Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
Шрифт:
Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу – или продолжить приготовление вручную. Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку. Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и взбить венчиком или ручным миксером. Вернуть в морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания перед подачей.
Выход
625 мл цельного молока
120 г нерафинированного сахара-песка
6 яичных желтков средней величины
6 стручков ванили
10 целых кофейных зерен
50 мл порошкового обезжиренного молока
Выложить ванильные стручки на доску и небольшим острым ножом разрезать каждый вдоль. Соскрести со стручков семена, переложить их в отдельную миску, отставить. Стручки выложить в кастрюлю объемом 1.5 литра и залить молоком. Добавить десертную ложку (10 г) сахара, кофейные зерна и порошковое молоко. Тщательно перемешать и разогреть молоко на умеренном огне до 82 C. Как только молоко достигнет этой температуры, уменьшить огонь до очень слабого и проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут при комнатной температуре.
В миску с семенами ванили добавить желтки и оставшийся сахар-песок. Взбивать ручным миксером на высокой скорости как минимум 10 минут до белизны и увеличения в объеме. Молоко вернуть на плиту, довести на умеренном огне до кипения, и тонкой струйкой влить в яичную смесь, не переставая взбивать.
Полученную смесь перелить в кастрюлю и снова медленно разогреть до 82 C, непрерывно помешивая, лучше всего деревянной ложкой. Очень важно не доводить смесь до кипения, иначе она станет зернистой. Крем готов, когда он загустеет до описанного выше состояния.
Теперь установите глубокую миску в большом сосуде, наполненном льдом и холодной водой. Залейте крем в миску и продолжайте помешивать до тех пор, пока он не остынет. Процедите через сито. (Крем можно хранить 1-2 дня в холодильнике в герметически закрытой посуде).
После этого перелейте крем в мороженицу или заморозьте вручную, как описано выше. Накройте поверхность готового мороженого пластиковой пленкой и храните в морозилке.
Этот рецепт – адаптация рецепта 19 века. Агнес Б. Маршалл (Agnes B Marshall) первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Вам потребуются 6 металлических конусообразных формочек тщательно смазанных (внутри и снаружи) растительным маслом. Указанного количества хватает примерно на 15 стаканчиков.
225 г молотого миндаля
110 г сахара-песка
110 г обычной муки
4 яиц средней величины
0.5 ч.л. ванильного экстракта
2 ст.л. розовой воды
Протереть противень с антипригарным покрытием бумажным полотенцем, смоченным
Вытащить противень из духовки и, приложив в качестве трафарета тарелку или крышку от кастрюли диаметром 14 см, вырезать из горячей вафли круг. Тонким и широким металлическим ножом поднять вырезанный круг с противня, плотно обернуть конусом вокруг металлической формы, неплотно накрыть второй металлической формой, чтобы зафиксировать форму. Выложить на противень и вернуть в духовку. Уменьшить температуру до 160 C и выпекать еще 10-11 минут, пока края стаканчика не подрумянятся. Извлечь из духовки и охладить, не вынимая из форм. Повторить процедуру со всем тестом.
Приготовьте яблочное пюре, протомив на очень медленном огне очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные на куски яблоки (желательно зеленых кислых – лучше всего, сорта Брамли (Bramley), пропустите пюре через частое сито.
280 г тщательно протертого пюре из яблок (желательно сорта Bramley)
500 мл жирных сливок, охладить
30 г сахара-песка
1-2 ч.л. лимонного сока
Охладите яблочное пюре и сливки в холодильнике. Смешайте, добавьте сахар и попробуйте – если получилось очень сладко, добавьте немного лимонного сока. Снова охладите в холодильнике. Переложите в мороженицу, проверните примерно 20 минут, выложите в пластмассовые контейнеры, накройте вощеной бумагой и крышкой. Хранить в морозилке, за 20 минут до подачи переложить в холодильник
Вершки
Наконец-то весна пришла – птички поют, солнышко сияет, на лицах прохожих – улыбки. Но самое лучшее настроение – у кулинаров: пришел сезон спаржи.
Сразу же должен с гордостью заявить: английская спаржа – лучшая в мире. Если бы все английские гастрономические ухищрения и продукты находились на этом уровне, то Великобритания была бы мировым лидером в области гастрономии. Жаль только, что сезон спаржи очень короток, так что постарайтесь наесться на год вперед – спаржа, выращенная в других странах, не идет ни в какое сравнение с английской.
Сравнительно высокая стоимость спаржи объясняется высокой стоимостью ее выращивания. Первые два года спаржу не собирают, а впоследствии она урожайна только 2-3 года, не больше, так что основную часть времени земля, занятая под спаржу, урожая не дает и прибылей не приносит.