Налим. Все способы ловли
Шрифт:
Одинарную уху из налима варят редко, только если не удалось наловить какой-нибудь мелкой рыбы, окуньков-ершиков, для первого заклада.
Выпотрошенных, промытых и разрезанных на порционные куски налимов укладывают в котелок, заливают холодной водой, туда же кладут налимьи головы (без жабр), молоки и печень. И вешают над огнем. Когда закипит – снимают пену, поднимают котелок чуть выше над огнем и добавляют остальные ингредиенты: сырую луковицу, соль, специи. Некоторые специалисты добавляют в этот же момент картофель, – крупно, на половинки или четвертинки порезанный. Но большинство знатоков сходятся на том, что картофель – профанация, и уха превращается в рыбный супчик. Отчасти
Затем, крайне осторожно помешивая (обычно не ложкой, а прутиком – чтобы не развалилась рыба), уху варят еще около 20 минут, временами снимая пену. Убедившись, что рыба хорошо проварилась (мясо стало белым, упругим, несколько увеличилось в объеме), котелок снимают с огня. Но, – внимание! – не спешите хвататься за ложки, блюдо еще не готово. Уха должна «доспеть» хотя бы с четверть часа, чтобы обрести свой настоящий вкус и аромат. Для этого котелок накрывают крышкой, а если дело происходит в холодное время года, заворачивают во что-нибудь теплоизолирующее, в старый ватник, например. Некоторые эстеты, поставив уху доспевать, добавляют в нее еще два компонента: половинку дольки лимона и маленький уголек из костра, дочерна прогоревший. И если от лимона я особого улучшения вкуса не замечал, то уголек и в самом деле делает бульон чище и добавляет ему аромат дымка.
О расходе продуктов говорить не стану, ибо количество главного компонента зависит от клева. Но чем больше рыбы положите в котелок – тем вкуснее и наваристее уха.
Уха налимья двойная
Но если вам вместе с налимами удалось наловить хоть с полкило рыбьей мелочи – не пожалейте времени и трудов, сварите уху в два заклада – результат окупит затраты.
На первый заклад годится не всякая мелочь. Идеальный вариант, конечно, ерши. Почти не уступают им мелкие окуни, пескари, гольцы (те, что родственны вьюнам, а не лососям). С мелкими карповыми надо соблюдать осторожность: плотвички, ельчики, уклейки, гольяны и т. д. летом для ухи не годятся, травяная диета добавляет их мясу горечь. В холодное время можно употребить и их, но обязательно вычистить и обезглавить (окунькам и ершикам чешую и голову оставляют, лишь удаляют внутренности и жабры). С карасиками, густерками и линьками лучше не связываться в любое время года.
Некоторые кулинары советуют рыбешек первого заклада варить в мешочке из марли. Ну, если кто-то любит вкус вареного хлопка, можно попробовать… но остальным не советую. Достаточно внимательно следить, как вариться мелочь, и не дать ей перевариться. Обычно для этого хватает десяти-пятнадцати минут после закипания. После этого первый заклад вылавливают шумовкой и кладут второй – собственно налимов, заранее подготовленных. Если рыба крупная, куски ее надо заранее натереть солью – при варке они могут недостаточно просолиться.
(Для второго заклада можно использовать крупного окуня, леща, судака, и получится вкусное блюдо, – но все-таки с налимьей ухой ему не сравниться).
Если есть время и аппетит позволяет, можно бульон остудить и лишь затем положить второй заклад – опущенная в холодную воду, рыба лучше отдает бульону свой вкус.
Если получилось так, что за первым закладом не уследили, мелочь переварилась, рассыпалась, и уха стала мутной, – котелок следует снять с огня, отцедить бульон (вот тогда марля вполне пригодится), и вновь довести до кипения. Нет марли – тоже не беда, достаточно дать бульону
Ну а далее все делается по рецепту одинарной ухи. Отваренную мелочь из первого заклада обычно в пищу не употребляют, отдают кошкам или выбрасывают. Но вареные ерши отменны на вкус, и если залить их с вечера остатками бульона – к утру получится великолепное заливное.
Тройная уха
Тройная уха с налимами бывает двух видов.
В первом случае налим – главное действующее лицо в этом кулинарном спектакле, и именно он идет в третий, финальный заклад. Во второй же кладут лещей (крупных, жирных, от подлещиков навару маловато), судаков, крупных окуней… Из карповых рыб очень хороша для второго заклада сырть, а вот со щукой надо соблюдать осторожность – пойманная в иных травянистых водоемах, она способна испортить уху своим резким запахом и привкусом. Про недопустимость карася, линя и густеры я уже говорил, лучше не использовать и сома, особенно его хвостовую часть, слишком богатую жиром со специфическим запахом.
Второй вариант – если вам удалось поймать благородную рыбу: стерлядку, лосося, форель… Тогда налим, при всем к нему уважении, идет во второй заклад, и подается вместе с ухой в качестве второго блюда.
Если некоторое количество картофеля в одинарной ухе допустить можно, особенно когда рыбы маловато, то в тройную – никаких круп и никаких овощей (единственное исключение – луковица)! Даже со специями надо соблюдать величайшую осторожность: перца – самый минимум одновременно с третьим закладом, лаврового листа – один-два листика незадолго до готовности. Но можно обойтись и вообще без специй, тройная настолько богата всевозможными оттенками вкуса, что и без того пальчики оближите.
В принципе, для тройной ухи достаточно рыбы (но много и разной), соли и воды. Воду, кстати, из речки лучше не черпать – поискать родник, а то и прихватить из дома бутыль чистой артезианской.
Варят уху так же, как и двойную – но лишний раз повторяется процедура смены закладов. У всех рыболовов есть свои маленькие секреты и хитрости, чтобы их тройная уха получалась «самая-самая»: кто-то, поставив уху доспевать, добавляет ломтик соленого огурца или зубчик чеснока, сибирские рыболовы зачастую опускают в котелок несколько стеблей черемши. Есть любители положить в котелок одну морковку, нарезанную кружочками (на мой взгляд, совершенно не нужную и портящую блюдо).
Но в одном все специалисты сходятся – если в улове нет ершей, тройную уху лучше не затевать, времени будет потрачено больше, а вкус почти не отличается от двойной. Вот как порой ценится мелкий колючий ершик! Единственная адекватная ему замена – близкий родственник бирючок, он же ерш-носарь, но ареал обитания этой рыбки значительно уже.
Теоретически, тройной ухой можно считать и так называемую «архиерейскую» – в ней вместо ершей первым закладом варится не рыба, а курица. Блюдо получается вкусное, но только уха ли это? Или куриный суп, заправленный рыбой? Вопрос спорный.
Шашлык из налима
С ухой мало что может сравниться, но когда проводишь отпуск на рыбалке и каждый день уха, уха, уха… иногда хочется разнообразия.
Рыбный шашлык нетрудно приготовить в походных условиях, на костре. И налим, почти не имеющий костей, наиболее годится для этой цели (наряду с судаком и крупным окунем).
Налима потрошат, промывают, протирают кожу досуха, снимая слизь, как описано выше. Режут на порционные куски, присаливают, перчат, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными угольями прогоревшего костра.