Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
Шрифт:
1 кг очищенного лука
150 г несоленого сливочного масла
3 звездочки бадьяна
2 литра воды
500 г бланшированных куриных крыльев
150 мл жирных сливок
Тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой.
75 г масла, бадьян и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и тушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне
Через три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание. Снять с огня, извлечь крылья и бадьян, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито или оставить как есть, если вы предпочитаете более грубую текстуру.
Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить – соли не жалейте, это очень важно, соль убирает остаточную горечь.
Меня часто спрашивают, в какие рестораны я хожу и что я ем вне своего ресторана. Раз в неделю я заказываю индийский ужин у Малика в Кукэме – это мой любимейший индийский ресторан. Малик и Муджиб – отличные повара и один из самых запомнившихся мне ужинов был именно в их ресторане. .
6 крупных луковиц
2 небольших картофелины
1 ч.л. молотого перца чили
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. замоченной красной чечевицы (masur dal)
1 ч.л. соли
2 ст.л. измельченной киндзы
1 щепотка молотого кориандра (dhania)
1 щепотка молотой зиры (jeera)
2 яйца
2 ч.л. молотого сырого гороха-нут
Нарезать лук и картофель, уложить все в большую миску, добавить все остальные ингредиенты (кроме гороха-нут), вбив яйца в последнюю очередь. Хорошенько перемешать. Сверху посыпать измолотым в муку горохом-нут, снова перемешать, так, чтобы гороховая мука хорошенько покрыла лук.
Разогреть растительное масло до умеренного жара. Сформовать шарики из луковой массы и обжарить в масле до золотисто-коричневой корочки, перевернув один раз для равномерного обжаривания.
Сами по себе эти луковые "хрустики" имеют очень ярко выраженный вкус, но их хорошо подавать вместе с луковым пюре, использовать в салатах, как гарнир к жареному и запеченному мясу и пр.
1 красная луковица
100 мл белого винного уксуса
1 десертная ложка сахарной пудры
Разогреть духовку до 60C. Очистить луковицу от кожуры и нарезать тончайшими кольцами.
В кастрюле вскипятить 500 мл воды смешанной с винным уксусом. Бланшировать луковые кольца в кипящей воде 2 минуты, откинуть на сито, обдать холодной водой. Выложить лук на бумажные полотенца, разделив кольца, дать обсохнуть. Примерно через час выложить лук на жарочный лист, застеленный пергаментом, следя, чтобы кольца не перекрывали друг друга.
Присыпать лук сахарной пудрой (через ситечко), перенести лист в духовку и высушить до готовности – как минимум 2 часа. Когда лук готов, кольца будут все еще мягковаты, но они станут хрустящими, как только остынут.
Специалист по орехам
Я до сих пор ясно помню
Теперь можно купить и очищенные фисташки, но я сомневаюсь, что мое знакомство с этими орехами было бы таким же восторженным, если бы я впервые попробовал бы их уже очищенными. В силу нашей человеческой природы наслаждение и удовольствие испытывается полностью только тогда, когда мы чувствуем, что мы его "заработали".
Так или иначе, скажу только, что мы получаем больше удовольствия от еды тогда, когда мы прилагаем усилия к ее приготовлению. Взять к примеру вишню или черешню – среди фруктов они занимают особое положение, но сколько на них надо положить труда!
Разумеется, это не единственная причина повсеместной популярности фисташек. Фисташки достаточно дороги. Их зеленый цвет обусловлен хлорофиллом, тем же веществом, который окрашивает овощи в зеленый цвет. Чем темнее зеленый цвет фисташек, тем выше их сорт.
Первое упоминание о фисташках уходит в глубину веков – они были известны еще в 7000 г. до н.э. на территории современной Турции и на Ближнем Востоке. В Европу фисташки принесли римляне в первом веке нашей эры. Само слово "фисташки" ("pistachio") происходит от итальянского варианта слова "pistah", что в арабском языке означает "орех". В Старом Свете фисташки выращиваются в основном в Иране, Сирии, Турции, Испании и Северной Африке. Фисташки приобрели необычайную популярность в Америке в 1930-ые годы, в результате чего после второй мировой войны фисташковые деревья были импортированы в Калифорнию.
Все рецепты рассчитаны на шесть порций
Это мороженое – одно из моих любимейших, и вкус его описать очень трудно. Я всегда экспериментирую с мороженым в своем ресторане, стараясь уменьшить количество сахара и жиров в мороженом, но не утратить при этом его нежности и "сливочности". Нежная сливочность без проблем достигается большим количеством сливок и сахара, но мороженое при этом получается чересчур сладким и жирным. Чем меньше жиров и сахара, тем выше риск образования кристалликов льда, что отрицательно влияет на качество мороженого и его вкусовые свойства. Между прочим, с фисташковым мороженым произошла очень странная вещь – когда я уменьшил количество сахара, вкус фисташек вообще исчез.
Тогда я решил приготовить мороженое практически без сахара, но посыпать его сахаром сверху – и вкус фисташек вернулся с удвоенной силой. Я не уверен, усиливает ли сахар вкус фисташек или нет и происходит ли при этом какая-то химическая реакция, но факт остается фактом.
Я однажды провел подобный эксперимент в Ноттингемском университете – пробуя банан с сахаром, я заметил, что когда количество сахара уменьшается, то уменьшается и вкус банана. Увеличив количество сахара, вкус банана увеличился соответственно. Точная причина этого явления пока не выяснена, но по одной из теорий наша вкусовая память больше связана с сахаром, чем с бананом, а потому, с увеличением "сахарного" вкуса вкус банана увеличивается, и наоборот.