Национальные кухни наших народов
Шрифт:
КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ
750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной).
1. Приготовить закваска муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
2. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, небольшими порциями, все время подливая
3. Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
КВАС СУХАРНЫЙ ДОМАШНИЙ (СКОРЫЙ)
1 кг сухарей ржаных (лучше всего разных — из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 50 г изюма, 10-15 черносмородиновых листьев, 2-3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты (не перечной).
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки.
—
1 Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII — начале XIX вв. (Первый завод — в селе Алябьеве, Тульской губернии).
2 В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.
3 Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:
1) горячее (щи, похлебка, уха);
2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
3) жаркое (мясо, птица);
4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
5) пироги (несладкие), кулебяка;
6) каша (иногда подавали со щами);
7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);
8) заедки.
4 Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816.
5 «Булка» — от французского слова boule, что значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари — булочники.
6 Котошихин Г. О России в царствование Алексея Михайловича. СПб. 1840.
Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
7 Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными
9 Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).
10 Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.
11 Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.
12 Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.
Украинская кухня.
Cреди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.
После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в. и завершилось через 100 лет.
Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Правобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением.
Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась, в основном, территория Украины, большая часть украинской наций была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории,
раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.