫ

Творожная паста:

творог — 600 г

взбитые сливки — 0.25

стакана

сахар — 200 г

яйца — 3 желтка

орехи — 100 г + 10 г миндаля

цедра — 2 ч. ложки

ванилин — 1/2 ч. ложки

примечание — + 10 г горького миндаля

На скорую руку:

творог — 600 г

взбитые сливки — 0.75 стакана

сахар — 0.75 стакана

яйца — 1 ст. ложка пены

ванилин — 1/2 ч. ложки

Сырая паста N1:

творог — 800 г

масло — 200 г

взбитые сливки — 1 стакан

сахар — 1 стакан

ванилин — 1/2 ч. ложки

Сырая 2:

творог — 800 г

масло — 2 стакана

взбитые сливки — 2 стакана

сахар — 400 г

яйца — 6 желтков

ванилин — 1/2 ч. ложки

Полная творожная:

творог — 1 кг

масло — 200 г

взбитые сливки — 1.5 стакана

сахар — 400 г

яйца — 50 г белков

цедра — 1 ч. ложка

примечание — 100 г изюма, 50 г цукатов .

Простая паста:

творог — 1 кг

сметана — 100 г

яйца — 1 желток

Обыкновенная паста:

творог — 1 кг

сметана — 1/2 стакана

масло — 100 г

взбитые сливки — 0.75 стакана

Ореховая паста:

творог — 1.2 кг

сметана — 1 стакан

взбитые сливки — 1.5 стакана

орехи — 400 г грецких

Фисташковая паста:

творог — 1.2 кг

масло — 200 г

взбитые сливки — 4 стакана

сахар — 300 г

яйца — 4 яйца

орехи — 200 г фисташек

Миндальная паста:

творог — 800 г

масло — 400 г

взбитые сливки — 1 стакан

сахар — 200 г

яйца — 3 крутых яйца

орехи — 200 г миндаля

цедра — 1/2 ч. ложки

примечание — + 10 г горького миндаля

Превосходная паста:

творог — 2 стакана

масло — 400 г

взбитые сливки — 2 стакана

сахар — 2 стакана

яйца — 3 желтка

цедра — 2 ч. ложки

ванилин — 1/2 ч. ложки

цукаты — 100 г цукатов

примечание — выдержка 2-3 суток

Яичная паста:

творог — 800 г

масло — 600 г

взбитые сливки — 1 стакан

сахар — 600 г

яйца — 20 крутых желтков

ванилин — 1/2 ч. ложки

примечание — Растирать 1 ч.

Цукатная паста:

творог — 1 кг

масло — 200 г

взбитые сливки — 1.5 стакана