Национальные кухни наших народов
Шрифт:
Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы. базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин).
БОЗБАШ ПРОСТОЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ) *
Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить
* Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.
БОЗБАШ ЗИМНИЙ
Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.
БОЗБАШ ЛЕТНИЙ
Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин.
БОЗБАШ ЭЧМИАДЗИНСКИЙ
Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш. Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.
БОЗБАШ СИСИАНСКИЙ
Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.
БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ
Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.
БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ I
Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.
БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ II (КАРАБАХСКИЙ)
Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.
БОЗБАШ СБОРНЫЙ
Процесс
КОЛОЛИК
Кололик — по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении — кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий — кололик шушинский.
Приготовление кололика. В приготовлении всех видов кололика имеются следующие
общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк — либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйпо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Весь кололик варят до готовности риса.
КОЛОЛИК ПРОСТОЙ
500 г баранины, 0,5-0,75 стакана риса, 2 яйца, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки зелени эстрагона, 2 ст. ложки зелени петрушки, 10 горошин черного перца.
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.
КОЛОЛИК ФАРШИРОВАННЫЙ
500 г говядины или баранины, 3,5 ст. ложки манной крупы, 50 г сливочного или топленого масла, 2 яйца, 500 г картофеля, 2,5-3 ст. ложки риса, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка базилика, 1-1,5 ч. ложки черного перца, 4 луковицы.
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, половиной перца и взбивать 10-15 мин, после чего разделать на фрикадельки величиной с яйцо.
Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделей. Засыпать бульон картофелем, разрезанным на четвертинки, добавить томат, довести до кипения и засыпать фрикадели и пряности.