Напитки и десерты
Шрифт:
Масса ореховая
400 г ядер грецких орехов, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густых сливок.
Ядра грецких орехов подсушить, истолочь и просеять. Сливочное масло растереть добела в холодном месте, всыпать в него сахарную пудру, орехи, положить густые сливки, хорошенько вымешать и вынести на лед на несколько часов.
Эту массу долго хранить нельзя.
Масса апельсиновая
4 апельсина, 400
4 апельсина очистить, корки отварить в воде, сливая несколько раз воду, чтобы не осталось горечи. Когда корки станут совершенно мягкими, отцедить через сито и горячими протереть. Дольки апельсинов тоже протереть через сито в миску и растереть вместе с протертыми корками, прибавив по вкусу сахар (400 г) и ложку сливочного масла. Когда все хорошо разотрется, положить в кастрюлю и варить на слабом огне в течение часа, вымешивая ложкой, чтобы масса не подгорела.
Эту массу можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
Масса «лукулл»
150 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 25 г какао, 1–2 яйца.
Масло растопить на слабом огне. Просеянную сахарную пудру смешать с какао и яйцами. Влить в эту массу небольшими порциями растопленное охлажденное масло и постепенно размешать до кремообразного состояния.
Глазурь белковая со сгущенным молоком
6 белков, 1,5 стакана сахарной пудры, 50 г сгущенного молока, 1 г лимонной эссенции.
Белки взбить с сахарной пудрой, влить подогретое сгущенное молоко, эссенцию и снова взбить в однородную массу.
Масса миндальная
1) 400 г миндаля и 400 г сахара истолочь в ступке, хорошо растереть и добавить немного рома.
2) 400 г миндаля истолочь, прибавить столько же сахара и 5 яиц.
Все это хорошо растереть и сразу использовать для приготовления пирожного, печенья.
Глазурь белая с лимонным соком
1 белок и 200 г сахарной пудры взбивать около получаса, добавить 2–3 чайных ложки лимонного сока. Когда глазурь загустеет, вылить ее на поверхность торта и быстро разгладить широким ножом.
Если торт приготовлен не с масляным кремом, его можно поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы глазурь запеклась и приобрела глянец.
Глазурь ванильная
1 белок, 150 г сахарной пудры, 1 чайную ложку лимонного сока и ванилин тщательно взбить до крутой пены.
Использовать для украшения тортов и других выпечных изделий.
Глазурь шоколадная
1) Натереть 150 г шоколада, добавить 1 столовую ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды и варить на слабом огне до сгущения.
2) 1,5 стакана сахарной пудры хорошо смешать с 2 столовыми ложками какао (в порошке). Влить 6 столовых ложек холодной воды, поставить смесь на огонь и мешать ее до сгущения. Перед тем как снять глазурь с огня, добавить 0,5
Глазурь апельсиновая
На маленьком огне вскипятить апельсиновый сок с небольшим количеством мармелада, пока тот не растает. Эта смесь может служить глазурью для фруктовых тортов или других сладостей.
Глазурь ромовая
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома (коньяка или ликера).
Просеянную сахарную пудру постепенно перемешать с жидкостью.
Если вместо рома добавить 2–3 ст. ложки кофе, получится кофейная глазурь.
Глазурь сахарная
В широкой фарфоровой посуде взбить деревянной ложкой 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока и 3 столовые ложки кипятка. Взбивать смесь добела. Теплой глазурью украсить торт или печенье.
Если глазурь жидкая, добавить сахар, если густая, влить немного кипятка.
Глазурь цветная простая
150 г сахарной пудры растереть с 2–3 ст. ложками сока фруктового.
Сироп основной
0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.
Сахар растворить в воде, помешивая, довести жидкость до кипения, снять пену и проварить 1–2 минуты. Затем охладить до комнатной температуры и ввести ароматические вещества.
Основной сироп служит основой для приготовления ароматизированных сиропов. Так, добавив 1 столовую ложку абрикосового ликера или настойки, можно получить абрикосовый сироп, 5–6 кристалликов ванилина или 1 столовую ложку ванильного ликера – ванильный сироп.
Сироп для пропитывания изделий
3 ст. ложки сахара, 4,5 ст. ложки воды, 1 капля эссенции ромовой, 2 ст. ложки коньяка.
В кипящую воду всыпать сахар, проварить 1–2 минуты, снимая появляющуюся пену, охладить до комнатной температуры, процедить и добавить, хорошо размешивая, вино, эссенцию и другие ароматические вещества.
Сироп для глазировки
2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 г ароматических веществ или 2 ч. ложки какао-порошка.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 75–80 °C и добавить ароматические вещества (или какао-порошок).
Сироп инвертный
1,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 0,5 г лимонной кислоты.
Сахар с водой, помешивая, довести до кипения, снять пену и немножко охладить. Затем добавить лимонную кислоту, помешивая, поварить еще около получаса и охладить. Сироп должен быть прозрачным, желтым или светло – коричневым.
Хранить его можно более месяца при температуре 15–20 °C.
Жженка
1 стакан сахара, 0, 5 стакана воды.