Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
Шрифт:
Разрезать перцы вдоль на четвертинки, удалить семена и внутренние перегородки, смазать поверхность оливковым маслом и прожарить на гриле до черноты. Выложить в миску, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой (можно выложить в герметичный пластиковый пакетик) на 10-15 минут – так перцы легче очистить от кожуры. Нарезать ломтики тонкими полосками.
Опустить чеснок на 1 минуты в кипяток, обдать холодной водой, размять и смешать с лимонным соком. Мелко нарезать петрушку и кинзу, измельчить острый перец и смешать зелень с чесноком. Добавить полоски сладкого перца, лук-шалот и имбирь. Посолить и поперчить кальмаров, обжарить на гриле. Покрыть кальмаров подготовленным маринадом, обмазав со всех
Прекрасная иллюстрация действия умами – бульон из водорослей (даши или даси) придает рыбе интенсивный мясной вкус.
2 листа сухих водорослей конбу
2 крупные репы, очищенные от кожуры и нарезанные на кубики 1х1 см
2 стебля лука-порея, промыть, обрезать зеленые верхушки, нарезать белую часть поперек кольцами толщиной 1 см
5 г свежего имбиря, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой
3 ст.л. соевого соуса (лучше всего марки Kikkoman)
1 лайм, нарезанный на 10 долек
2 ч.л. семян кунжута
соль и перец
6 филе морского окуня, с кожей
В большую глубокую сковороду, куда поместятся все 6 филе в один слой, выложить листы водорослей, залить их 400 мл кипятка и дать настояться. Через час на очень медленном огне довести образовавшийся бульон до кипения и добавить подготовленную репу. Проварить 2-3 минуты, добавить лук-порей, проварить еще 2-3 минуты, добавить имбирь и соевый соус. Продолжить варку еще 2 минуты, добавить лайм и семена кунжута, и проварить все вместе еще 2 минуты.
Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется – примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать.
В этом блюде вкус умами, сконцентрированный в соевом и рыбном соусах заправки, преображает вкус стандартных, хорошо знакомых западных продуктов в нечто необыкновенное.
6 крупных спелых помидоров
3 луковицы шалот, мелко нарезать, бланшировать и промыть ледяной водой
10-15 свежих листьев базилика
600 г зеленой фасоли в стручках, отварить (см. рецепт в статье Стручок, еще стручок)
соль и перец
сыр пармезан, по вкусу
Для заправки
1 д.л. хересного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
1 д.л. соевого соуса (самый лучший – марки Kikkoman)
1 д.л. рыбного соуса (нам пла)
1 д.л. кунжутного масла
2 д.л. оливкового масла
Помидоры должны быть очень спелыми, в этом случае их не надо очищать от кожицы. Разрезать каждый помидор на восемь долек, разрезать каждую дольку пополам, выложить в миску, добавить бланшированный лук-шалот.
Смешать все ингредиенты для заправки, полить ей смесь помидоров и лука. Дать постоять 5-10 минут. Тем временем крупно нарезать базилик, добавить базилик и бобы к заправленному салату. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным стружкой пармезаном, и подавать.
Капсулы вкуса
Я уже не раз говорил, но не удержусь и повторю еще раз: инкапсулирование вкуса (см. статью "И вкус, и аромат") – единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью.
Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно. Уже упоминавшаяся мной теория кофейного зерна служит прекрасной тому иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции.
Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом – это создает чудесный контраст вкуса и текстуры.
3-4 шт. крупных спелых красных сладких перцев
оливковое масло
1 кг спелой тыквы
1 крупная луковица
200 г несоленого масла
1 л воды
700 мл цельного молока
соль, кайенский перец
сыр пармезан
Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10-15 минут – теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа.
Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками, лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше.
В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет достаточно густым – его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность.
Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана.
В этом рецепте роль капсул вкуса выполняют кубики сливочного желе. Дело в том, что само мороженое в рецепте приготовлено без сливок, а только из молока, поэтому характер его вкуса отличается от вкуса сливочного мороженого. Вкус мороженого, приготовленного из молока, немедленно и резко ощущается вкусовыми рецепторами. Вкусовой эффект весьма силен, но недолог.