Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
Шрифт:
Разогреть в сковороде 60 г сливочного масла, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и спассеровать на очень слабом огне примерно 25 минут, периодически помешивая, следя, чтобы лук не зарумянивался.
Откинуть лук-шалот на частое сито, отцедить жир, переложить отцеженный лук в сотейник, посыпать сахаром, накрыть и тушить на очень слабом огне примерно 30 минут.
Отварить морковь до мягкости в очень небольшом количестве слабо кипящей воды. Когда морковь готова, слить воду, измельчить в пюре в кухонном комбайне и протереть через частое сито.
Залить вино в кастрюлю, довести
Это моя версия классического французского блюда. Хотя на ее приготовление требуется достаточно много времени, ваши усилия не пропадут напрасно. Курица тушится при низкой температуре, тем самых сохраняя вкус и аромат, но так как от этого может пострадать вкус соуса, я добавил к нему куриных крылышек. Прекрасным гарниром к этому блюду служит картофельное пюре или макаронные изделия. Начинать приготовление следует за сутки до подачи, чтобы промариновать курицу. На 4-6 порций.
150 г несоленого сливочного масла
3 луковицы средней величины, тонко нарезать
1 звездочка бадьяна
3 моркови средней величины, очистить от кожуры и разрезать вдоль на четвертинки
3 зубка чеснока, давленых
3 стебля лука-порея, нарезанного на куски размером 2.5 см
букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебель сельдерея)
100 г мелких шампиньонов, нарезать
100 мл портвейна
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом
2 курицы средних размеров, разделанные на порционные куски
соль и перец
2 д.л. обычной муки
500 г куриных крыльев
Для гарнира:
1 большой пучок петрушки
8 толстых ломтей бекона (а еще лучше – упаковка копченых беконных кубиков)
25-30 шт. мелких шампиньонов
130 г несоленого сливочного масла
25-30 мелких луковиц
В большой кастрюле растопить 75 г сливочного масла, добавить лук и бадьян, и спассеровать на слабом огне примерно 30 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавить морковь и проварить еще полчаса. Добавить чеснок, лук-порей и букет гарни, проварить еще 5 минут, снять с огня и отставить.
В сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанные ломтиками шампиньоны в 25 г сливочного масла, отставить. В большую кастрюлю залить портвейн и красное вино, довести до кипения, поджечь и, не снимая с огня, дождаться пока пламя угаснет. Снять с огня и остудить при комнатной температуре.
Полностью остывшие овощи и фламбированное вино смешать в отдельной посуде. В герметично закрывающийся контейнер уложить разрезанных на порционные куски куриц (все, кроме крыльев), залить вином с овощами, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике.
На следующий день достать курицу из маринада, обсушить бумажными полотенцами, довести до комнатной температуры.
Смешать муку с солью и перцем, присыпать ей маринованную курицу и немаринованные крылышки. Подрумянить все мясо до золотистой корочки – порциями, стараясь не перегружать кастрюлю. Если сливочное масло пережарится и потемнеет, слить его и заменить новым. После того, как все мясо обжарится, уложить его в кастрюлю и добавить туда весь маринад и пряности. Если маринад не покрывает мясо с верхом, добавить немного холодной воды. Довести до кипения, снять пену шумовкой и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и перенести в разогретую духовку.
Через 15 мин извлечь из кастрюли куриные грудки, но не охлаждать. Тушить оставшееся мясо в духовке еще час, затем вынуть кастрюлю из духовки, остудить 30 минут и затем вернуть куриные грудки в кастрюлю.
Когда мясо полностью остыло, извлечь все порционные куски, кроме крылышек. На сильном огне разогреть оставшуюся жидкость, довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне еще 45 минут. Этот процесс тепловой обработки при высокой температуре извлекает вкус и аромат из куриных крыльев. Процедить жидкость через частое сито, перелить ее в большую чистую кастрюлю, в которую добавить порционные куски курицы. Отставить.
Приготовить гарнир – промыть и перебрать листья петрушки (стебельки можно добавить к жидкости во время последнего кипячения), мелко нарезать и хранить в холодильнике в герметически закрывающемся контейнере. Ломтики бекона нарезать кубиками или тонкими полосками, добавить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и отставить. В 30 г сливочного масла обжарить мелкие шампиньоны целиком до золотистого цвета, отставить. Очистить мелкий лук – окунуть на 1 минуту в кипяток, откинуть на сито и окунуть в ледяную воду, после чего шелуха легко очищается.
Переложить очищенные луковицы в сковороду с 50 г сливочного масла и 1 ст.л. воды, посолить, поперчить и тушить на слабом до умеренного огне до тех пор, пока вся вода не выпарится, а луковицы подрумянятся. Отставить. Обжарить бекон в оставшихся 50 г сливочного масла до бледно-золотистого цвета, отставить.
Разогреть кастрюлю с курицей. Извлечь порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. На умеренном огне выпарить жидкость до консистенции соуса, добавить грибы, лук и бекон, проварить несколько минут. Полить смесью курицу, присыпать мелко нарезанной петрушкой, подавать. Уф!
Немного о жарении
Жарение – обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережаривания рыбы.
В приводимых ниже рецептах я попытался описать различные способы жарения – и, между прочим, с необычайно вкусным результатом.