Напитки и десерты
Шрифт:
Расфасовать горячим.
Джем малиновый
Для 3,5 кг джема: 2 кг малины, 2 кг сахара.
Ягоды проварить на слабом огне 15–20 минут, добавить сахар и варить на сильном огне в течение 10 минут после закипания. Проверить готовность (см. рецепт «Мармелад толстыми ломтями») и оставить на 15 минут остывать. Переложить джем в теплые банки.
Джем из облепихи
Свежевыжатый сок облепихи смешать с сахаром в равных пропорциях. Смесь нагреть до 85 °C при постоянном помешивании, чтобы растворился
Джем из клубники
Для приготовления джема взять вполне созревшие, неповрежденные и хорошего цвета ягоды. Вымыть их в проточной воде несколько раз, очистить от чашелистиков, размять руками и поварить в глубоком сосуде до мягкости, затем протереть через пластмассовое сито, чтобы удалить семена, из-за которых джем легко пригорает при варке и ухудшается его вкус. На каждый литр полученной кашеобразной массы положить по 600–700 г сахара и варить до необходимой густоты. В конце кипячения положить по 5 г лимонной кислоты или лучше сок двух лимонов.
Если джем недостаточно густой, расфасовать его кипящим в подготовленные сухие банки, которые укупорить герметически и обернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Запечатанный таким образом он не будет бродить и покрываться плесенью.
Джем из ягод можно приготовить и не отделяя семян: вымыть и очистить ягоды, посыпать их определенным количеством сахара и варить сначала на слабом, а затем на сильном огне.
Негустой джем из клубники
Отобрать хорошо поспевшие ягоды, тщательно промыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 3 кг ягод). Поставить на огонь и, как закипят, поварить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Горячим разлить джем в банки, обернутые бумагой, которые сразу же укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения. Держать в холодном темном помещении.
Приготовленный таким образом джем используется для приготовления сладостей или подается как десерт.
Джем из целых персиков
6 кг персиков очистить, не вынимая косточек. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 2 кг сахара и 600 г воды, и варить 10 минут. Снять с огня и доварить на следующий день. За несколько минут до прекращения варки добавить 10 г лимонной кислоты. Когда конфитюр остынет, ароматизировать его 200 г рома.
Негустой джем из малины
Для приготовления джема используют хорошо созревшие, только что собранные ягоды. Тщательно промыть их в проточной воде и хорошо отцедить, но если чистые, можно и не мыть. Посыпать сахаром (1 кг на 3 кг малины). Оставить постоять так несколько часов, чтобы ягоды пустили сок. Поставить на огонь и, как закипят, варить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Разлить джем кипящим в банки, обернутые тряпками или бумагой, наполнив их доверху, укупорить немедленно жестяными крышками с резиновыми прокладками и перевернуть вниз крышками до остывания. Хранить в холодном темном помещении.
Этот джем используется для приготовления сладких блюд или подается как десерт.
Повидло желированное из клубники
Очень приятного вкуса желированное повидло получается, если в
Повидло из вишен
Хорошо созревшие вишни тщательно промыть, отцедить воду, удалить косточки и пропустить через мясорубку или сварить в собственном соку, предварительно размяв руками, а затем протереть через пластмассовое сито. На два стакана кашеобразной массы положить стакан сахара. Варить до необходимой густоты. Разлить кипящим в банки, укупорить их герметически и поставить вниз крышками.
Невареное кизиловое повидло
Кизил крупноплодных культурных сортов в стадии съемной спелости собрать, дать полежать несколько дней после уборки, чтобы обмяк и косточки отделялись вместе с кожицей при легком нажатии рукой. Полученную таким образом кашеобразную массу смешать с сахаром (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешать продолжительное время до полного растворения сахара.
Получившееся повидло разлить в банки, хорошо запечатать и держать в темном холодном месте.
Повидло из яблок
Для приготовления повидла используют любые сорта яблок, лишь бы они хорошо созрели и были ароматными. Можно использовать и битые плоды, хорошо их очистив.
Вымытые, очищенные и нарезанные яблоки поместить в большой сосуд с дырчатой прокладкой (решеткой) на дне или поставить на дно эмалированную тарелку, чтобы яблоки не пригорали снизу при варке. В сосуд налить немного горячей воды, которая при варке должна выкипеть, пока яблоки станут мягкими. Сверху сосуд покрыть свернутой вчетверо материей и крышкой. Разварившиеся плоды протереть через пластмассовое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Полученную кашеобразную смесь перелить в широкий сосуд для выпаривания, добавив в нее сахара (из расчета 500–600 г на 2 л смеси). Выпаривание проводить при постоянном помешивании до получения необходимой густоты. Нет надобности кипятить смесь более 20–30 минут, так как разрушаются ценные вещества в плодах.
Повидло не будет ферментировать и покрываться плесенью, даже если оно не очень густое, если его разлить кипящим в обернутые бумагой банки, наполнив их доверху. После герметического укупоривания банки перевернуть вверх дном и держать до полного остывания содержимого.
Фруктовые сиропы, соусы, желе
Сироп из клубники
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие, яркой окраски ягоды. Их вымыть в проточной воде кусочками, очистить от чашелистиков и измять в эмалированном сосуде руками. Если их много, пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать через мешок из прочного материала или через домашний пакетный пресс. Мезгу дважды полить небольшим количеством горячей воды и снова пропустить через фильтр, налив на 5 кг ягод максимум 1 л горячей воды. Выделившийся сок процедить через сито, покрытое куском шерстяной материи. На каждый литр сока положить по 1,75 кг сахара и варить еще 5 минут. Капля приготовленного таким образом сиропа, пущенная в чашку холодной воды, доходит до дна и при легком размешивании растворяется в ней.